Sobre os ácidos presentes no mosto e vinho, marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso para as afirmações que seguem.

( ) O ácido málico é o ácido mais forte do mosto, aquele que libera mais íons de hidrogênio para o meio, influindo assim no valor do pH.

( ) Nos mostos de uvas tintas a relação ácido tartárico/ ácido málico situa-se entre 2 e 4. Em vinhos engarrafados normalmente a relação ácido tartárico/ ácido málico encontra-se em torno de 5, devido a fermentação malolática.

( ) Os vinhos tintos normalmente contêm acidez volátil ligeiramente superior àquela encontrada em vinhos brancos, em função da maceração e passagem por barricas de madeira.

( ) Uvas com podridão ou danificadas não apresentam ácidos voláteis.

( ) Normalmente são encontrados nos vinhos são encontrados nos vinhos traços dos ácidos fórmico, butírico e propiônico.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA, de cima para baixo.

Marque a alternativa que relaciona as principais alterações de limpidez e cor que acontece na elaboração da graspa, bem como a indicação de correção a ser adotada nesse caso (alteração/correção).

A descoberta de que o bagaço de uva poderia ser usado para a extração de álcool é muito antiga. No início o álcool proveniente da destilação do bagaço de uva era destinado a atividades farmacológica; somente mais tarde foi utilizada para produção de bebida. A graspa trata-se de um subproduto da vinificação que utiliza o bagaço de uva como matéria prima para sua elaboração. Sobre a ensilagem do bagaço de uva, assinale a alternativa CORRETA.

Associe a primeira coluna com a segunda e marque a alternativa que aponta a sequência correta, de cima para baixo, com relação as principais alterações que podem ocorre no destilado de vinho.

COLUNA I

1- Turvações

2- Aparecimento de cor amarelada

3- Sabor metálico

4- Cheiro de mofo

5- Teor elevado de metano

COLUNA II

( ) A presença de ferro em teores acima de 2,0 mg. L -1.

( ) Limpeza inadequada do destilador.

( ) Utilização de água com excesso de cálcio.

( ) Fracionamento feito de maneira inadequada das partes do destilado; presença de quantidades excessivas de componentes da “ cabeça”.

( ) presença de elementos minerais, especialmente o cobre, na destilação.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência

No campo, durante o período de maturação da uva, os frutos passam por diferentes processos bioquímicos. Uma das técnicas utilizadas para acompanhamento dessas alterações é o controle de maturação da uva através de análises físico-químicas. Assinale a opção que descreve corretamente as alterações marcantes no desenvolvimento da uva:

Uma técnica utilizada em análise sensorial é a de reconhecimento de odores. Relacione os aromas da coluna I com os componentes químicos da coluna II.

COLUNA I

1- Rosa/mel

2- Ovo podre

3- Fumo

4- Queijo

5- Cabra

COLUNA II

( ) Sulfureto de hidrogénio

( ) Álcool feniletílico

( ) Ácido propiônico

( ) 4-metil-2-metoxifenol

( ) Ácido butírico

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA

Assinale a alternativa que exemplifica os testes discriminativo e descrito, respectivamente:

As oxidações bioquímicas se produzem com a presença de oxigênio com um substrato oxidável. São exemplos de enzimas oxidases:

A maceração pré-fermentativa a frio consiste em deixar o mosto (parte sólida e líquida) a temperaturas abaixo da temperatura de fermentação. Quais são as consequências da referida maceração para o futuro vinho. Assinale a alternativa correta.

A clarificação do mosto é uma técnica realizada antes da fermentação alcoólica do vinho branco. Analise as alternativas a seguir e marque a opção que contém um clarificante orgânico e um mineral, respectivamente.