Abaixo estão descritas algumas frases retiradas de uma explicação sobre técnicas laboratoriais, fornecidas a alunos de um curso técnico na área de alimentos. É considerada uma afirmação INCORRETA o que se lê em:

Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), “a análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos”. Sobre as análises sensoriais realizadas em alimentos, é INCORRETO o que se afirma em:

O preparo do material de laboratório envolve todas as atividades necessárias para garantir que vidrarias, utensílios, instrumentos e equipamentos não sejam fontes de contaminação química, física ou biológica, tanto para as amostras que serão analisadas, quanto para o meio ambiente. Considere, portanto, o seguinte fluxo:

I- Para a descontaminação microbiológica de meios de cultura, utensílios e vidrarias, deve-se submeter tais materiais à esterilização em estufa de descontaminação a 121°C por 30 minutos.

II- Quanto ao descarte os reagentes e meios de cultura (caldo ou ágar) de uma forma geral, devem ser vertidos em pia ligada a fossa séptica ou sistema de esgotamento sanitário.

III- Para a lavagem das vidrarias é indicada a utilização de detergentes, porém, quando se trata da remoção de resíduos mais resistentes, pode ser utilizada uma solução alcoólica 1N de hidróxido de sódio.

IV- Como os detergentes possuem afinidade pelas superfícies das vidrarias e demais utensílios, sua completa remoção exige de seis a doze enxágues sucessivos em água corrente, seguidos de um a vários enxágues em água destilada ou deionizada

V- O acondicionamento e esterilização serão realizados de acordo com a necessidade de cada laboratório em particular.

Estão INCORRETAS apenas as alternativas:

Ainda observando as características da carne vermelha bovina, avalie as assertivas abaixo:

I- O estado de maturação da carne faz parte da etapa pós-abate do animal e está relacionado a produção de ácido lático a partir das reservas de glicogênio do músculo post mortem.

ASSIM COMO

II- A melhor conservação, sob o ponto de vista microbiológico, dessa mesma carne, também se dá pelo efeito do pH do músculo, ocasionado pelo acúmulo do ácido lático.

UMA VEZ QUE

III- Em animais fatigados o pH mais ácido favorecerá o crescimento microbiano, diminuindo a vida útil da carne.

Estão corretas:

Todos os estabelecimentos alimentícios devem assegurar que os manipuladores de alimentos utilizem, durante as atividades produtivas, um conjunto de itens, com o objetivo de promover a segurança dos alimentos. Qual alternativa não se inclui nestes itens: