A cerveja pode apresentar alguns defeitos, os quais são atribuídos a falhas no processamento e/ou à escolha inadequada da matéria-prima. Assinale a opção que apresenta a correlação INCORRETA entre o defeito e o seu respectivo conceito ou causa.

A

Sedimento. A única causa para a formação de sedimentos é a turbidez, que tende, com o tempo, a transformar-se em sedimento.

B

Turbidez. Uma cerveja pode tornar-se turva, devido a dois fatores principais: crescimento de microorganismos e coagulação de coloides.

C

Insipidez. Em tecnologia de cerveja, o termo “insípido” significa carência de carbonatação e de espuma.

D

Diacetil. O diacetil é um produto natural do metabolismo da levedura cervejeira, por isso só é considerado um defeito quando apresentado em concentrações mais altas, pois assim confere à cerveja um desagradável flavor de manteiga.

E

Fenólico. Esse defeito é causado por compostos químicos derivados do clorofenol, que é percebido com mais facilidade por métodos sensoriais que por métodos analíticos.

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1212857 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPA
Orgão: FAPESPA

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Auxiliar de Serviços Operacionais
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Segurança alimentar

Durante os processos de refrigeração, congelamento e/ou descongelamento devem ser tomados alguns cuidados para evitar contaminações. O procedimento considerado adequado é:

A

o processo de congelamento de alimentos ocorre em uma temperatura de 0 a 5°C.

B

na geladeira, os produtos prontos para consumo ou industrializados devem ocupar as partes inferiores.

C

não se congela novamente um alimento descongelado, pois o alimento recongelado perde nutrientes e sofre alterações em seu aspecto, sabor e textura.

D

não é recomendável colocar nas partes inferiores da geladeira os produtos crus, para não ocorrer risco de contaminação cruzada.

E

o congelamento acelera a multiplicação dos microrganismos, especialmente no interior do produto.

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1212017 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Engenheiro de Alimentos
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Espécies de AlimentosBebidas

O tempo de fermentação alcoólica, de uma microdestilaria, para obtenção de álcool, situa-se na faixa de:

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1210429 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Engenheiro de Alimentos
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

A bactéria considerada como uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as diferentes etapas de processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da pele, das mucosas, do trato superior e do intestino dos homens é

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1209224 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: UNIPAMPA

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Nutricionista
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Higiene do ambiente e equipamentos

Com relação à higienização em Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se afirmar que:

I. A higienização não pode ser confundida com limpeza, pois engloba a limpeza seguida de desinfecção.

II. A desinfecção é semelhante à antissepsia, pois ambos os processos envolvem agentes químicos chamados antissépticos.

III. O Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), no processo de higienização, envolve várias etapas, inclusive a desinfecção de objetos ou superfícies frias.

Quais estão INCORRETAS?

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1207656 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Nutricionista
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De acordo com o texto de Arruda sobre aquisição e recebimento dos alimentos, afirma-se que

A

a visita de avaliação sanitária, quando necessária, deverá ser realizada logo após o cadastramento do fornecedor, pelo responsável pela Unidade de Alimentação e Nutrição.

B

a visita de avaliação sanitária é o único ponto crítico de controle na etapa de aquisição de alimentos.

C

o processo de recebimento é a primeira etapa de controle higiênico-sanitário no estabelecimento e deve ser constituído por atividades de conferência da qualidade do produto alimentar recebido.

D

após recebimento e conferência, os produtos perecíveis devem ser removidos para armazenamento, no prazo máximo de 60 (sessenta) minutos.

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1206833 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-SUL
Orgão: IF-SUL

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Nutricionista
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Segundo Philippi, S.T, para o planejamento de dietas e cardápios é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos. Avalie as afirmativas como verdadeiro (V) ou falso (F):

( ) O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento.

( ) Falhas causadas por estimativas incorretas deste indicador podem causar problemas operacionais em Unidades de Alimentação.

( ) O IPC é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita e a oferta do alimento.

( ) Um mesmo alimento pode apresentar valores de IPC diferentes.

A sequência correta, de cima para baixo, é

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1195359 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: COVEST-COPSET
Orgão: UFPE

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Nutricionista
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Doenças transmitidas por alimentos - DTA´s

As intoxicações alimentares podem resultar de alimentos contendo toxinas pré-formadas, originadas do crescimento de vários micro-organismos. Quais micro-organismos podem produzir micotoxinas nos alimentos?