A deterioração oxidativa de gorduras e óleos em alimentos é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores rançosos, com conseqüente diminuição da qualidade nutricional e segurança do alimento, causadas principalmente pela formação de compostos secundários, potencialmente tóxicos. Assim, a adição de antioxidantes é necessária para preservar o sabor e a cor dos alimentos e para se evitar a destruição de vitaminas. Diversos antioxidantes sintéticos são utilizados na indústria de alimentos para prevenir esse problema, incluindo o alfa e o betatocoferol. Resíduos agrícolas podem ser excelentes fontes de antioxidantes naturais, que podem substituir com vantagem os antioxidantes sintéticos. Exemplos clássicos são a casca e a semente de bagas de uva, ricas em compostos antioxidantes e que são descartadas após a produção de vinhos e sucos de uva.

Moure et al., 2001

Com referência a esse assunto, julgue o item subseqüente.

No armazenamento dos resíduos do processamento de uvas visando-se à extração de compostos com atividade antioxidante, recomenda-se manter o produto ao abrigo da luz, uma vez que muitos desses compostos são fotodegradáveis.

Diversos resíduos agrícolas são ricos em pectina, como é o caso do albedo de frutos cítricos. As pectinas, que têm influência na textura de alimentos, são muito utilizadas em geléias, produtos lácteos, bebidas e em produtos de confeitaria.

Laufenberg et al, 2003.

No tocante a esse assunto, julgue o item que se segue.

Normalmente, dois tipos de géis de pectina podem ser distinguidos: um possui alto grau de esterificação (acima de 50%) e forma géis em meio ácido e na presença de sacarose, o outro possui baixo grau de esterificação (menor que 50%) e forma géis em meio alcalino.

Diversos resíduos agrícolas são ricos em pectina, como é o caso do albedo de frutos cítricos. As pectinas, que têm influência na textura de alimentos, são muito utilizadas em geléias, produtos lácteos, bebidas e em produtos de confeitaria.

Laufenberg et al, 2003.

No tocante a esse assunto, julgue o item que se segue.

O mecanismo de gelificação das pectinas é particularmente governado pelo grau de esterificação das pectinas.

Diversos resíduos agrícolas são ricos em pectina, como é o caso do albedo de frutos cítricos. As pectinas, que têm influência na textura de alimentos, são muito utilizadas em geléias, produtos lácteos, bebidas e em produtos de confeitaria.

Laufenberg et al, 2003.

No tocante a esse assunto, julgue o item que se segue.

Pectinas são polímeros lineares de ácido alfa-Dgalacturônico, em que as unidades de ácido D-galacturônico estão ligadas por ligações do tipo 1,4 glicosídicas.

É inconcebível pensar em pesquisa, desenvolvimento e inovação em ciência e tecnologia de alimentos sem que se leve em conta o fator ambiental. O gerenciamento responsável dos escassos recursos disponíveis é extremamente desejável em um mundo que atingiu 6,5 bilhões de habitantes em 2006. Assim, a utilização criteriosa dos subprodutos e resíduos tem grande relevância econômica e ambiental.

Laufenberg et al, 2003.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

A utilização de fibras presentes em resíduos vegetais é ainda pouca explorada. Métodos químicos, físicos e enzimáticos podem ser utilizados para modificá-las, o que aumenta as possibilidades de utilização desses resíduos na indústria de alimentos.

É inconcebível pensar em pesquisa, desenvolvimento e inovação em ciência e tecnologia de alimentos sem que se leve em conta o fator ambiental. O gerenciamento responsável dos escassos recursos disponíveis é extremamente desejável em um mundo que atingiu 6,5 bilhões de habitantes em 2006. Assim, a utilização criteriosa dos subprodutos e resíduos tem grande relevância econômica e ambiental.

Laufenberg et al, 2003.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

A fermentação acidoláctica não contribui para a estabilização da flora microbiana, pois as enterobactérias e os bolores presentes em resíduos não são inibidos pelo acidoláctico formado.

É inconcebível pensar em pesquisa, desenvolvimento e inovação em ciência e tecnologia de alimentos sem que se leve em conta o fator ambiental. O gerenciamento responsável dos escassos recursos disponíveis é extremamente desejável em um mundo que atingiu 6,5 bilhões de habitantes em 2006. Assim, a utilização criteriosa dos subprodutos e resíduos tem grande relevância econômica e ambiental.

Laufenberg et al, 2003.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

O processo de utilização de resíduos de produtos de origem vegetal pode ser realizado por fermentação bacteriana acidoláctica, o que provoca uma transformação satisfatória de materiais de baixo peso molecular, como os açúcares.

É inconcebível pensar em pesquisa, desenvolvimento e inovação em ciência e tecnologia de alimentos sem que se leve em conta o fator ambiental. O gerenciamento responsável dos escassos recursos disponíveis é extremamente desejável em um mundo que atingiu 6,5 bilhões de habitantes em 2006. Assim, a utilização criteriosa dos subprodutos e resíduos tem grande relevância econômica e ambiental.

Laufenberg et al, 2003.

Nesse contexto, julgue o item a seguir.

A maioria dos resíduos vegetais é rica em água e lipídios.

Nos diferentes processos de transformação de matériasprimas agropecuárias, as enzimas desempenham papel extremamente importante. Na verdade, sem enzimas não haveria alimentos, e estes não seriam necessários, pois, sem enzimas, também não haveria seres vivos na face da Terra. Durante o processamento de alimentos, enzimas podem ser adicionadas a alimentos para lhes alterar características intrínsecas.

Fenemma, 1996.

Com referência a esse assunto, julgue o item que se segue.

As enzimas pécticas poligalacturonase, pectinametilesterase e pectato liase estão presentes em vegetais superiores, como frutas e hortaliças.

Nos diferentes processos de transformação de matériasprimas agropecuárias, as enzimas desempenham papel extremamente importante. Na verdade, sem enzimas não haveria alimentos, e estes não seriam necessários, pois, sem enzimas, também não haveria seres vivos na face da Terra. Durante o processamento de alimentos, enzimas podem ser adicionadas a alimentos para lhes alterar características intrínsecas.

Fenemma, 1996.

Com referência a esse assunto, julgue o item que se segue.

A enzima lipoxigenase está relacionada com alguns processos indesejáveis em alimentos, como desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis via processos oxidativos, degradação de pigmentos clorofílicos e carotenóides e dano oxidativo a compostos como vitaminas e proteínas.