Higroscopicidade é a capacidade do açúcar na forma cristalina de absorver umidade da atmosfera e formar torrões ou pedras, o que está muito associado ao armazenamento inadequado. Contudo, há um efeito desejável quando o açúcar possui elevada atividade higroscópica. Essa condição ocorre em:

O branqueamento é um tratamento térmico comumente empregado na conservação de alimentos, especialmente frutas e hortaliças. Sobre o tema, avalie as asserções a seguir:

( ) O branqueamento é considerado um tratamento térmico brando, pois são empregadas temperaturas mais amenas do que aquelas utilizadas em outros processos, como pasteurização e esterilização.
( ) O efeito esperado com o branqueamento é a eliminação total dos micro-organismos presentes em no alimento.
( ) O branqueamento promove a inativação de enzimas responsáveis pelo escurecimento superficial em certas frutas, como pêssego, maçã e manga.
( ) O branqueamento possibilita a manutenção da cor e da textura dos alimentos.

A sequência que completa adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:

O congelamento é um método de conservação de alimentos amplamente difundido para carnes e derivados. A carne, devido a sua composição, fornece um ambiente ideal para o crescimento de patógenos e micro-organismos deteriorantes, sendo o armazenamento em condições de congelamento uma alternativa para preservação da sua qualidade. A respeito do congelamento de carnes, avalie as afirmativas a seguir:

I - O congelamento da carne por um longo período de tempo pode favorecer a desnaturação de proteínas e comprometer a sua qualidade.
II - O congelamento é reconhecido como uma técnica de conservação que assegura a estabilidade da cor da carne, independente do tempo de armazenamento decorrido.
III - De maneira geral, carnes congeladas não apresentam diferenças significativas no sabor, em comparação à carne “in natura”, independente do tempo de congelamento decorrido.

É correto o que se afirma em:

Acerca da higiene dos alimentos, considere “V” para verdadeiro e “F” para falso e, ao final, assinale a alternativa correta.

( ) Os alimentos devem ser conservados em local apropriado.
( ) Não se deve misturar alimentos crus com cozidos.
( ) Deve-se proteger alimentos de insetos e animais.

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Sobre o assunto, julgue as seguintes afirmações como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(__)A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.
(__)O alimento deve ser descongelado em temperatura ambiente.
(__)Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Esses sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente.

Assinale a alternativa cuja respectiva ordem de julgamento esteja correta:

As embalagens dos alimentos não podem se apresentar

Assinale a alternativa correta.

O armazenamento adequado de alimentos perecíveis é fundamental para garantir sua segurança e qualidade das preparações. Nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:

(__)Os Alimentos perecíveis devem ser armazenados sob refrigeração de modo a permitir a circulação do ar, distantes entre si e das paredes, sem superlotação.

(__)A organização adequada dos alimentos na geladeira ou no estoque auxilia na redução do desperdício.

(__)A temperatura dos equipamentos deve ser regulada de acordo com o alimento que exige a maior temperatura.


Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

Na técnica dietética, a conservação adequada dos alimentos é essencial para preservar sua qualidade nutricional e segurança. Um dos métodos de conservação que utiliza baixas temperaturas para retardar a ação de microrganismos e enzimas é:

Como deve-se conservar o alimento enlatado depois de aberto?

Os açúcares desempenham um papel fundamental na fabricação de uma variedade de produtos alimentícios devido às suas propriedades únicas. Diante disso, analise as afirmativas abaixo, no que se refere a caramelização.

I. A caramelização consiste na aplicação de calor seco provocando a fusão do açúcar, que inicialmente se derrete e depois forma um xarope espesso, responsável pelo desenvolvimento de aromas, texturas e cores em pães, tortas, bolos e sobremesas.

II. A 90 °C, a sacarose transforma-se em xarope espesso e claro (fusão). A partir de 70 °C, ocorre a caramelização, havendo a desidratação do açúcar e a formação de melanoidina (pigmento que dá cor de caramelo e aroma característico, provocado pelo escurecimento enzimático).

III. Acima de 65 °C, o açúcar entra em combustão, decompondo-se em ácido acético, clorídrico e sulfúrico.

Fonte: Moreira, Leise Nascimento Técnica dietética. Rio de Janeiro: SESES, 2016.

É CORRETO o que se afirma em: