As massas alimentícias constituem um grupo de alimentos de grande utilização e aceitação, sendo elaboradas a partir da combinação de ingredientes como fermento, gordura e ovos. Nesse sentido, leia as afirmativas abaixo relacionadas ao preparo de massas e assinale a CORRETA.

A

As gorduras mais apropriadas para a elaboração de massas de pastelaria como pães e bolos são aquelas que se apresentam líquidas à temperatura ambiente.

B

As claras adicionadas aos ingredientes da massa no início da preparação, sem bater, comprometem o desenvolvimento do glúten.

C

A ação do glúten na massa é favorecida com o acréscimo de gorduras.

D

As massas contendo fermentos químicos devem ser levadas imediatamente ao forno, pois a ação deste agente de crescimento é imediata.

E

As massas que contêm leveduras possuem tempo de crescimento mais rápido que as que contêm fermento químico.

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1408965 Ano: 2006
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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O teste do CMT deve ser utilizado como prova de rotina em vacas leiteiras. Em relação a este teste é CORRETO afirmar que:

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1408795 Ano: 2006
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

Na avaliação da qualidade nutricional das refeições são utilizados índices dietéticos. Indique a alternativa CORRETA.

A

A Densidade Energética avalia a quantidade de nutrientes em relação ao valor calórico total recomendado.

B

O Índice da Qualidade Nutricional avalia a densidade da alimentação servida em relação à densidade recomendada.

C

O Índice Nutricional avalia a quantidade de nutrientes da refeição em relação à quantidade total de alimentos ofertados.

D

O Índice de Adequação indica a proporção de nutrientes na composição do valor calórico ofertado.

E

O NDPCal% expressa a quantidade bruta e líquida das proteínas ofertadas na alimentação.

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1408027 Ano: 2006
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Em relação ao leitelho que resulta do processamento da manteiga é CORRETO afirmar que:

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1407659 Ano: 2006
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAnálise Sensorial

Sobre Análise Sensorial de Alimentos, é CORRETO afirmar que:

A

segundo AMERINE, a análise sensorial de alimentos é usada para medir, analisar e interpretar reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais de forma científica e empírica.

B

o método ADQ (análise descritiva quantitativa) avalia parte dos atributos sensoriais presentes no alimento como: a aparência e o sabor.

C

os métodos de avaliação sensorial são classificados em dois: os métodos discriminativos e os afetivos.

D

a 4ª fase na metodologia de avaliação da qualidade sensorial é a fase em que o aspecto qualidade é característica própria do alimento.

E

para o grupo de comercialização de um produto (alimento), a aceitabilidade é uma resposta do aspecto organoléptico do alimento para o consumidor.