A vida útil da maioria dos alimentos (carne, peixe, frutas e hortaliças, produtos de panificação, etc.) é muito limitada em presença de ar; isso se deve ao oxigênio atmosférico, já que, em sua presença, proliferam-se rapidamente os microrganismos aeróbios, produzem-se reações químicas oxigênio dependentes e avançam velozmente os fenômenos respiratórios em frutas e hortaliças. Sobre a utilização de atmosfera como método de conservação, é incorreto afirmar:

O frio industrial, indispensável na maioria das indústrias de alimentos, principalmente nas que produzem alimentos perecíveis, como laticínios, carnes e derivados e a indústria pesqueira, é produzido pela expansão de um gás. Algumas propriedades são exigidas para que um gás possa ser utilizado como refrigerante. Dentre essas propriedades, é incorreto afirmar:

Atualmente, o congelamento é, sem dúvida, um dos melhores métodos disponíveis para a conservação dos alimentos a longo prazo. Mesmo assim, o uso do congelamento como método de conservação apresenta vantagens e desvantagens. É incorreto afirmar como desvantagem do método:

Durante o branqueamento podem ser perdidos minerais, vitaminas hidrossolúveis e outros componentes. Essas perdas dependem fundamentalmente de vários fatores. Dentre esses fatores, é incorreto afirmar:

Técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes. O objetivo desse tipo de tratamento são as bactérias esporuladas. Preocupa-se muito menos com as enzimas autolíticas, já que estas são muito mais termolábeis que os esporos microbianos. Esta descrição refere-se à:

No programa de análise de perigos e pontos críticos para prevenir a contaminação por microrganismos em indústrias de alimentos, o que é um ponto crítico de controle?

Os carboidratos são abundantes na natureza, compreendendo mais de 90% da matéria seca das plantas. Sobre os carboidratos, é incorreto afirmar:

Os músculos do pescado (tecido heterogêneo, composto por uma mistura de tipos de fibras, uma matriz extracelular, macrófagos e sangue) são constituídos por vários grupos de proteínas. Sobre as proteínas, é incorreto afirmar:

As amêndoas ou favas que constituem o cacau não têm qualquer valor comercial, mesmo se estiverem secas. Só após a chamada “cura” é que o cacau poderá ser um produto de valor para a indústria e exportável. A respeito da cura, marque a alternativa incorreta:

O refino clássico é composto por três etapas obrigatórias: neutralização, clarificação e desodorização. Neste contexto, é incorreto afirmar: