O Índice Glicêmico (IG) classifica os alimentos conforme seu potencial de aumentar a glicemia pós-prandial, comparada com a mesma quantidade de glicose. A Carga Glicêmica (CG) visa quantificar o efeito glicêmico de uma porção de alimentos, produto entre quantidade de carboidrato glicêmico e o IG dos alimentos. Em relação ao IG e à CG, é INCORRETO afirmar que:

Dos vinte aminoácidos que compõem as proteínas, alguns são sintetizados no corpo, conhecidos como aminoácidos não essenciais ou dispensáveis. Entretanto, vários aminoácidos não possuem vias de síntese em humanos, sendo conhecidos como essenciais. E ainda, alguns aminoácidos não essenciais podem tornar-se essenciais quando a síntese ou precursores tornam-se limitados. Com base nesta classificação, relacione as colunas abaixo:

I Aminoácidos essenciais

II Aminoácidos condicionalmente essenciais

III Aminoácidos não essenciais

( ) Alanina e serina

( ) Asparagina e aspartato

( ) Glicina e prolina

( ) Leucina e lisina

( ) Valina e isoleucina

A resposta correta, de cima para baixo, é

Em relação às recomendações nutricionais da gestante, visando obter o Valor Energético Total (VET) para o alcance do ganho ponderal gestacional, deve-se proceder, inicialmente, à avaliação nutricional antropométrica, considerando o peso pré-gestacional, a estatura materna e o peso atual. O custo energético gestacional é de cerca de 80.000 Kcal; associado com um ganho de peso total de 12,5 Kg e com recém-nascido de 3,3 Kg. Com isso, ao longo da gestação, o adicional energético para gestantes que mantêm a sua atividade física é de:

O tratamento térmico imprime ao alimento modificações químicas que alteram suas estruturas, suas características sensoriais e sua carga microbiana. Os dois processos básicos de cocção são calor úmido e calor seco. Quanto ao calor úmido, é considerado um dos métodos mais utilizados:

Os materiais utilizados na radiação de alimentos se originam de substâncias radioativas, produtoras de raios e de aparelhos aceleradores de elétrons. A energia da radiação de alimentos provém de duas fontes de elétrons: radioativa e mecânica. As radiações ionizantes obtidas de fontes mecânicas através de aparelhos aceleradores de partículas apresentam todas as vantagens abaixo, EXCETO:

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) encerra um sistema de trabalho que permite identificar e avaliar os perigos presentes nos alimentos, determinar o controle dos pontos críticos (PCCs) e fazer o diagnóstico preventivo das doenças de origem alimentar. Quanto às etapas de implantação do sistema APPCC e alguns de seus princípios, correlacione as colunas a seguir:

I Princípio 2.

II Princípio 3.

III Princípio 5.

IV Princípio 6.

V Princípio 7.

( ) Estabelecimento dos procedimentos de registro.

( ) Estabelecimento dos procedimentos de verificação.

( ) Determinação dos PCC.

( ) Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC.

( ) Estabelecimento dos procedimentos de ações corretivas.

A resposta correta, de cima para baixo, é:

A exposição de alimentos no serviço de Buffet pode durar várias horas, principalmente se as porções forem grandes e se não houver reposição frequente das preparações. Os alimentos perecíveis e pratos prontos devem permanecer sob controle de tempo X temperatura. Os Buffets de produtos frios devem seguir todas as determinações de tempo X temperatura abaixo, EXCETO, temperatura de:

Para um hospital de até 200 leitos, as áreas mínimas do dimensionamento físico do Serviço de Alimentação (S.A.) deverão ser respeitadas dentro da recomendação de que para distribuição:

O preparo das refeições em um Serviço de Alimentação (S.A.) é realizado em áreas distintas, onde gêneros alimentícios sofrem as operações de processamento prévio, tais como cavar, descascar, fatiar, aparar, bater e picar. A única área de preparo opcional em um S.A. é o setor de:

As câmaras frigoríficas constituem um local destinado à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. As instalações frigoríficas deverão obedecer a diversas determinações, dentre as quais a temperatura e umidade relativa correta de diferentes gêneros. Neste sentido, pode-se afirmar que a temperatura e a umidade relativa correta para os gêneros abaixo são, respectivamente: