Os alimentos, em geral, podem ser desidratados, existindo diferentes tipos de equipamentos para tal finalidade. A escolha do desidratador é ditada pela natureza do produto que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao produto processado, pelo fator econômico e pelas condições de operação. São tipos de secadores adiabáticos, exceto:

O congelamento é a operação unitária na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre uma mudança no seu estado formando cristais de gelo. Sobre o congelamento de alimentos, analise as afirmativas.

I – Os congeladores de placas consistem em uma pilha horizontal ou vertical de placas ocas, através das quais é bombeado um fluido refrigerante a - 40ºC.

II – As mudanças físicas nos cristais de gelo são generalizadamente conhecidas como recristalização e é uma causa importante de perda de qualidade em alguns alimentos.

III – A temperatura na qual um cristal de um determinado soluto existe em equilíbrio com a solução não congelada e o gelo é a sua temperatura eutética.

IV – Emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as proteínas podem ser precipitadas da solução, o que impede o uso generalizado de leite congelado.

Está correto o que se afirma em:

A atmosfera controlada ou modificada é um método cada vez mais importante de manter alta qualidade em alimentos processados durante uma vida de prateleira estendida. Sobre a armazenagem e embalagem de alimentos em atmosfera controlada ou modificada, assinale a opção incorreta.

É um filme transparente, muito resistente, com brilho e propriedades de barreira muito boas contra umidade e gases; flexível a temperaturas de - 70°C a 135°C, além de sofrer pouco encolhimento em variações de temperatura e umidade, sendo utilizado em bandejas para micro ondas e recipientes semirrígidos, como tubos. Essas características referem-se ao:

São fatores que influenciam na oxidação dos lipídeos dos alimentos, exceto:

Os antioxidantes são substâncias presentes de forma natural ou adicionados intencionalmente às gorduras ou aos alimentos para retardar os fenômenos de oxidação, mantendo intactas suas características sensoriais. O antioxidante Galato de Propila é:

A norma proposta por consenso entre especialistas das indústrias de alimentos e dos governos, que apresenta uma única estrutura para as empresas em qualquer parte do mundo na implantação do sistema APPCC para a garantia da segurança dos alimentos de forma harmonizada, e que não varia qualquer que seja o país ou o produto alimentício relacionado é a:

O queijo classificado como duro quanto à sua consistência, como massa cozida quanto ao tratamento dado à massa e como coalho quanto ao tipo de coagulação, é o

Assinale a alternativa que corresponde ao produto resultante da ação das bactérias Streptococcus salivarius spp termophilus (temperatura máxima ótima de 37ºC a 38ºC) e Lactobacillus delbruckii spp. bulgaricus (temperatura ótima de 44ºC a 45ºC), podendo conter de forma complementar outras bactérias ácido-láticas, com o teor de ácido lático variando de 0,6 a 1,5%.

Sobre os fatores que influenciam no escurecimento não enzimático, assinale a alternativa correta: