2952883 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CENTEC
Orgão: SEDUC-CE

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Professor - Nutrição e Dietética
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Procedimentos Operacionais Padronizados

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Sobre esse assunto, assinale o item INCORRETO:

A

Manual e POPs devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

B

Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades.

C

Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

D

Os registros devem ser mantidos por um período mínimo de 60 (sessenta) dias.

E

Devem ser implementados os seguintes POPs nos serviços de alimentação: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório; e Higiene e saúde dos manipuladores.

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2952882 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CENTEC
Orgão: SEDUC-CE

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Professor - Nutrição e Dietética
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Higiene do ambiente e equipamentos

A respeito dos conceitos importantes sobre higiene, avalie os itens a seguir:

I. Desinfecção/sanificação: procedimento que elimina ou reduz microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde.

II. Antissepsia: procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.

III. Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.

Assinale o item CORRETO:

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2952881 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CENTEC
Orgão: SEDUC-CE

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Professor - Nutrição e Dietética
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Microrganismos patogênicos podem ser causadores de diversas toxinfecções alimentares. Sobre esse assunto, assinale o item INCORRETO:

A

Staphylococcus aureus: causa intoxicação alimentar, pode ser encontrado no cabelo, nariz, boca, mãos e pele dos animais.

B

Bacillus cereus: causa infecção alimentar, pode ser encontrado no solo (terra e água), cereais, grãos e hortaliças.

C

Clostridium botulinum: causa intoxicação alimentar, pode ser encontrado no solo (terra e água), vegetais, frutas e peixes.

D

Salmonella sp.: causa infecção alimentar, pode ser encontrada no intestino de animais e homem.

E

Escherichia coli: causa infecção alimentar, pode ser encontrada nas fezes do homem e animais de sangue quente, água de rios, lagos, nascentes e poços.

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2952880 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CENTEC
Orgão: SEDUC-CE

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Professor - Nutrição e Dietética
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Serviços de Alimentação

Sobre os fatores de ambiência nos serviços de alimentação, assinale o item INCORRETO:

A

Constata-se uma acentuada tendência para uso de lâmpadas incandescentes ou led no serviço de alimentação.

B

As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais.

C

As aberturas na parede devem permitir circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.

D

Sistema de som (música ambiente) podem ser instalados para ajudar a diminuir ruídos provocados por equipamentos e trabalhadores.

E

Uma temperatura de 22 a 26 graus, com umidade relativa de 50 a 60%, é considerada compatível com as operações realizadas num serviço de alimentação.

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2952879 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CENTEC
Orgão: SEDUC-CE

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Professor - Eventos
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Higiene de alimentos

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Sabendo disso, assinale a assertiva abaixo que indica CORRETAMENTE a zona de perigo para a proliferação de micro-organismos.

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2949761 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IDECAN
Orgão: Pref. São Caetano Sul-SP

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Merendeiro
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Durante a rotina de trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição, é comum que seja necessário realizar o recebimento simultâneo de mais de uma das quatro categorias de produtos, divididos entre sua perecibilidade: alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos perecíveis refrigerados e alimentos não perecíveis. Em um caso onde seja preciso realizar o recebimento das quatro categorias, a ordem que representa maior prioridade na armazenagem do maior para o menor é:

A

Alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis refrigerados, alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente e alimentos não perecíveis

B

Alimentos não perecíveis, alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente, alimentos perecíveis refrigerados e alimentos perecíveis congelados.

C

Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente, alimentos perecíveis refrigerados, alimentos perecíveis congelados e alimentos não perecíveis.

D

Alimentos perecíveis refrigerados, alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente e alimentos não perecíveis.

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2949760 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IDECAN
Orgão: Pref. São Caetano Sul-SP

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Merendeiro
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Ao término do preparo de um alimento, caso ele venha a ser armazenado sob refrigeração ou congelamento, devem-se constar na sua embalagem, no mínimo, as seguintes informações:

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2929358 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Consulplan
Orgão: Pref. Jequié-BA

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Facilitador de Oficinas de Culinária
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Grande parte dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) está associada às falhas durante o preparo dos alimentos. Frutas, legumes e verduras (FLV) consumidos crus devem ser submetidos ao processo de higienização para reduzir a contaminação presente na superfície destes alimentos. Sendo assim, qual substância ou produto é recomendado para o processo de desinfecção do grupo FLV?

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2924566 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FGV
Orgão: FHEMIG

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Quanto ao processamento tecnológico de produtos de origem animal, segundo a legislação vigente, analise as afirmativas a seguir.

I. Quanto às gorduras de suínos, é proibido na fabricação da banha o emprego de ossos da cabeça, órgãos das cavidades torácica e abdominal, gorduras rançosas ou com outros defeitos.

II. A velocidade do rigor mortis da carne de animais abatidos não é influenciada pela reserva de glicogênio, pH e temperatura do músculo.

III. A cura de carnes é utilizada para melhorar suas qualidades sensoriais, sem conservação do produto. Neste processo é proibida a adição de sal, de açúcar ou qualquer tipo de condimentos.

Está correto o que se afirma em

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2924565 Ano: 2023
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FGV
Orgão: FHEMIG

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Leia o trecho a seguir.
Todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento, é considerado como aditivo alimentar.
Em relação aos aditivos alimentares e suas características bromatológicas, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.

( ) Um aditivo alimentar caracterizado como agente de massa tem a função de reduzir as características higroscópicas dos alimentos, diminuindo a adesão entre as partículas e aumentando o valor energético do produto.

( ) Um regulador de acidez é um aditivo alimentar que altera ou controla a acidez ou a alcalinidade dos alimentos.

( ) O sódio (na sua forma de cloreto de sódio) é um aditivo alimentar utilizado para desidratar, ressaltar o sabor e conservar os alimentos, devido ao aumento da atividade de água.

As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,