Um hospital municipal notificou à vigilância sanitária 230 casos de intoxicação alimentar que ocorreram entre 12 e 36h após a ingestão de salpicão de frango com seleta de legumes. Observou-se que muitas das latas de seleta estavam estufadas, e foram relatados os seguintes sintomas e sinais clínicos: sensação de fadiga, náuseas, vômito, diarreia, dor de cabeça e dispneia. Em alguns casos, ocorreu secura na garganta, dificuldade de deglutição e distúrbios da voz. A intoxicação provável foi por:

Na indústria de alimentos, o treinamento de manipuladores é necessário para que os produtos não sejam contaminados durante o manuseio inadequado por bactérias nas fosas nasais, nas mucosas ou na pele dos indivíduos. A bactéria responsável por este tipo de contaminação é:

Segundo os teores de gordura, os queijos são classificados em:

Em relação aos fatores extrínsecos aos alimentos, analise as assertivas abaixo:

I. A faixa de temperatura em que agem os microrganismos mesófilos é de 0 a 40C.

II. Os esporos do Clostridium botulinum, por serem aeróbicos, não crescem em embalagens a vácuo.

III. São bactérias anaeróbicas produtoras de gases Clostridium botulinum e Escherichia Coli.

IV. Os enlatados de origem caseira são as fontes mais comuns de contaminação por esporos e toxinas de Salmonella sp.

V. A Salmonella é uma bactéria termófila.

Quais estão corretas?

Segundo as definições de produtos lácteos, assinale a alternativa INCORRETA.

A manteiga é um produto lácteo elaborado a partir da nata. Trata-se de uma emulsão que se caracteriza por ter um mínimo de 80% de gordura com conteúdo máximo de 16% de água e de 2% de extrato seco desengordurado. Sobre as etapas de fabricação da manteiga, analise as assertivas abaixo:

I. A batedura tem como objetivo transformar a nata (emulsão de água em gordura) em manteiga (emulsão de gordura em água).

II. Na cristalização da nata, processo que condiciona a textura da manteiga, quando o resfriamento é lento, formam-se cristais bem pequenos.

III. Na etapa de lavagem da manteiga, consegue-se eliminar os restos do leitelho que permanecem aderidos, assim como ácido láctico e substâncias aromáticas que podem causar mudança no sabor.

Quais estão INCORRETAS?

Sobre a conservação de alimentos, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) A análise da quantidade total de água no alimento (água livre e água ligada) é denominada atividade de água.

( ) O processo de pasteurização tem como finalidade reduzir os microrganismos patogênicos presentes no alimento.

( ) Quanto maior for a umidade de um alimento, obrigatoriamente maior será a atividade de água deste, e mais perecível ele será.

( ) Caramelização consiste na reação de degradação de açúcares que ocorre na presença de aminoácidos e proteínas em temperaturas superiores a 100oC.

( ) Branqueamento consiste em uma operação de pré-preparo que visa inativar enzimas que podem afetar a qualidade do alimento.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Em relação às etapas do processo de fabricação de manteiga, assinale a alternativa INCORRETA.

Em relação às definições dos processos de clarificação, padronização e homogeneização do leite, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) A clarificação consiste na retirada parcial da gordura do leite.

( ) A padronização consiste na retirada parcial da gordura do leite.

( ) A homogeneização consiste na retirada das sujidades microscópicas do leite.

( ) Padronização consiste no processo de subdivisão dos glóbulos de gordura do leite.

( ) A clarificação consiste na retirada das sujidades microscópicas do leite.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

As Salmonellas são bacilos que têm como temperatura entre 35 e 37ºC ideal para o seu desenvolvimento, e infectam homens e todos os animais domésticos e selvagens. Sobre essas bactérias, julgue as afirmativas a seguir.

I. A principal doença causada no homem por essas bactérias e transmitida por alimentos é a gastroenterite.

II. Existe apenas dois tipos de Salmonellas capazes de serem transmitidas por alimentos, a S. Typhimurium e a S. typhi.

III. Os principais sintomas da doença transmitida por alimentos são: diarreia aguda, náuseas, dor de cabeça e, às vezes, febre e vômitos.

IV. As crianças são mais susceptíveis à doença transmitida por alimentos, e, nelas, as infecções são mais severas.

V. Os principais alimentos que podem ser contaminados com essas bactérias são: leite, queijos, ovos, carnes cozidas e atum.

Está correto o que se afirma em