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No processo de desidratação, a água do alimento é removida até o ponto em que não se prejudique o aspecto e o sabor peculiares, para se obter um produto menos exposto à deterioração. O volume inicial do alimento pode ser reduzido em, no máximo,
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As micotoxinas são toxinas produzidas por fungos e que, quando ingeridas pré-formadas nos alimentos, resultam em doença denominada de micotoxicose. São exemplos de micotoxinas
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No cardápio do jantar de um Restaurante Universitário (RU), será servida salada de beterraba crua. Sabendo que esta unidade fornece refeição para 1500 clientes, que o per capita líquido da beterraba é de 120g e, que o fator de correção é 2, a quantidade necessária a ser adquirida, em quilograma, é de
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Nas operações de divisão de alimentos com separação de dois líquidos e de dois sólidos, deve-se, respectivamente,
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O método de cocção por calor seco tem ação de desidratação do alimento, além de concentrar as substâncias extrativas e de favorecer o sabor. Os métodos mais usados são por meios direto e indireto. A cocção por meio indireto é feita com
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O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) constitui tarefa que requer experiência do Nutricionista, pois as informações necessárias a esta fase variam de acordo com o tipo de equipamento e, sobretudo, com a fonte de alimentação. Desta forma, deve existir uma estreita relação com
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Uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) com 100 empregados que trabalham oito horas diárias e que servem 4800 refeições por dia apresentará um Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRd) de
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A temperatura (ºC) e umidade relativa (%) das câmaras frigoríficas para carnes e laticínios em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) são, respectivamente,
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O custo de uma refeição em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) pode ser definido como todos os gastos que fazem parte da produção de bens ou serviços e pode ser classificado, em relação ao aspecto contábil, em custo diretos e indiretos. Desta forma, considere os seguintes valores per capita.
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Gêneros alimentícios |
R$ 5,00 |
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Mão de obra da UPR |
R$ 1,20 |
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Material descartável |
R$ 0,25 |
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Material de limpeza |
R$ 0,30 |
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Água |
R$ 0,15 |
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Energia elétrica |
R$ 0,30 |
Neste caso, o valor do custo direto, em reais (R$), é
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O controle do rejeito por meio da aplicação do Indicador de Restos (IR) visa a avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio (restos). São aceitáveis como percentuais de resto-ingestão para coletividades sadias e enfermas, taxas inferiores, respectivamente, a
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