Com relação à classificação dos microorganismos, leia o texto a seguir e assinale a alternativa que corresponde às características descritas.

“Possuem vida própria e preferem ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de água, embora algumas espécies possam desenvolver-se em alimentos mais secos. Também preferem alimentos ricos em proteínas, como carnes, aves, peixes, moluscos, ovos, leite e queijos. Podem produzir, em decorrência de sua multiplicação, toxinas. Podem ser encontrados no intestino, nariz, boca, pulmão, mãos, alimentos e meio ambiente, na forma de bacilos, cocos e espirilos”.

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), juntamente com as Boas Práticas, constituem a base de controle da segurança alimentar no preparo de alimentos. O plano APPCC, além das doze etapas necessárias à sua implantação, é constituído por sete princípios básicos, entre os quais se incluem:

(I) Identificação dos pontos críticos de controle.

(II) Elaboração do fluxograma de processo.

(III) Estabelecimento dos procedimentos de verificação.

(IV) Estabelecimento das ações corretivas.

(V) Descrição do produto ou grupo de produtos e uso esperado.

Assinale a opção CORRETA:

Considerando a norma culta da língua portuguesa, todas as frases abaixo estão corretas, exceto uma. Assinale-a:

Sobre o processamento de leite e derivados, julgue as afirmações, atribuindo-lhes V (verdadeira) ou F (falsa).

( ) O sorvete é elaborado mediante um processo de congelamento simultâneo à batedura de uma mistura de matérias-primas, constituída basicamente de gordura, proteínas, açúcares, estabilizantes e outros aditivos que são incorporados para realçar sabor e cor.

( ) Os leites fermentados podem ser definidos como produtos lácteos nos quais a sacarose do leite sofre um processo fermentativo que modifica as propriedades sensoriais desse alimento.

( ) O soro é um subproduto resultante da fabricação de queijos, formado por uma parte líquida (água) e sólidos (lactose, cinzas, proteínas e gordura).

( ) O iogurte é um produto lácteo coagulado obtido através da fermentação lática de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

( ) A pasteurização LTH (low temperature holding) ou baixa pasteurização pode ser realizada pelo método lento, que consiste em submeter o leite à temperatura média 75ºC, por aproximadamente 15 segundos.

Escolha a alternativa que a sequência CORRETA de marcações, de cima para baixo:

Aditivo é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Com relação aos aditivos, assinale a alternativa CORRETA:

Sobre as embalagens, numere corretamente a segunda coluna de acordo com a primeira.

1. PP – polipropileno;

2. PE – polietileno;

3. PVC – cloreto de polivinilo;

4. PS – poliestireno;

5. PET – poliéster.

( ) Tipo de plástico que apresenta excelente transparência quando combinado com estabilizantes; é impermeável a substâncias gordurosas. Usado para embalagem de óleos comestíveis, sucos, bebidas com pouco CO₂, como água mineral. Não é adequado para molho de tomate (catchup), por este ser sensível ao O₂.

( ) Material pouco transparente. Usado em garrafas esterilizáveis e no envasamento do leite, em condições assépticas.

( ) Material que possui grande permeabilidade aos gases e afinidade às gorduras.

( ) Material bastante permeável ao vapor d’água. Transmite odor aos alimentos. É um filme quebradiço e brilhante.

( ) Material utilizado nas garrafas das bebidas gasosas. Possui alta resistência mecânica.

A ordem CORRETA de associação entre as colunas, de cima para baixo, é:

Sobre segurança e técnicas de manuseio de materiais e equipamentos utilizados em laboratório, avalie o acerto das afirmações adiante e marque com V as verdadeiras e com F as falsas. Em seguida, marque a opção que contenha a correta sequência de marcação, de cima para baixo.

( ) Num contexto laboratorial, a proteção contra incêndios deve ser conhecida. Para isso, deve-se entender o comportamento de produtos químicos frente a uma fonte de aquecimento ou em contato com o oxigênio do ar, sendo relevante saber a definição de limites mínimos como: Ponto de fulgor – temperatura no qual os vapores emanados se inflamarão, porém se apagarão a seguir; Ponto de combustão – temperatura na qual os vapores desprendidos se incendiarão e, ao contato de uma chama, continuarão a se queimar; Ponto de ignição – temperatura em que os vapores desprendidos entram em combustão instantaneamente, independentemente da chama direta.

( ) Com relação aos materiais e equipamentos utilizados em laboratório, utiliza-se: bureta, que consiste num frasco com graduações, destinada a médias aproximadas de volume de líquidos; proveta, que é um equipamento calibrado para medida precisa de volume de líquidos e permite o escoamento do líquido utilizado em titulações; erlenmeyer, que é um recipiente calibrado, de precisão, destinado a conter determinado volume de líquido a uma dada temperatura, utilizado no preparo de soluções de concentrações definidas; pisseta, que é um frasco contendo, geralmente, água destilada, álcool ou outro solvente, usado para efetuar a lavagem de recipientes; dessecador, que é utilizado no armazenamento de substâncias quando se necessita de atmosfera com baixo teor de umidade.

( ) De forma geral, para medidas aproximadas de volumes de líquidos, utilizam-se cilindros graduados ou provetas e, para medidas precisas pipetas, buretas e balões volumétricos. A medida do volume do líquido é feita comparando-se o nível do mesmo com os traços marcados na parede do recipiente. A leitura do nível para líquido transparente deve ser feita na parte inferior do menisco.

( ) Com relação à lavagem do material de vidro utilizado em laboratório, o laboratorista, sempre que usar uma substância química, deve fazer uma lavagem preliminar antes de entregar a peça de vidro para limpeza final. Isso serve para ácidos, álcalis, solventes, substâncias e elementos químicos perigosos e nocivos à saúde.

( ) Para limpeza de materiais de vidro de diâmetro pequeno, tais como pipetas, pode-se encher uma proveta grande e colocar as pipetas dentro com o bico para cima e, no fundo da proveta, colocar uma esponja/espuma para amortecer a batida da pipeta no fundo da proveta.

Considerando os deveres dos servidores públicos elencados no art. 116, da Lei nº 8112/90, assinale a alternativa que NÃO contém somente itens verdadeiros:

Avalie o acerto das afirmações sobre a estrutura da carne e marque a alternativa CORRETA.

Uma alternativa é verdadeira, em se considerando o uso correto do tempo verbal. Assinale-a: