2529946 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFT
Orgão: Pref. Guaraí-TO

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Nutricionista
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Fatores extrínsecos e intrínsecos

Um alimento consiste em uma matriz quimicamente complexa, sendo difícil determinar a forma de crescimento e desenvolvimento microbiológico. No entanto, sabe-se que vários fatores afetam o desenvolvimento bacteriano, sendo divididos em fatores extrínsecos e fatores intrínsecos. Todos os fatores abaixo são exemplos de fatores intrínsecos, EXCETO:

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2529722 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: CISGAP-PR

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Marque a alternativa correta que descreve um método de cocção em calor seco com gordura:

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2529660 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFSC
Orgão: UFSC

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosOvos

O ovo é um ingrediente importante na culinária, utilizado mundialmente em pratos doces e salgados e em qualquer refeição. Sobre as características e utilização dos ovos em preparações culinárias, indique se as afirmativas abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F).

( ) A ovoalbumina corresponde a aproximadamente 50% das proteínas totais do ovo, pode ser desnaturada por agitação e coagula-se por aquecimento.

( ) A adição de açúcar, ácidos e sal durante o batimento das claras diminui a estabilidade da espuma formada.

( ) A gema possui propriedade emulsificante devido à sua viscosidade e à presença de uma lipoproteína denominada lisozima.

( ) À medida que o ovo envelhece, observa-se uma redução no seu peso em decorrência da perda de água para o ambiente.

( ) De acordo com o Decreto n° 56.585, de 20 de julho de 1965, o ovo tipo médio deve ter o peso mínimo de 50 g por unidade ou de 600 g por dúzia.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.

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2529377 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMPARH
Orgão: Pref. Fortaleza-CE

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

As doenças transmitidas por alimentos podem ser classificadas em:

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2528865 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FACET Concursos
Orgão: Pref. Marcação-PB

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Nutricionista
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):

( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.

( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.

( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao calor intenso.

( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.

( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

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2528450 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMPARH
Orgão: Pref. Fortaleza-CE

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Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

A Vigilância Alimentar e Nutricional consiste em:

I. subsidiar o planejamento da atenção nutricional e das ações relacionadas à promoção da saúde e da alimentação adequada e saudável e à qualidade e regulação dos alimentos nas esferas de gestão do SUS.

II. descrição contínua e na predição de tendências das condições de alimentação e nutrição da população e seus fatores determinantes.

III. contribuir com os outros setores de governo, com vistas ao monitoramento do padrão alimentar e dos indicadores nutricionais que compõem o conjunto de informações para a vigilância da Segurança Alimentar e Nutricional.

É correto o que se afirma em:

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2528447 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IMPARH
Orgão: Pref. Fortaleza-CE

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Nutricionista
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Quanto à regulação do consumo alimentar, são feitas as seguintes afirmações:

I. A qualidade e a quantidade dos alimentos consumidos são reguladas pelo corpo.

II. O apetite é, em geral, definido como desejo de consumir alimentos específicos.

III. Os fatores internos que regulam a sensação total de fome e de saciedade incluem o sistema nervoso central.

É correto o que se afirma em:

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2528312 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: CISGAP-PR

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

Quando verifica-se um surto de doença transmitida por alimentos (DTA), em geral, registra-se também as pessoas que consumiram o alimento suspeito e não apresentaram nenhuma manifestação clínica de DTA. Contudo, existem aqueles que não ingeriram o alimento suspeito mas apresentaram o quadro clínico típico da doença. Essa possibilidade pode ser explicada com base na seguinte constatação:

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2528268 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFCG
Orgão: UFCG

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Praticamente todo alimento tem carboidratos em sua composição, sendo estes responsáveis também por boa parte da dieta humana e, consequentemente, pelo aporte energético dos mesmos. Há pelo menos, duas transformações químicas importantes nos alimentos envolvendo os carboidratos e que merecem destaque pela sua frequência e efeito: a reação de Maillard e a caramelização. Identifique a alternativa INCORRETA.

A

Na reação de Maillard ocorre a intervenção de aminoácidos e açúcares redutores

B

Já na caramelização ocorre a intervenção de açúcares redutores e não redutores, sem a necessidade de aminoácidos.

C

A reação de Maillard, chamada de escurecimento enzimático, pode ser inativada pelo efeito do calor nos sistemas enzimáticos.

D

Nas duas transformações, os produtos de degradação formam novos compostos, escuros e de alto peso molecular.

E

Em ambos os casos a alteração dos alimentos pode ser útil ou não. O aroma típico do pão assado é um bom exemplo da reação de Maillard ocorrendo de forma desejável

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2527834 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FACET Concursos
Orgão: Pref. Marcação-PB

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Nutricionista
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Fichas técnicas

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é uma ferramenta importante no cálculo do cardápio. Em relação ao FTP, assinale a alternativa correta.

A

Como a FTP possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-la de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, porém ela não garante que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.

B

A FTP fornece informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos no processo de elaboração de preparações, porém não inclui informação sobre os equipamentos e utensílios.

C

Na FTP é possível obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal somente em macronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções.

D

A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de compras no planejamento de cardápio, porém não influencia no controle de desperdício na unidade de alimentação.

E

A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de refeição: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida.