As UAN necessitam contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender às diversas atividades nelas desenvolvidas. Esse quadro de pessoal é definido considerando-se todos os aspectos funcionais, buscando-se o alcance dos objetivos da UAN e levando-se em consideração a contribuição, direta ou indiretamente, do quadro para a consecução dos objetivos gerais do serviço. No planejamento, é necessário, diante do número de refeições a ser servido, calcular o número de funcionários fixos da UAN para aperfeiçoar as tarefas. Baseando-se nesse conhecimento, em uma UAN que fornece 2500 refeições diárias, considerada a jornada de trabalho de 8 horas, o número de funcionários fixo aproximado é:

A NR-17 estabelece algumas normas fundamentais que regulamentam as UAN a fim de aperfeiçoar as tarefas diárias do serviço, entre elas:

Todo serviço de alimentação deve ter, como principio, a qualificação de seus funcionários para que se possa oferecer uma refeição de qualidade quer quanto ao aspecto nutricional, quer quanto ao aspecto sanitário. Para tanto, alguns critérios devem ser utilizados para essa avaliação:

O exercício de Responsabilidade Técnica (RT), segundo os termos do Decreto n.º 77.052 de 19.01.76, deve ser feito no sentido de atender às exigências legais que norteiam o presente documente, entre elas:

De maneira geral, é correto afirmar que as alterações dos alimentos prejudiciais ao homem podem ser devidas às seguintes causas:

Os microrganismos de interesse para os alimentos podem ser agrupados em contaminantes ou úteis. Entre esses microrganismos, citam-se as riquétsias, que são intermediários entre bactérias e vírus. Têm estrutura celular semelhante à das bactérias, mas são parasitas intracelulares obrigatórios como os vírus. A riquétsia que pode ser transmitida ao homem pelo leite bovino é

A maioria dos métodos utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na destruição de microrganismos ou na criação de condições desfavoráveis para sua multiplicação. O que acontece quando um microrganismo chega a um alimento, em condições favoráveis, é:

A preservação dos alimentos é responsável pela manutenção de sua qualidade, que pode ser facilmente afetada por ataques entre a colheita e o consumo. Nesse sentido, um dos cuidados que devem ser tomados para evitar qualquer tipo de ataque à integridade dos alimentos é:

O ferro, que é um nutriente essencial para a vida, atua principalmente na síntese das células vermelhas do sangue e no transporte do oxigênio para todas as células do corpo. Os vegetais de cor verde-escuro e leguminosas são fontes secundárias de ferro, portanto, com pouca biodisponibilidade. Para potencializar a absorção do ferro, deve-se oferecer na refeição:

Um organismo em repouso e em estado de jejum necessita de uma quantidade mínima de energia para manter o equilíbrio das atividades vitais. Essa necessidade energética que o organismo utiliza para manter esses processos metabólicos vitais é denominada de