Sabe-se que os microrganismos, especialmente os saprófitas, podem ser úteis aos alimentos e à saúde do consumidor, como é o caso dos “probióticos”.

Sobre os probióticos, é correto afirmar que:

Entre os alimentos para fins especiais, estão aqueles destinados a grupos populacionais específicos, como “fórmulas infantis de seguimento para lactentes”.

Sobre esses alimentos, é correto afirmar que são utilizados

Os alimentos para fins especiais incluem alimentos diet e alimentos light, os quais são distintos conceitualmente.

Sobre alimentos para fins especiais, é correto afirmar:

Para garantia de uma alimentação saudável, deve-se controlar o consumo de alimentos fontes de gorduras saturadas, tais como:

A expressão “contém glúten” é informação obrigatória no rótulo dos alimentos, devido a intolerância à proteína gliadina própria de portadores de doença celíaca.

São exemplos de alimentos/preparações fontes de glúten:

Considere as seguintes afirmativas, relacionadas à utilização de edulcorantes em dietas especiais:

I Em preparações culinárias a serem submetidas a aquecimento prolongado, podem ser utilizados adoçantes dietéticos formulados a partir de sacarina.

II O ciclamato é recomendável para compor dietas hipossódicas.

III O aspartame preserva o sabor doce quando exposto à altas temperaturas.

IV Existem edulcorantes calóricos e edulcorantes não calóricos.

A opção em que todas as afirmativas são corretas é:

O serviço de triagem ambulatorial de determinado hospital solicitou à Unidade de Alimentação e Nutrição um lanche para um paciente com indicação dietética específica para diabetes tipo 2. Dada a ausência do nutricionista no momento, o técnico em nutrição e dietética de plantão optou pelos seguintes alimentos:

Considerando-se as características de dietas, em relação à consistência, é correto afirmar:

Considere as seguintes afirmativas, relacionadas à técnica de preparo e cocção de carne bovina:

I Os cortes de carne pobres em colágeno devem ser utilizados em preparações a serem submetidas ao calor seco, para favorecer o aumento de volume.

II O corte longitudinal impede a retração das fibras durante a cocção.

III Para o início do processo de cocção no forno, deve-se preferir o calor brando.

IV É fundamental seccionarem-se as fibras musculares para se favorecer a maciez do produto final.

A opção em que todas as afirmativas estão corretas é:

Quanto à influência da temperatura sobre a qualidade nutricional do leite, leia as seguintes afirmativas:

I O congelamento produz cristalização da lactose e conseqüente textura arenosa.

II A fervura não interfere no valor nutricional do leite, especialmente no que se refere às proteínas do soro.

III O congelamento favorece a oxidação lipídica.

IV A formação de compostos do tipo Maillard favorece o esverdeamento do produto final, independentemente do tempo / da temperatura.

A opção em que todas as afirmativas são corretas é: