Após operações preliminares, alguns alimentos são submetidos a operações térmicas que irão conferir novas características sensoriais e químicas. Ao se aquecer o leite, verifica-se a forma de transmissão de calor por:

As reações de oxidação para os lipídeos têm uma energia de ativação alta, por isso é necessária a presença de compostos químicos ou fatores físicos, que forneçam energia às moléculas ou ainda baixem o nível de energia para valores que viabilizem a ocorrência da reação. Sobre os valores que afetam a velocidade de oxidação, assinale a alternativa correta.

No beneficiamento de grãos, são considerados defeitos quaisquer alterações de coloração, peso ou forma do grão, que resultem ou não em processos bioquímicos de fácil disseminação na massa do produto e que, de alguma forma, comprometa sua conservação. É um defeito descrito na norma de padronização de grãos:

São métodos de injeção direta de salmoura de cura nas peças de carne, exceto:

Sobre o processamento de óleos e gorduras vegetais, assinale a alternativa incorreta.

Sobre o processamento de geleias, analise as afirmativas.

I – O mecanismo de geleificação é complexo e controlado pelos seguintes parâmetros: temperatura, qualidade da pectina, pH, açúcar e outros solutos e íons de cálcio.

II – O pH ideal para formação de um gel adequado está na faixa de 2,8 a 3,5, sendo que valores menores resultam em géis moles, maiores em géis muito duros.

III – A pectina BTM não necessita da adição de açúcar como a ATM para formar gel, porém, a adição de 10 a 20 g/100 g de sacarose resulta em um gel com textura mais adequada.

IV – O principal método de determinação do ponto final da geleia ocorre pela medida da temperatura de ebulição do líquido que, no momento da formação do gel, dever estar entre 104ºC a 105ºC, tomado ao nível do mar.

É correto somente o que se afirma em: