Conforme a Portaria nº 540 – SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, consideram-se aditivos para alimentos, substâncias ou misturas de substâncias, dotadas ou não de poder alimentício, adicionadas aos alimentos com a finalidade de lhes conferir ou intensificar o aroma, a cor, o sabor ou modificar seu aspecto físico geral ou ainda prevenir alterações indesejáveis. A respeito das vantagens de seu uso em alimentos, é correto afirmar, EXCETO:

Detergentes são substâncias comumente utilizadas como agentes de limpeza na indústria alimentícia, objetivando a remoção de sujidades, sobretudo, sem causar danos à superfície a ser limpa. Para que isso ocorra adequadamente, essas substâncias devem possuir algumas características importantes. Leia, com atenção, as seguintes afirmativas sobre essas características.

I. Umectação ou molhamento: capacidade de o detergente reduzir a tensão superficial da água, facilitando a penetração da solução de limpeza na sujidade.

II. Emulsificação: capacidade de dividir partículas de proteínas em pequenas gotículas, facilitando sua remoção pela água.

III. Saponificação: reação entre um álcali e um ácido graxo (insolúvel), formando um sabão (solúvel).

IV. Peptização: capacidade de atuar sobre carboidratos e minerais, dividindo-os em partículas menores.

V. Suspensão: capacidade de evitar que as partículas de sujidade removidas se redepositem nas superfícies.

VI. Sequestração: capacidade de reagir com íons, inativando-os e facilitando sua remoção.

VII. Enxágue: capacidade de uma emulsão ou solução de ser removida completamente das superfícies por ação da água.

Está correto apenas o que se afirma em:

No fluxograma da obtenção de picles acidificado, diversas operações são realizadas, dentre elas o branqueamento e a pasteurização. Na linha de processamento, essas etapas ocorrem com as seguintes finalidades, respectivamente:

A aplicação correta de métodos de conservação de alimentos reduz o desperdício e as perdas causadas por insetos, roedores e agentes microbianos que, desta maneira, têm suas fontes de alimentos cortadas, o que, por sua vez, auxilia no controle dessas populações. Dentre os métodos de conservação de alimentos a seguir, o único que não utiliza calor é:

A deterioração pós-colheita das raízes de mandioca pode ser enzimática ou microbiológica. Inicialmente, certas enzimas atuam sobre os carboidratos, causando o amolecimento da polpa e, posteriormente, tem-se a invasão de microrganismos que intensificam as transformações e terminam por fermentar e apodrecer a raiz. Desta forma, quando se tem por finalidade o processamento industrial da raiz para obtenção de farinha ou polvilho, recomenda-se seu processamento o mais breve possível após a colheita. Geralmente, este período é de:

Sobre desidratação de frutas e hortaliças, todas as opções contêm afirmativas corretas, EXCETO:

Leia as seguintes afirmativas sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

I. As BPF abordam princípios, procedimentos e meios fundamentais favoráveis para a produção de alimentos com qualidade.

II. As BPF devem ser aplicadas somente em estabelecimentos de médio e grande porte, nos quais sejam realizadas as seguintes atividades: fracionamento, armazenamento e distribuição de alimentos industrializados.

III. A aplicação das BPF na agroindústria contribui para a redução dos riscos de contaminação dos alimentos.

IV. Higiene e saúde dos colaboradores fazem parte das BPF de uma agroindústria.

Está correto apenas o que se afirma em:

“Os microrganismos desempenham papéis importantes nos alimentos, podendo ser classificados em três grupos, dependendo do tipo de interação existente entre o microrganismo e o alimento: alteradores/deterioradores, patogênicos e benéficos”. A respeito desse assunto, é correto afirmar, EXCETO:

Os fatores que afetam o crescimento microbiano em alimentos são divididos em dois grupos: intrínsecos e extrínsecos. Sobre estes parâmetros, é correto afirmar, EXCETO:

Leia as seguintes afirmativas sobre produtos minimamente processados.

I. O processamento mínimo ocasiona alterações físicas e fisiológicas que afetam a viabilidade e a qualidade do produto.

II. A exposição de frutas e hortaliças a concentrações muito baixas de O2 ou muito elevadas de CO2, devem ser controladas, a fim de evitar processos fermentativos.

III. A etapa de centrifugação é amplamente utilizada para frutas, com objetivo de remover o excesso de líquido aderido durante as etapas anteriores.

IV. O cloro é o agente químico mais empregado para sanitização de frutas e hortaliças minimamente processadas.

V. Dentre as vantagens dos minimamente processados, tem-se: praticidade, perda mínima de nutrientes, agregação de valor aos produtos e conservação sob temperatura ambiente.

Está correto apenas o que se afirma em: