Durante o processamento de abate em um abatedouro com capacidade para 200.000 aves dia, houve uma pane elétrica que interrompeu os trabalhos por 20 minutos. Durante esse período várias aves já insensibilizadas e sangradas permaneceram na nória da área suja sem estarem ainda evisceradas. Neste caso, o procedimento da equipe de inspeção, quando do retorno da energia elétrica, deve ser:

É um fato bem conhecido que a adição de nitratos e nitritos a alimentos proteicos pode levar ao aparecimento de nitrosaminas. Dado que muitas delas são suspeitas de atuar como carcinogênicos para o homem, recomenda-se reduzir a adição desses aditivos à quantidade mínima possível para exercer suas funções. Quanto à ação bloqueadora do desenvolvimento de N-nitrosaminas em carnes curadas, é correto afirmar que:

Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana. Na avaliação da qualidade para pescado fresco, consideram-se características sensoriais e parâmetros físico-químicos. Com referência à avaliação de qualidade, é correto afirmar que:

Algumas espécies de bactérias, quando submetidas a condições ambientais desfavoráveis, como escassez de nutrientes ou de água, são capazes de formar estruturas denominadas esporos, ou endósporos, por um processo denominado esporulação, ou esporogênese. Um esporo resulta de desidratação da célula vegetativa da bactéria com a formação de uma parede grossa e resistente em todo o citoplasma desidratado. Dessa forma, o esporo consegue suspender completamente a sua atividade metabólica, sobrevivendo a situações adversas como calor intenso e falta de água. No que se refere à estrutura do esporo bacteriano e a sua transformação de esporo em célula vegetativa, é correto afirmar que:

O emprego do Sistema APPCC, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle é recomendado pelos princípios gerais de higiene alimentar do Codex alimentarius e é considerado uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas e aplicado em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, em que possam ocorrer perigos ou situações críticas. A respeito desse sistema, que permite identificar, avaliar e controlar perigos significativos à inocuidade dos alimentos, é correto afirmar que:

Os produtos de salsicharia, como as salsichas e as mortadelas, são elaborados a partir das chamadas emulsões cárneas que se constituem em um sistema de duas fases líquidas, a princípio não miscíveis, que por processo tecnológico próprio, baseado em reações químicas e físicas, conferem ao produto final um aspecto próprio de uma mistura estável. A respeito das emulsões cárneas, pode-se afirmar que:

Na indústria de laticínios, procedimentos inadequados de limpeza higiene e sanitização dos equipamentos e os microrganismos presentes no ambiente de produção são as principais fontes de contaminação do leite de consumo e de seus derivados, tanto por microrganismos deteriorantes como patogênicos. A higienização deficiente provoca uma série de prejuízos seja do processo em si, seja na qualidade sanitária dos produtos prontos para o consumo. Entre os graves problemas na produção, em condições inadequadas de higienização, a longo prazo, destaca-se a produção de biofilmes microbianos, o que favorece inúmeros prejuízos de ordem econômica à indústria. Com referência a este assunto, pode-se afirmar que:

Na rotina de inspeção ante mortem em um abatedouro frigorífico sob Serviço de Inspeção Federal, foi examinada uma vaca reagente positiva a teste diagnóstico para brucelose e que, não obstante, apresentou temperatura normal. Ao exame post mortem da carcaça, dos órgãos e das vísceras, não foram detectadas lesões indicativas. A decisão sanitária a ser tomada, compatível com a legislação vigente, é:

Muitos fatores podem permitir, prevenir ou limitar a multiplicação de microrganismos. Os fatores ou parâmetros que afetam a multiplicação microbiana de um alimento são denominados: fatores intrínsecos - características próprias dos alimentos, e fatores extrínsecos - aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Constituem parâmetros intrínsecos a atividade de água (aw), a identidade de umectantes, a disponibilidade de oxigênio, o pH, a acidez, a identidade dos acidulantes, a capacidade de tamponagem, os nutrientes disponíveis, as substâncias naturalmente antimicrobianas, a presença e identidade de flora microbiana natural sob a forma coloidal. Relacionados como fatores ou parâmetros extrínsecos estão a temperatura, a umidade relativa, a composição atmosférica e a embalagem. Com base nesses conceitos, particularmente em relação a esses fatores e sua influência sobre a multiplicação microbiana, é correto afirmar que:

O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal- RIISPOA (Decreto nº 9.013/2017, alterado pelo Decreto nº 9.069/2017), em seu art. 160, estabelece: as carcaças que apresentem lesões inespecíficas generalizadas em linfonodos de distintas regiões, com comprometimento do seu estado geral, devem ser condenadas. Quando as lesões de linfonodos são inespecíficas, progressivas, porém sem repercussão no estado geral da carcaça, a decisão sanitária prevista no RIISPOA é: