3514518 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FACET Concursos
Orgão: Pref. Pedro Velho-RN

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Sobre as técnicas de processamento e conservação de alimentos, conforme as práticas recomendadas pela ANVISA e o Codex Alimentarius, qual das alternativas está correta?

A

A pasteurização é um método de conservação de alimentos que utiliza baixas temperaturas para destruir microrganismos patogênicos, sem afetar a qualidade nutricional dos alimentos, sendo amplamente utilizada para prolongar a vida útil de carnes e derivados, conforme as diretrizes da ANVISA.

B

A esterilização é mais eficaz que a pasteurização, pois utiliza temperaturas extremamente altas, o que inativa todos os microrganismos, inclusive os esporos bacterianos, tornando os alimentos estéreis por tempo indeterminado, sendo indicada para todos os produtos perecíveis, segundo o Codex Alimentarius.

C

A desidratação dos alimentos é uma técnica que visa a redução da atividade de água nos alimentos, inibindo o crescimento microbiano e enzimático, sendo utilizada principalmente para alimentos frescos, como frutas e hortaliças, sem afetar a sua qualidade nutricional ou sensorial, conforme ANVISA (2018).

D

O congelamento rápido (ultracongelamento) é um método que evita a formação de cristais de gelo grandes dentro dos alimentos, preservando a textura e os nutrientes de produtos como carnes e vegetais, sendo amplamente utilizado na indústria alimentícia para manter a qualidade do produto final, conforme o Codex Alimentarius.

E

A avaliação da qualidade dos alimentos pode ser feita exclusivamente pela análise sensorial, como sabor e textura, sendo desnecessárias análises físico-químicas e microbiológicas, de acordo com as recomendações do Codex Alimentarius.

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3501086 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Fênix
Orgão: Pref. Marema-SC

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Merendeiro
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

O leite é um alimento essencial, e cada tipo possui características específicas de armazenamento. O leite tipo UHT, por exemplo, tem particularidades no seu armazenamento. Com base nisso, qual prática é correta para conservar esse tipo de leite antes de abrir a embalagem?

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3501085 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Fênix
Orgão: Pref. Marema-SC

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Merendeiro
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

O armazenamento correto de verduras e legumes é essencial para manter sua qualidade e valor nutritivo. Qual é a maneira mais indicada para conservar verduras folhosas frescas por mais tempo?

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3948445 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: Consulplan
Orgão: Pref. João Ramalho-SP

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

Os edulcorantes naturais são aqueles extraídos de frutas e vegetais e os artificiais são produzidos em laboratórios. Além disso, os adoçantes de mesas podem ser classificados também em: não nutritivos (não absorvidos pelo organismo) e nutritivos (possuem valor calórico). “Adoçante natural, extraído de uma planta; considerado como adoçante nutritivo; estável sob altas temperaturas e em meio ácido; é usado como adoçante de mesa, gomas de mascar, balas, bombons, bebidas, gelatinas, pudins, sorvetes e iogurtes.” Trata-se de:

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3849175 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UEPB
Orgão: Pref. São Francisco-PB

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

A busca pela praticidade tem elevado o consumo de alimentos prontos para o consumo, por exemplo, as frutas e hortaliças minimamente processadas. Estas passam por operações de pré-preparo e preparo, como seleção, lavagem, descascamento, corte e embalagem, e, durante seu tempo de estoque, sofrem reações enzimáticas. Sobre as transformações causadas pelas reações enzimáticas em frutas e hortaliças minimamente processadas, é CORRETO afirmar que:

A

a vitamina C é a única vitamina hidrossolúvel que não sofre redução de concentração em frutas e hortaliças minimamente processadas.

B

o escurecimento enzimático causado pela ação do etileno é potencializado na presença de oxigênio, temperatura mais elevada, ambiente ácido e alta atividade de água.

C

a descoloração pode ocorrer por lixiviação de pigmentos durante a lavagem e enxágue.

D

as operações para produção de frutas e hortaliças minimamente processadas não permitem alteração da textura ao longo do tempo de armazenamento.

E

o único método empregado para prolongar a vida de prateleira das frutas e hortaliças minimamente processadas é o uso de embalagens adequadas.

Questão Anulada

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3623573 Ano: 2025
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-ES
Orgão: IF-ES

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Técnico de Laboratório - Gastronomia
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Sobre as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

A

Alimentos prontos para o consumo devem ser mantidos sob temperatura ambiente até serem consumidos.

B

Ovos devem ser lavados antes de serem estocados para evitar a proliferação de microrganismos.

C

Água potável duvidosa deve ser descartada, pois não há métodos caseiros seguros de torná-la adequada ao consumo.

D

O consumo de leite cru é recomendado apenas se for de procedência conhecida e refrigerado adequadamente.

E

Para tornar água de origem duvidosa potável, pode-se tratá-la com solução de hipoclorito de sódio a 2,5%, aguardando 30 minutos antes de consumi-la.

Questão Anulada

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3869118 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFRN
Orgão: UFERSA

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

Para responder à questão, considere o caso a seguir.

A nutricionista Cláudia foi contratada, em sua cidade, para prestar consultoria nutricional em uma empresa de produção de produtos de panificação. Ao realizar o diagnóstico da empresa, a nutricionista observou a necessidade de padronizar a produção e a realização de rotulagem do pão de maçã com castanha e do bolinho de chocolate produzidos pela empresa. Ingredientes utilizados para a fabricação dos produtos

Enunciado 4850694-1

A farinha de trigo utilizada no pão de maçã com castanha tem como função conferir

A

elasticidade à massa, pois contém glúten, que absorve água e forma finas membranas que retêm bolhas de ar e se desnaturam com o calor, conferindo crocância.

B

cor ao produto, pois contém a fosfatidilcolina, que absorve água e forma finas membranas que sofrem reação de Maillard, conferindo, além da cor dourada, crocância.

C

elasticidade à massa, pois contém a lecitina, que absorve água e forma finas membranas que sofrem reação de Maillard, conferindo crocância.

D

cor ao produto, pois contém a avenina, que absorve água e forma finas membranas que se desnaturam com o calor, conferindo, além da cor dourada, crocância.

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3862525 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FIOCRUZ
Orgão: FIOCRUZ

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Tecnologista - Controle Microbiológico de Produtos Sujeitos à Vigilância Sanitária
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

As infecções e intoxicações de origem alimentar representam sérios problemas de saúde pública, que podem estar relacionados a diferentes micro-organismos e suas toxinas. A Microbiologia de Alimentos é a área da ciência que se dedica ao estudo dos micro-organismos que influenciam ou alteram as características dos produtos alimentícios. Em relação ao enunciado acima, assinale a afirmativa correta:

A

Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Bacillus cereus são considerados patógenos alimentares toxigênicos, uma vez que a produção de enterotoxinas é o principal fator de agressão.

B

Escherichia coli, coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus são normalmente utilizados como indicadores de contaminação fecal em alimentos.

C

apertização, tindalização e pasteurização são métodos empregados no controle de micro-organismos em alimentos, que empregam calor.

D

as infecções alimentares apresentam um período de incubação inferior ao das intoxicações alimentares.

E

a principal via de transmissão das infecções alimentares é o contato direto entre os indivíduos.

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3862524 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FIOCRUZ
Orgão: FIOCRUZ

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Tecnologista - Controle Microbiológico de Produtos Sujeitos à Vigilância Sanitária
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Os métodos para conservação de alimentos são muito importantes em Saúde Pública. Em relação a esses métodos e seus princípios descritos abaixo, pode-se dizer que :

A

tindalização é um processo caracterizado pela introdução de compostos químicos em bebidas, como suco de frutas, para aumentar a sua conservação.

B

tindalização é um processo que consiste no aquecimento do alimento à temperatura de 100ºC, por 30 min, seguido de resfriamento e incubação a 37ºC, por 24h. O ciclo deve ser repetido, no mínimo, 3 vezes consecutivas.

C

a pasteurização é um processo que resulta na eliminação de todos os micro-organismos de um alimento líquido ou pastoso, permitindo sua estocagem em temperatura ambiente.

D

o branqueamento é um método de conservação de vegetais que utiliza a combinação de solução clorada e ozônio.

E

o uso de irradiação ultravioleta, beta ou gama, que apresentam alto poder de penetração no alimento, resulta em um grande aumento da vida de prateleira, uma vez que eliminam grande parte da microbiota presente, além de retardar a maturação e prevenir o brotamento de vegetais.