Conservação dos alimentos preparados:

O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes atinjam no mínimo a temperatura de 30ºC.

A limpeza é a remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas desejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. É a desinfecção que visa à operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microorganismos em nível que deva comprometer a qualidade higiênico-sanitário dos alimentos.

Em relação às temperaturas de refrigeração na conservação e distribuição de alimentos, recomenda-se:

A brigada de cozinha é composta por vários profissionais, e divide-se em “partidas”. Todas as partidas têm o mesmo chefe direto, o qual é considerado um especialista no tipo de serviço desenvolvido pela sua área.

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem permanecer abertos a fim de facilitar o escoamento de produtos líquidos.

As boas práticas para serviços de alimentação tratam da edificação, das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios. Sobre estes itens, julgue a questão que segue:

O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separaçãoentre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

Orienta o controle da água de abastecimento, de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Acerca do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, item 2.11 da resolução nº 216/2004, o Manual de Boas Práticas:

É o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico- sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;

Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou ainda a frase: Produto identificado na Anvisa/MS.