Ferramentas da Qualidade são técnicas que se podem utilizar com a finalidade de definir, mensurar, analisar e propor soluções para problemas que eventualmente são encontrados e interferem no bom desempenho dos processos de trabalho, identifique a alternativa INCORRETA:

As embalagens metálicas foram desenvolvidas no início do século XIX.

I. As embalagens metálicas para alimentos classificam-se fundamentalmente em dois tipos: embalagens de três peças, com corpo, tampa e fundo; e embalagens de duas peças, cujo corpo e fundo são uma peça única e tampa.

II. Os vernizes aplicados devem resistir à deformação mecânica e aos tratamentos térmicos e não devem apresentar qualquer risco de toxicidade ou transmitir qualquer gosto ou odor ao produto enlatado.

III. A folha de flandres é um dos metais sensíveis à corrosão e seu comportamento depende da natureza do meio.

IV. O fechamento dos recipientes deve ser feito de modo a assegurar hermeticidade a gases e microrganismos e resistência ao aumento de pressão durante a esterilização, evitando-se deformações permanentes da embalagem.

São CORRETAS apenas as afirmações:

O Ponto Crítico de Controle (PCC), é definido como sendo uma operação na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo. Sobre os PCC’s informe a alternativa CORRETA:

Sobre as reações de escurecimento não enzimático, identifique os itens VERDADEIROS nas afirmativas abaixo:

I. A reação de Maillard ocorre com a interação de carboidratos com aminas originando o escurecimento devido à produção de melanoidinas.

II. a reação de caramelização ocorre devido à ação do oxigênio, temperatura e carboidratos presentes nos alimentos.

III. A oxidação do ácido ascórbico ocorre na presença de oxigênio tendo a formação de melanoidinas.

São CORRETAS apenas as afirmações:

A respeito dos derivados de leite, relacione as lacunas abaixo:

1. Manteiga

2. Iogurte

3. Leite fermentado

4. Queijo

( ) Produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos láticos próprios, que devem ser viáveis, ativos e abundantes.

( ) Produto obtido pela coagulação da proteína, caseína, ocasionada por enzimas ou ácido lático, seguido da separação do líquido sobrenadante.

( ) Produto resultante da batedura do creme de leite fresco e fermentado pela adição de fermento lático selecionado, ao qual se incorpora ou não o sal.

( ) Produto resultante da ação de bactérias Streptococus salivarius spp termophilus e Lactobacillus delbrukii spp bulgaricus.

As enzimas são proteínas que apresentam capacidade de catalisar reações químicas. Sobre as enzimas informe a alternativa INCORRETA:

Os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados com parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Com relação a estes parâmetros é CORRETO afirmar:

Inúmeros microrganismos ou produtos resultantes do seu metabolismo, como toxinas, aminas biogênicas e parasitas, podem ser veiculados por alimentos e causar doenças ao consumidor. Sobre as doenças veiculadas por alimentos (DVAs), assinale a afirmativa CORRETA abaixo:

Sobre os processos de conservação de frutas e hortaliças. Assinale (V) para verdadeira ou (F) para falsa as afirmativas abaixo:

( ) O branqueamento é aplicado aos vegetais antes do congelamento, desidratação ou enlatamento.

( ) A pasteurização é o tratamento térmico que destrói esporos e células vegetativas dos microrganismos presentes.

( ) A pasteurização pode ser realizada em sucos de frutas, doces em calda ou compotas, hermeticamente fechados, aquecidos em banho maria, aspersão de água quente ou vapor, seguidos de resfriamento.

( ) As frutas e hortaliças de um modo em geral podem ser submetidas ao processo de congelamento, sendo empregadas pela indústria em polpas, purês e sucos.

( ) No processamento asséptico todas as etapas são realizadas em condições de esterilidade, com temperaturas térmicas muito altas, denominadas UHT, com significativa redução de tempo.

A hidrólise da sacarose pode ser feita pela enzima frutofuranase que rompe a sacarose liberando uma glicose e uma frutose. Com relação ao açúcar invertido, analise as afirmações abaixo:

I. A inversão da sacarose também pode ser obtida por efeito químico, pois o uso de ácidos deixa menos oneroso o processo, porém o uso de enzimas permite mais rapidez.

II. A enzima que realiza a hidrólise da sacarose também pode ser chamada de invertase.

III. A sacarose é um açúcar levulorrotatório, ou seja, capaz de desviar a luz para a esquerda.

IV. A indústria de doces utiliza grande quantidade de açúcar invertido para a produção de biscoitos, bolos, bombons, dentre outros produtos.

V. O açúcar invertido tem poder edulcorante menor que a sacarose.

São CORRETAS apenas as afirmações: