A desidratação envolve simultaneamente a aplicação de calor e a remoção de água nos alimentos. O processo de secagem em spray – spray drier – consiste em:

Normalmente, a lata recebe um verniz com a finalidade de preservar a aparência do alimento, melhorar a aparência interna e externa da embalagem, aumentar o tempo de prateleira (vida útil) do produto e diminuir o custo da embalagem. O verniz é um revestimento orgânico, composto de uma ou mais resinas perfeitamente dispersas em um ou mais solvente, com propriedades químicas e físicas bem definidas. Assinale a alternativa que indica um revestimento óleo-resinoso.

O equipamento utilizado na indústria alimentícia que emprega o congelamento por contato nos alimentos é o

Atualmente, o congelamento é, sem dúvida, um dos melhores métodos disponíveis para a conservação dos alimentos a longo prazo. Sobre o congelamento em alimentos, é correto o que se afirma em:

A indústria de alimentos recorre ao emprego de radiações eletromagnéticas com finalidades muito diversas, como as radiações não-ionizantes, que são utilizadas para gerar calor por diferentes mecanismos e constituem a base de vários sistemas de aquecimento (infravermelho, microondas, dielétrico e ôhmico). São componentes básicos do forno microondas, exceto:

É uma determinação importante para a classificação e para o controle de alguns processamentos em óleos e gorduras, sendo um indicativo da sua medida de instauração o

Sobre o processo de cristalização, assinale a opção incorreta.

As reações enzimáticas são muito importantes nos alimentos, dependendo delas não só a formação de compostos altamente desejáveis, como também podem ter consequências indesejáveis. As reações enzimáticas ocorrem não somente no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento.

Assinale a alternativa que possui o nome da enzima utilizada em produtos de panificação e que contribui para o aumento da massa:

Durante a maturação até o completo amadurecimento dos frutos, numerosos processos bioquímicos sintéticos e degradativos ocorrem de forma sequencial ou concomitante. Sobre os processos que ocorrem durante a maturação de frutos, assinale a opção incorreta:

As caldas são adicionadas às frutas na fabricação de conservas para dar melhor sabor, preencher o espaço entre as unidades do produto e ajudar a transmissão do calor durante o processamento. O açúcar mais utilizado no preparo das caldas é a sacarose, podendo haver a substituição de até 25% dos sólidos solúveis presentes por xarope de glicose, com o intuito de: