Em tempos de economia e mercados globalizados é patente a maior exigência de consumidores em diversas partes do mundo por alimentos seguros. Além de seguros, tais alimentos devem ainda ser produzidos de forma sustentável, sem agredir o meio ambiente, utilizando-se de forma racional os recursos disponíveis e sem perder-se de vista a viabilidade econômica e a justiça social.

Leitão et al., 2004.

Com relação ao tema abordado no texto acima, julgue o item subseqüente.

Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas agrícolas, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo.

Julgue o item a seguir, referentes a interações e sinergias, qualidade e segurança de alimentos e estabilidade de substâncias.

As reações enzimáticas, chamadas de Maillard, ocorrem em qualquer valor de Aa e apresentam um máximo na faixa de 0,4 Aa 0,6, caracterizando-se a reação pelo escurecimento ligado ao aparecimento do off-flavor amargo.

A indústria de sucos teve crescimento significativo a partir da década de 70 do século passado, no Brasil, quando começou a aumentar a demanda principalmente por sucos de frutas tropicais. Nesse caso, as matérias-primas são colhidas normalmente ainda verdes e são armazenadas a baixas temperaturas por períodos relativamente longos até serem processadas. Tal armazenamento faz com que praticamente não haja alterações nas propriedades químicas e físicas da matéria-prima, conservando-se em níveis elevados os teores de substâncias que podem interferir com o processamento da polpa. Diversas enzimas podem ser utilizadas para contornar problemas tecnológicos na produção de sucos.

Aquarone, et al., 2001.

A respeito desse assunto, julgue o item a seguir.

No processamento de determinadas frutas cítricas, como o grapefruit, o produto final pode ter sabor amargo, que é causado por substâncias como a naringina. Uma alternativa para solucionar esse problema é a utilização de enzimas como a naringinase.

A indústria de sucos teve crescimento significativo a partir da década de 70 do século passado, no Brasil, quando começou a aumentar a demanda principalmente por sucos de frutas tropicais. Nesse caso, as matérias-primas são colhidas normalmente ainda verdes e são armazenadas a baixas temperaturas por períodos relativamente longos até serem processadas. Tal armazenamento faz com que praticamente não haja alterações nas propriedades químicas e físicas da matéria-prima, conservando-se em níveis elevados os teores de substâncias que podem interferir com o processamento da polpa. Diversas enzimas podem ser utilizadas para contornar problemas tecnológicos na produção de sucos.

Aquarone, et al., 2001.

A respeito desse assunto, julgue o item a seguir.

As substâncias pécticas podem ser corretamente divididas em dois grupos: polímeros que não possuem as hidroxilas das unidades de ácido galacturônico esterificadas (ácido pectínico) e polímeros em que as hidroxilas das unidades do ácido galacturônico encontram-se esterificadas (ácido péctico).

A indústria de sucos teve crescimento significativo a partir da década de 70 do século passado, no Brasil, quando começou a aumentar a demanda principalmente por sucos de frutas tropicais. Nesse caso, as matérias-primas são colhidas normalmente ainda verdes e são armazenadas a baixas temperaturas por períodos relativamente longos até serem processadas. Tal armazenamento faz com que praticamente não haja alterações nas propriedades químicas e físicas da matéria-prima, conservando-se em níveis elevados os teores de substâncias que podem interferir com o processamento da polpa. Diversas enzimas podem ser utilizadas para contornar problemas tecnológicos na produção de sucos.

Aquarone, et al., 2001.

A respeito desse assunto, julgue o item a seguir.

A despectinização de sucos pode ser feita com enzimas pectinolíticas, como as pectinases.

A indústria de sucos teve crescimento significativo a partir da década de 70 do século passado, no Brasil, quando começou a aumentar a demanda principalmente por sucos de frutas tropicais. Nesse caso, as matérias-primas são colhidas normalmente ainda verdes e são armazenadas a baixas temperaturas por períodos relativamente longos até serem processadas. Tal armazenamento faz com que praticamente não haja alterações nas propriedades químicas e físicas da matéria-prima, conservando-se em níveis elevados os teores de substâncias que podem interferir com o processamento da polpa. Diversas enzimas podem ser utilizadas para contornar problemas tecnológicos na produção de sucos.

Aquarone, et al., 2001.

A respeito desse assunto, julgue o item a seguir.

Para serem eliminados os problemas causados pelo amido no processamento de sucos, são utilizadas enzimas amilolíticas, sobretudo as glicoamilases.

A indústria de sucos teve crescimento significativo a partir da década de 70 do século passado, no Brasil, quando começou a aumentar a demanda principalmente por sucos de frutas tropicais. Nesse caso, as matérias-primas são colhidas normalmente ainda verdes e são armazenadas a baixas temperaturas por períodos relativamente longos até serem processadas. Tal armazenamento faz com que praticamente não haja alterações nas propriedades químicas e físicas da matéria-prima, conservando-se em níveis elevados os teores de substâncias que podem interferir com o processamento da polpa. Diversas enzimas podem ser utilizadas para contornar problemas tecnológicos na produção de sucos.

Aquarone, et al., 2001.

A respeito desse assunto, julgue o item a seguir.

A presença de amido na matéria-prima pode ser prejudicial para o processamento da polpa, podendo causar turvação ou até mesmo a gelatinização do produto final.

Resíduos e subprodutos do processamento de matérias-primas de origem vegetal representam um significativo problema ambiental e uma preocupação constante da indústria mundial de alimentos. Todavia, tal ameaça tem se tornado uma grande oportunidade para as empresas que perceberam que esses resíduos são fontes de compostos que podem ser utilizados em função de suas características tecnológicas e, principalmente, nutricionais.

Schieber et al., 2001.

No tocante a esse assunto, julgue o item seguinte.

Apesar de ser importante a utilização de resíduos do processamento de alimentos, cuidados devem ser tomados para que o resíduo utilizado esteja livre de toxinas como patulina, ocratoxina e dioxina.

Resíduos e subprodutos do processamento de matérias-primas de origem vegetal representam um significativo problema ambiental e uma preocupação constante da indústria mundial de alimentos. Todavia, tal ameaça tem se tornado uma grande oportunidade para as empresas que perceberam que esses resíduos são fontes de compostos que podem ser utilizados em função de suas características tecnológicas e, principalmente, nutricionais.

Schieber et al., 2001.

No tocante a esse assunto, julgue o item seguinte.

Os resíduos do processamento de abacaxi contêm, particularmente na casca, um complexo enzimático proteolítico chamado bromelaína, que pode ser utilizado na fabricação de amaciante de carnes.

A deterioração oxidativa de gorduras e óleos em alimentos é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores rançosos, com conseqüente diminuição da qualidade nutricional e segurança do alimento, causadas principalmente pela formação de compostos secundários, potencialmente tóxicos. Assim, a adição de antioxidantes é necessária para preservar o sabor e a cor dos alimentos e para se evitar a destruição de vitaminas. Diversos antioxidantes sintéticos são utilizados na indústria de alimentos para prevenir esse problema, incluindo o alfa e o betatocoferol. Resíduos agrícolas podem ser excelentes fontes de antioxidantes naturais, que podem substituir com vantagem os antioxidantes sintéticos. Exemplos clássicos são a casca e a semente de bagas de uva, ricas em compostos antioxidantes e que são descartadas após a produção de vinhos e sucos de uva.

Moure et al., 2001

Com referência a esse assunto, julgue o item subseqüente.

O tipo de solvente empregado para a extração dos compostos fenólicos de resíduos de processamento de uva não influencia a estabilidade do extrato obtido.