2525006 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Soledade-PB

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das várias etapas da cadeia de produção, podendo ser de natureza química, física ou biológica. Com relação à contaminação biológica, assinale a alternativa CORRETA.

A

As espécies do gênero Shigella são os agentes causais da disenteria bacilar nos humanos: os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a ingestão de alimentos contaminados.

B

As Salmonellas são responsáveis pela febre amarela, febre tifoide e enterocolites. Os alimentos mais susceptíveis à contaminação são: leite, queijos, chocolates, carnes frescas, especialmente, carcaças de aves.

C

As Pseudomonas são bactérias Gram positivas aeróbias estritas, encontradas em alimentos de origem animal. Apresentam baixa resistência ao calor, sendo agregadas aos alimentos processados por contaminações pós-processamento.

D

O Vibrio parahaemoliticus é o responsável pela cólera e está associado às infecções alimentares por ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados.

E

As infecções causadas pelo Clostridium botulinum estão normalmente associadas à ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozidos, que não foram adequadamente e nem rapidamente refrigerados, permitindo, dessa forma, a germinação dos esporos que sobrevivem à pré-cozedura.

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2524730 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: CISGAP-PR

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Dentre os métodos de conservação de alimentos destaca-se a estocagem a frio (abaixo de 8 ºC). Assinale a alternativa correta referente ao efeito microbiológico esperado para este método:

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2523732 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. São João Pirabas-PA

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosPescados

São características sensoriais do pescado fresco, próprio para o consumo:

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2523731 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFCG
Orgão: UFCG

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Ainda sobre práticas seguras nos laboratórios marque a alternativa correta:

A

A higienização das bancadas, piso, equipamentos e demais superfícies, deve ser realizada pelo menos uma vez por semana.

B

Quando se trata de um laboratório com riscos de contaminação biológica, como de microbiologia por exemplo, um recurso eficaz é a descontaminação com lâmpadas de radiação ultravioleta. Nesse caso, o laboratorista ou pesquisador, pode ligar a lâmpada para a descontaminação biológica enquanto faz a limpeza do equipamento ou ambiente que possui tal recurso.

C

O manuseio de substâncias químicas voláteis como solventes, ácidos, e bases fortes deve ser realizado em capelas de fluxo laminar

D

Nos laboratórios devem ser mantidas pequenas quantidades de produtos químicos, sendo o excedente guardado em almoxarifado, acordo com a compatibilidade química dos reagentes e administrados por pessoal qualificado.

E

A pipetagem com a boca apenas deve ser encorajada em situações de risco reduzido: manuseio de substâncias de baixa toxicidade e por pessoal devidamente treinado.

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2523610 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFCG
Orgão: UFCG

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Nutricionista
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Procedimentos Operacionais Padronizados

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) compreendem instruções sequenciais escritas de forma objetiva para a realização de operações específicas que contemplam a rotina na produção, armazenamento e transporte de alimentos, objetivando manter as Boas Práticas (BP) e, consequentemente, a segurança alimentar dos comensais. Sobre esse assunto, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Os procedimentos para higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem abordar a natureza superfície a ser higienizada e o método empregado; o principio ativo, sua concentração e o tempo de contato do produto utilizado; além dos responsáveis pela execução.

B

No controle integrado de vetores e pragas urbanas, o POP deve apontar a seleção e gerenciamento de terceiros, os métodos empregados na prevenção e controle, produto químico utilizado, com aprovação por órgãos competentes; frequência de aplicação e inspeção, equipamentos para aplicação e responsáveis pela função.

C

Na higienização dos reservatórios, é importante especificar as operações para controle da potabilidade da água, mostrando os locais de coleta das amostras, a frequência de sua realização, a metodologia aplicada e análises executadas; bem como os responsáveis pela atribuição.

D

O controle da higiene e saúde dos manipuladores deve abordar os meios da avaliação dos riscos operacionais, realização de exames médicos e acompanhamento da saúde dos manipuladores; sendo opcional a inclusão do programa de capacitação e a frequência de sua realização.

E

Na implementação dos POPs, é importante o cumprimento das normatizações estabelecidas pelos operadores, havendo a necessidade de treinamentos para cada função determinada.

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2523516 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFCG
Orgão: UFCG

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Os estudos da conservação/degradação de certos produtos proteicos, como os pescados, poderão ser realizados através, por exemplo, da prova de Éber. Sobre tais análises NÃO podemos dizer que:

A

A prova de Éber pode ser realizada tanto para a identificação da reação do gás sulfídrico como da amônia, sendo estes produtos da degradação proteica.

B

Em ambos os casos, reação do gás sulfídrico e prova da amônia, a análise está fundamentada na detecção dos gases formados com o aquecimento da amostra.

C

Para a reação do gás sulfídrico podem ser utilizados como reagentes tanto o acetato de chumbo como o plumbito de sódio.

D

Já na reação da amônia o principal reagente é o ácido clorídrico.

E

A reação de Éber não se aplica no caso de alimentos muito condimentados, temperados com alho e cebola, e conservas de carne pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa pressão.

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2522991 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FACET Concursos
Orgão: Pref. Marcação-PB

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Nutricionista
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Restos e Sobras

No gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício é um fator de grande relevância. Em relação a esse assunto, assinale a alternativa correta.

A

O desperdício de alimentos na cadeia alimentar tem causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação: produção, transporte, comercialização, sistema de embalagem e armazenamento.

B

O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas, não sendo consideradas as que sobram nos pratos dos clientes.

C

O desperdício deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras, porém não deve ser considerado como sinônimo de falta de qualidade.

D

O controle do desperdício deve ser monitorado durante o pré-preparo dos alimentos, levando-se em conta o fator de correção, que é um índice que determina a relação entre o peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilização) e o peso bruto (alimento in natura), denotando assim o percentual de perdas dos alimentos.

E

O desperdício ocorre também quando não há planejamento adequado do volume de refeições a serem preparadas. O número de comensais e o cardápio do dia devem ser considerados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobra, não interferindo a estação climática neste planejamento.

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2522802 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FAU-UNICENTRO
Orgão: CISGAP-PR

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosBebidas

Considerando os métodos de preparo do café assinale a alternativa correta:

A

No café turco o pó utilizado deve bem grosso, pois o café tem que ser servido diretamente após a fervura.

B

No gotejamento usando filtro de papel o pó de café é colocado dentro do filtro e a água fria é despejada aos poucos para o gotejamento.

C

A extração por pressão consiste em colocar açúcar, água e pó de café (nessa ordem) em um recipiente próprio e deixar ferver sob pressão.

D

O café turco é produzido por uma caldeira de pressão que faz com que a água quente e o vapor sejam expelidos por meio de uma pequena quantidade de café.

E

Na ebulição o pó de café é colocado em água fervente e deixado em ebulição por 2 ou 3 minutos, assegurando uma maior dissolução da cafeína e do cafeol.

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2521875 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFCG
Orgão: UFCG

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Micro-organismos indicadores são utilizados como avaliação da qualidade microbiológica de água e alimentos, especialmente em virtude da dificuldade de se detectar a presença de determinados patógenos. São grupos ou espécies de micro-organismos que, quando presentes em um alimento podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, possível presença de patógenos, sobre a deterioração potencial de um alimento e condições sanitárias inadequadas durante o processamento.

Sobre os indicadores observe as afirmativas abaixo:

I- Devem ser de rápida e fácil detecção.

II- Não devem estar presentes como contaminante natural do alimento. Dessa maneira, não é correta a utilização de coliformes totais, por exemplo, na detecção de contaminação de origem fecal em alimentos vegetais in natura.

III- Seu número e velocidade de crescimento devem estar correlacionados ao do patógeno associado. Assim como sua velocidade de morte que deve ser levemente inferior a do patógeno.

IV- Coliformes termotolerantes são caracterizados por fermentarem a lactose produzindo gás quando incubados a temperaturas entre 35 e 37°C.

V- Staphylococcus aureus, embora seja classificado como um micro-organismo patogênico, também pode ser utilizado como indicador, evidenciando falhas na sanitização das mãos dos manipuladores.

Está correto apenas o que se afirma em:

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2521337 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. Alagoinha-PB

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Nutricionista
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Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional

Seguindo as recomendações da Organização Mundial de Saúde (OMS) e do Ministério da Saúde, para a avaliação nutricional de idosos, a Vigilância Alimentar e Nutricional, no contexto do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN, utiliza como principal critério a classificação do IMC, porém, considerando pontos de cortes diferentes daqueles utilizados para adultos, devido as alterações fisiológicas próprias da idade. Assinale a alternativa CORRETA: