Sobre as características da clara do ovo, durante a batedura, é correto afirmar:

Nos alimentos submetidos ao calor seco, há redução de volume e de massa. São considerados métodos de cocção por calor seco, por meio indireto:

No processo de cocção de ovos por ebulição pode ocorrer a formação de um anel verde entre a clara e a gema. Esse anel verde resulta da reação entre

Para se preparar um suco de carambola para 06 pessoas, foram adquiridos 733g de fruta in natura, que, após o pré-preparo, resultaram em 564 mL (PL total). Com base nesses dados, o Fator de Correção (FC) e a quantidade de água a ser adicionada (após a inclusão de 20% de gelo) para se obter uma porção de 250mL serão, respectivamente,

Sobre o processo de cocção de leguminosas em estado seco (grão), é correto afirmar:

O processo de sovatação de massas compreende operações nas quais ocorre

A técnica de preparo de vegetais, está corretamente definida na opção:

O tratamento térmico é capaz de produzir alterações no volume das preparações, aumentando-o ou diminuindo-o, de acordo com a composição química e a forma de calor utilizada.

Leia a Ficha Técnica de Preparação (FTP) abaixo, elaborada para 6 pessoas e cujo rendimento foi de 745g:

O fator de cocção/fator térmico da referida preparação é

Em relação aos efeitos do processo de cocção sobre os pigmentos das hortaliças, é correto afirmar:

Sobre os diversos tipos de indicadores registrados, normalmente, na Ficha Técnica de Preparação, é correto afirmar: