3801231 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: AMEOSC
Orgão: Pref. São João Oeste-SC

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Nutricionista
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Tecnologia de Alimentos

Os edulcorantes são compostos orgânicos que conferem sabor doce aos alimentos e bebidas, interagindo com receptores gustativos. Podem ser naturais, extraídos de frutas e vegetais, ou artificiais, produzidos em laboratórios, oferecendo capacidade adoçante maior que a sacarose com menos calorias por grama. Diante disso, assinale a alternativa que NÃO corresponde a edulcorante natural:

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3796139 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Castanhal-PA

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Tecnólogo - Agroindustrial
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Tecnologia de Alimentos

Uma embalagem pode ser definida como um sistema coordenado de preparação de bens para o transporte, distribuição, armazenamento, venda e consumo final. Sobre isso, assinale a alternativa incorreta.

A

A embalagem deve oferecer proteção contra danos físicos e mecânicos que ocorrem durante a logística de transporte e distribuição, tais como choques e impactos, vibração e compressão pelo empilhamento.

B

As embalagens passivas interagem com o alimento, alterando as condições do produto, aumentando sua vida de prateleira, segurança e qualidade, ou melhorando suas características sensoriais.

C

As embalagens flexíveis são caracterizadas pela sua capacidade de moldar-se ao alimento, reduzindo espaços livres e volumes, desenvolvidas para atender as diversas necessidades, do fornecedor ao consumidor final.

D

O princípio do uso de embalagens aromáticas está no fato da liberação controlada dos aromas incorporados, aumentando a percepção do sabor dos alimentos, com efeitos positivos na aceitação do produto pelo consumidor.

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3796138 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Castanhal-PA

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Tecnólogo - Agroindustrial
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Nos métodos tradicionais de defumação (a quente e a frio), o controle da composição química da fumaça gerada é bastante difícil. Isto pode promover a deposição de compostos carcinogênicos, como o benzopireno, sobre a superfície do produto. A geração de fumaça implica, ainda, na emissão de grande quantidade de resíduos gasosos na atmosfera. Por esse motivo, o processo de defumação convencional vem sendo substituído pelo uso de fumaças sintéticas, como a fumaça líquida (OPAS, 2019).

São vantagens da fumaça líquida, exceto:

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3796137 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Castanhal-PA

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Tecnólogo - Agroindustrial
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

Por definição, os aditivos são aquelas substâncias presentes nos alimentos e adicionadas intencionalmente, geralmente em pequenas quantidades, para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento contra deteriorações microbianas e proteção contra alterações químicas e oxidativas. Sobre o emprego de aditivos, assinale a alternativa incor

A

Estabilizantes como citrato de sódio e lactato de sódio elevam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.

B

Edulcorantes são substâncias não glicídicas, sintéticas, utilizadas para conferir o gosto doce, especialmente em produtos dietéticos.

C

Cacau, carotenoides e beterraba são exemplos de corantes orgânicos, cujo princípio corante foi isolado com emprego de processo tecnológico adequado.

D

O ácido fosfórico (INS 338) é o único ácido inorgânico usado na indústria de alimentos, principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola.

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3796136 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Castanhal-PA

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Tecnólogo - Agroindustrial
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Os alimentos são passíveis de alterações, que podem ser de origem enzimática ou não enzimática. Sobre isso, assinale a alternativa correta.

A

O aquecimento de carboidratos, particularmente açúcares e seus xaropes, pode resultar no seu escurecimento, o que se denomina de oxidação do ácido ascórbico.

B

O ácido cítrico, em conjunto com o ácido ascórbico ou o sulfito de sódio, é muito utilizado como inibidor químico do escurecimento enzimático.

C

A reação de Maillard é uma reação de escurecimento enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos.

D

O sulfito inibe irreversivelmente o escurecimento enzimático, de forma que a concentração requerida é dependente do período em que a reação deve estar sob controle e da natureza do substrato presente.

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3796131 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Castanhal-PA

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Tecnólogo - Agroindustrial
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

A adição de conservantes é necessária para garantir a estabilidade dos alimentos durante a sua estocagem, de tal forma que permaneçam seguros e com as características nutricionais preservadas. Sobre isso, é correto afirmar que:

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3796130 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Castanhal-PA

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Tecnólogo - Agroindustrial
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Existem diferentes tecnologias de conservação aplicadas à segurança de alimentos, nesse sentido, assinale a alternativa correta.

A

A esterilização pelo calor ocorre quando um alimento é aquecido a uma temperatura maior que 100°C, por um tempo suficiente e adequado para destruir a atividade microbiana e enzimática.

B

A evaporação e a destilação são operações unitárias que objetivam a separação de componentes específicos para reduzir o valor do alimento.

C

O branqueamento é um tipo de tratamento térmico aplicado em carnes, com a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações não desejáveis, como o escurecimento enzimático.

D

A pasteurização caracteriza-se pela utilização de temperaturas altas e, portanto, de um modo geral, tem capacidade de eliminar parcialmente a carga microbiana de um produto.

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3796122 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Castanhal-PA

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Tecnólogo - Agroindustrial
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Tecnologia de AlimentosQuímica dos Alimentos

Sobre química dos alimentos, assinale a alternativa correta.

A

A sacarose é encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba, caracterizada por rápida absorção e metabolização, elevando glicemia e fornecendo energia imediata para a atividade física.

B

Os lipídios são os combustíveis do sistema nervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do cérebro, cuja única fonte energética são os ácidos graxos.

C

Alimentos ricos em proteínas costumam ser chamados de alimentos energéticos, uma vez que servem principalmente como fornecedores de energia, sendo degradadas nas células durante a respiração celular.

D

Quantidades insuficientes de proteínas na dieta faz com que o que o corpo mobilize mais gorduras, resultando no acúmulo de substâncias ácidas (corpos cetônicos).

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3795301 Ano: 2024
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ADM&TEC
Orgão: Pref. Brejo Madre Deus-PE

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosAditivos e Coadjuvantes

De acordo com o Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 (normas básicas sobre alimentos, somente poderão ser expostos à venda, alimentos, matérias-primas alimentares, alimentos in natura , aditivos para alimentos, materiais, artigos e utensílios destinados a entrar em contato com alimentos matérias-primas alimentares e alimentos in natura, que:

A

Estejam, pelo menos, em processo de registro no órgão competente do Ministério da Saúde.

B

Tenham sido elaborados, reembalados, transportados, importados ou vendidos por estabelecimentos licenciado ou não.

C

Tenham sido elaborados em caráter experimental e destinados à pesquisa de mercado, sem necessidade de registro prévio.

D

Obedeçam, na sua composição, às especificações do respectivo padrão de identidade e qualidade, quando se tratar de alimento padronizado ou àquelas que tenham sido declaradas no momento do respectivo registro, quando se tratar de alimento de fantasia ou artificial, ou ainda não padronizado.