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No que diz respeito aos processos de conservação e de
transformação de alimentos, julgue os itens subsecutivos.
Os tratamentos térmicos, classificados em branqueamento,
pasteurização e esterilização, visam à eliminação de
microrganismos patogênicos não esporulados ou à destruição
de todos os microrganismos presentes, esporulados ou não, ou
ainda, de todos aqueles que podem se multiplicar no produto
final.Provas
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Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados,
julgue os próximos itens.
A proliferação das bactérias láticas em leite pode ser reduzida
por uso de refrigeração, já que esses microrganismos são
mesófilos ou termófilos.Provas
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Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados,
julgue os próximos itens.
A bactéria Lysteria monocytogenes, causadora da listeriose, é
um patógeno resistente à pasteurização rápida do leite, mas não
à refrigeração, por isso o leite pasteurizado deve ser
refrigerado.Provas
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Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados,
julgue os próximos itens.
A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru
indica que a obtenção e(ou) a manipulação do leite foram feitas
em condições higiênicas inadequadas. Esses coliformes
metabolizam a lactose e produzem ácido lático e CO2, o que
ocasiona o fenômeno de inchamento precoce de queijos.Provas
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Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados,
julgue os próximos itens.
A aplicação de frio na cadeia de coleta de leite cru pode
ocasionar impactos sensoriais negativos no leite ao longo do
seu armazenamento, o que se deve ao aumento da proliferação
de bactérias psicrotróficas que produzem lipases e proteases
termorresistentes.Provas
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Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados,
julgue os próximos itens.
Bactérias esporuladas que contaminam o leite e causam
inchamento tardio em queijos duros e semiduros são
eliminadas pelo tratamento térmico do tipo high temperature
short time.Provas
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A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de
alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na
fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de
gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto,
julgue os seguintes itens.
Alfa amilases são enzimas que atuam na hidrólise do amido em
unidades de maltose, habitualmente aplicadas nas indústrias de
panificação, cerveja e de produção de xaropes à base de amido.Provas
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A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de
alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na
fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de
gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto,
julgue os seguintes itens.
A aplicação de lipases na panificação visa promover a
liberação de monoglicerídeos, que, ao se unirem ao amido,
minimizam a retrogradação e o endurecimento do miolo.Provas
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A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de
alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na
fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de
gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto,
julgue os seguintes itens.
A utilização da glicose oxidase em produtos alimentícios
minimiza a reação de Maillard, a oxidação lipídica e a
degradação de compostos aromáticos.Provas
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A aplicação de enzimas ocorre em vários setores da indústria de
alimentos e de ingredientes, como na panificação, em cervejaria, na
fabricação de queijos, de sucos, na tecnologia de modificação de
gorduras e na produção de adoçantes. Com relação a esse assunto,
julgue os seguintes itens.
Por ser enzima de baixa especificidade, a papaína possui ampla
aplicação na indústria de alimentos, como, por exemplo, no
amaciamento de carnes e na eliminação da turbidez em
cervejas.Provas
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