Nas unidades de alimentação e nutrição (UANs), é comum a oferta de frituras. Entretanto, a aplicação do método de cocção por calor seco com a técnica de fritura por imersão pode provocar comprometimento no sabor e no aroma do alimento, risco à saúde, se houver degradação da gordura, e formação de substâncias tóxicas. Com base nessas informações, assinale a alternativa que indica as condições a serem observadas para a utilização do óleo de fritura.

Quanto aos açúcares, assinale a alternativa correta.

Após a cocção, os alimentos podem sofrer variações de rendimento. O tipo de calor empregado pode influenciar no rendimento, e as preparações feitas por calor seco apresentam mais redução de peso, enquanto aquelas que são feitas por calor úmido apresentam menos redução. Assinale a alternativa que corresponde a um exemplo de calor seco e a um de calor úmido, respectivamente.

O carboidrato mais importante encontrado nos cereais é o amido, polissacarídeo formado por frações de polímeros de glicose, tais como a amilose e a amilopectina. O amido pode sofrer algumas modificações que favorecem sua utilização industrial e na técnica de preparo de alimentos. Essas propriedades físico-químicas do amido dependem de sua fonte botânica e de características estruturais, e são de grande importância no setor da indústria. Quando o amido é submetido à cocção em solução aquosa, ocorre o rompimento das ligações de hidrogênio entre cadeias de amilose e amilopectina, com aumento de volume e formação de soluções viscosas. Assinale a alternativa que apresenta o nome desse processo:

Para que as receitas ou protocolos culinários possam ter sempre o mesmo resultado e não se desperdicem ingredientes, é fundamental que possam ser seguidos sem que haja margem para dúvidas ou más interpretações. Em estabelecimentos comerciais, é muito importante a padronização das preparações, visto que outras variantes podem contribuir para que isso não ocorra, levando à queda nos níveis de qualidade e satisfação do cliente. O uso da ficha técnica de preparação e dos seus indicadores culinários possibilita uma boa gestão de uma (UAN). Quanto aos indicadores culinários, assinale a alternativa correta.

Em um restaurante universitário fez-se o cálculo para o rendimento do arroz integral de 1.300 porções de 150 gramas. Utilizou-se 70 kg de arroz integral, 0,5 kg de sal, 4,550 kg de alho com casca e 1,6 L de óleo de soja (ou 2 kg). Com base nesses dados, assinale a alternativa correta.

Açougueiros. Disponível em: <https://www.mundolinhaviva.com.br/ blog/equipamentos/epis-para-acougue-e-supermercado-saiba-o-que-enecessario- para-o-acougueiro-no-ambiente/>. Acesso em: 7 set. 2022.

Segundo uma matéria publicada em primeiro de agosto de 2022, no site globo.com, o consumo médio de carne bovina no Brasil este ano deve ser o mais baixo em quase três décadas, por conta do alto preço das carnes. Esse é um estabelecimento com alto custo de funcionamento, não somente pela matéria prima, mas pela estrutura e pelo cuidado com os manipuladores.

De acordo com as normas para gestão de incidentes e de problemas que norteiam o bom funcionamento de um açougue, assinale a alternativa correta.

Uma unidade de alimentação e nutrição em um centro comercial serve por volta de 230 refeições/dia em um bufê self-service, no modelo de atendimento de autosserviço. No dia seguinte, cerca de 30 clientes apresentaram sintomas como náuseas, diarreia, dores abdominais e musculares. Um auditor da Vigilância Sanitária da região visitou o local e pediu ao nutricionista responsável para apresentar o Manual de Boas Práticas da Unidade. Quando comparou o Manual com as práticas do local, constatou que o gelo era produzido com a água diretamente da torneira, sem passar por filtro; a temperatura do refrigerador estava em +12 ºC; a temperatura do feijão de caldo que estava no bufê de almoço estava em +52 ºC e o manipulador de alimentos na função de chapeiro estava sem touca de proteção dos cabelos.

Com base nessas informações, assinale a alternativa correta.

Um restaurante do tipo self-service que tem em seu cardápio diário de almoço arroz e feijão. Após cozidos e servidos, para conservação a quente, a temperatura e o tempo devem ser respectivamente

Acerca de la percepción y producción oral de los sonidos de la lengua española por un estudiante brasileño se puede afirmar que representan una gran dificultad: