O procedimento operacional padronizado (POP) estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na higienização, produção, armazenamento e transporte de alimentos. Esse procedimento

É crescente o número de pessoas que realizam suas refeições fora de casa e, nesse sentido, desenvolvem-se várias modalidades de estabelecimentos, como os restaurantes comerciais, que necessitam da implantação de métodos capazes de controlar a qualidade das refeições em suas diversas dimensões, tais como higiênico- sanitárias, nutricionais e sensoriais, sendo:

A alimentação e a nutrição influenciam a saúde e o bem-estar das pessoas, assim como outros determinantes de saúde. Durante o armazenamento, os alimentos podem sofrer alterações decorrentes de mudanças químicas ou da ação de micro-organismos, sendo que a manipulação e o armazenamento adequado são essenciais para manutenção da qualidade dos alimentos, verificando-se, a esse respeito, o seguinte:

O cardápio pode ser considerado um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo, na forma de menu ou carta, e a sua divulgação pode agir de forma positiva ou negativa sobre a vontade do cliente em dar preferência ao estabelecimento, bem como influenciar diretamente na rentabilidade da empresa, uma vez que ajuda antecipadamente a prever custos. Sobre esse assunto, constata-se que

O cardápio, de maneira geral, deve apresentar variedade nos alimentos selecionados, nas combinações e nas preparações, temperos, cores, formas, cortes, técnicas de preparo e modo de apresentação e/ou decoração. Em relação a isso as opções disponibilizadas e a possibilidade de escolha:

A gastronomia hospitalar é um segmento que se expandiu significativamente na última década e se baseia em buscar a adequação da alimentação a pessoas com restrições devido a tratamento de doenças ou situações de pós-cirurgia. Em determinadas situações, certas dietas hospitalares são recomendadas e progridem de acordo com a melhora do paciente. Dentre elas se encontra uma dieta que busca oferecer o mínimo possível de fibras e uma quantidade moderada de resíduos e que é considerada de transição para a dieta menos restritiva. A dieta descrita se refere à dieta

A técnica dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas que estuda as operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que eles sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para o consumo, visando preservar o valor nutricional e obter os caracteres sensoriais desejados, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta de indivíduos e grupos (ORNELAS, 2006; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2011). Dentre os objetivos da técnica dietética estão os econômicos, que visam:

O Brasil é um país de dimensões continentais com uma grande diversidade cultural, o que faz com que haja uma imensa variedade de culturas alimentares regionais. Algumas dessas culinárias regionais são conhecidas por seus preparos próprios, como por exemplo, culinária

Profundas mudanças nos padrões de alimentação e estilo de vida da população mundial são observadas, a partir da segunda metade do século passado, com enfraquecimento dos padrões alimentares tradicionais e substituição pelo consumo de alimentos processados industrialmente, com alta densidade energética, altos teores de açúcares, sódio, gorduras saturadas e trans, e baixo conteúdo de fibras. A esse respeito, tem-se o seguinte:

Os órgãos de vigilância sanitária em âmbitos federais, estaduais e municipais existem para, entre outros pontos, garantir que estabelecimentos de alimentos e bebidas sigam padrões de cuidado na produção de alimentos, buscando assim evitar intoxicações e infecções alimentares. Para minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana, é indicado que: