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A atmosfera controlada ou modificada é um método cada vez mais importante para manter alta qualidade em alimentos processados durante uma vida de prateleira estendida. Sobre as limitações deste método, analise as assertivas a seguir.
I Os altos níveis de oxigênio ou os baixos níveis de dióxido de carbono necessários para inibir fungos e bactérias são danosos a vários alimentos.
II Uma composição de gás incorreta pode alterar a atividade biológica dos tecidos levando ao desenvolvimento de odores e sabores agradáveis, ao aumento nos aromas característicos ou à respiração anaeróbia.
III A viabilidade econômica pode ser desfavorável devido ao custo ser mais elevado em um período maior de armazenagem.
IV A tolerância a baixa concentrações de oxigênio e alta de dióxido de carbono varia de acordo com o tipo de produto, condições de crescimento e maturidade na colheita.
Marque a alternativa correta.
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Em serviço de bufê, a exposição de alimentos pode durar várias horas, principalmente se as porções forem grandes e não houver reposições frequentes das preparações. Neste caso, devem-se seguir procedimentos relacionados a controle de tempo e de temperatura para garantir a qualidade destes alimentos. Marque a opção INCORRETA relacionada a este tipo de serviço.
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Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta sobre as micotoxinas.
I São substâncias instáveis e termolábeis, portanto sua atividade tóxica não persiste por longo tempo nos alimentos.
II A contaminação aguda por micotoxinas é mais frequente em animais domésticos, pelo altos teores encontrados nas rações animais.
III Os efeitos crônicos no homem pela contaminação por micotoxinas podem ser: danos nos rins, no fígado, nos sistemas nervoso e imunológico e no trato gastrointestinal, além de alterações estrogênicas, carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas.
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Marque a proposição correta referente ao Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN).
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O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável pela legislação que define os vários produtos à base de frutas.
Sobre o processamento de sucos, o que diferencia o suco tropical de caju, o suco tropical de caju adoçado e o néctar de caju, envasados em embalagens cartonadas
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No leite e seus derivados, a gordura está ligada à proteína e a outros constituintes. Nesses alimentos o método mais recomendado para quantificação do teor de gorduras é:
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As embalagens são invólucros importantes para proteção dos alimentos. Os filmes flexíveis também são utilizados como embalagens para alimentos, e possuem várias propriedades importantes, EXCETO:
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Preencha a lacuna abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta.
Em áreas de produção de refeições é proibido o uso de tábuas de corte de madeira devido ao acúmulo de resíduos. Atualmente são indicadas as placas de , muito usadas pelos restaurantes.
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Ao retirar um lote de queijos minas da prensa, para levá-los para a salga em salmora, foi detectado estufamento precoce. O queijo foi elaborado com leite pasteurizado. É a possível causa para esse estufamento:
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Com relação ao serviço de Buffet é verdadeiro afirmar que:
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