Questões do Concurso IF-MA - UFMA

3248869 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Professor PEBTT - Tecnologia de Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Referente ao processo de conservação pelo frio, a alternativa CORRETA é:

A

Durante o congelamento, se ocorrem flutuações de temperatura, poderá haver formação de grandes cristais de gelo, o que compromete a textura do alimento.

B

A refrigeração é mais branda que o congelamento, gera poucos efeitos sobre as propriedades sensoriais e nutricionais dos alimentos, pois isso não é muito utilizada.

C

O congelamento é o processo mais adequado de conservação, sobretudo porque não há possibilidades de alterações se o congelamento for lento.

D

Na refrigeração, frutos e hortaliças em geral, incluindo os de clima temperado, podem perfeitamente ser mantidos sem possibilidades de alterações.

E

Nas fases de congelamento de hortaliças, podem ocorrer aumento da taxa respiratória e redução da taxa de fotossíntese sem que haja alterações na estrutura celular.

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3248868 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Quanto ao grau de conservação pelo calor, a alternativa que afirma CORRETAMENTE a respeito dos efeitos e/ou objetivos dos tratamentos térmicos é:

A

Esterilização e pasteurização são mais eficientes porque sua aplicação ocorre após o acondicionamento na embalagem.

B

Na pasteurização, ocorre o aumento da vida de prateleira, mas paralelamente ocorre aumento da atividade enzimática.

C

No branqueamento de frutos e hortaliças, o objetivo é a destruição dos micro-organismos patogênicos e aumento da vida de prateleira do alimento.

D

Na esterilização comercial, ocorre inativação de todos os micro-organismos patogênicos e deterioradores que possam crescer em condições normais de estocagem.

E

A pasteurização, por ser altamente eficiente, não deve ser associada a outros métodos de conservação.

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3248867 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Os fatores, relacionados ao processo, que têm efeito sobre a transferência de calor durante o tratamento térmico de um alimento estão indicados CORRETAMENTE na alternativa:

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3248866 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Um dos parâmetros de controle da aplicação do calor na conservação de alimentos é valor D. Qual das alternativas a seguir diz, CORRETAMENTE, a que se refere tal parâmetro?

A

Tempo requerido, a altas temperaturas, para inibir 85% dos micro-organismos patogênicos do alimento.

B

Aumento de temperatura requerido para reduzir 90% da população microbiana a um ciclo logarítmico.

C

Tempo em minutos, a certa temperatura, requerido para assegurar uma redução de 12 ciclos dos esporos de mesófilos.

D

Tempo requerido, a uma dada temperatura, para destruir 90% dos organismos de uma população de micro-organismos.

E

Aumento de temperatura para esterilizar completamente o alimento.

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3248865 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

No processo de conservação pelo calor, tratamentos térmicos podem ser aplicados de acordo com a termossensibilidade do alimento e sua suscetibilidade à deterioração. A alternativa que indica os objetivos da aplicação do calor no processamento de alimentos é:

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3248864 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Higiene do ambiente e equipamentos

Um programa de higiene e sanitização tem grande importância nos sistemas de gerenciamento de segurança no processamento de alimentos. Indique a alternativa que apresenta CORRETAMENTE fatores negativos que levam ao fracasso do referido programa.

A

Tempo máximo de enxágue, uso de detergente inadequado, concentração de resíduos.

B

Desmonte inadequado dos equipamentos, uso de detergentes inadequados, emprego de concentração errada do sanitizante.

C

Produtos com alto teor proteico, sanitizantes neutros, deficiência no treinamento.

D

Sanitizantes alcalinos, desmonte inadequado de equipamentos, baixa concentração de sabão.

E

Deficiência no treinamento, concentração de resíduos, instalações industriais muito grandes.

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3248863 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Higiene do ambiente e equipamentos

Nas áreas de processamento industrial de alimentos para a segurança do produto alimentar, os fatores considerados para uma eficiente higienização estão CORRETAMENTE indicados na alternativa:

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3248862 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Higiene de alimentos

Na produção industrial de alimentos, faz-se necessária a implementação de princípios e procedimentos com vistas a evitar problemas relacionados à propagação de doenças causadas por alimentos contaminados e garantir a segurança alimentar dos produtos. A alternativa CORRETA a respeito da sanitização é:

A

A sanitização pode ser aplicada sem necessidade da limpeza para remoção de resíduos orgânicos.

B

A sanitização é indispensável porque somente a limpeza não é satisfatória para a redução da carga microbiana.

C

A carga microbiana é reduzida a zero somente com a limpeza, podendo a sanitização ser ou não aplicada.

D

Primeiro deve ser realizada a sanitização e depois a limpeza, assim haverá maior eficiência na remoção de contaminantes nos alimentos.

E

Limpeza e sanitização podem ser realizadas simultaneamente, sem prejuízo da remoção de contaminantes alimentares.

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3248861 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Espécies de AlimentosÁgua

A alternativa CORRETA referente ao suprimento de água para a indústria alimentícia é:

A

A água de poços, pela impossibilidade de tratamento, não pode ser utilizada na indústria alimentícia.

B

A água extraída de poços deve ser tratada da mesma forma que a de reservatórios.

C

A água proveniente de abastecimento público é inadequada para o uso na indústria devido à falta de tratamento.

D

Para a água de uso na indústria alimentícia, o aspecto mais relevante é o microbiológico.

E

A água proveniente de rios e barragens demanda tratamento adequado para ser utilizada.

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3248860 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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De modo geral, na indústria de alimentos, são produzidos despejos e resíduos com elevada carga orgânica. A alternativa abaixo em que o conteúdo é CORRETO quanto à ação demandada para os despejos e resíduos da indústria de alimentos é:

A

Há necessidade de tratamento adequado ou por razões econômicas diretas ou por danos ambientais.

B

Há necessidade de aproveitamento integral dos resíduos na forma sólida para ração animal ou combustível.

C

Não há o que fazer, pois ocorre completa impossibilidade de reutilização da água da indústria.

D

Há necessidade e possibilidade de a indústria ser instalada sempre na zona rural.

E

Há necessidade de reciclagem total da água, mas impossibilidade de utilização.

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