2146901 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A desidratação é um processo onde ocorre a eliminação parcial ou total da umidade dos alimentos, contribuindo, desta forma, para evitar o desperdício de alimentos, quando há excedentes e permitindo o consumo de alimentos naturais fora da época de colheita. Assinale a alternativa que descreve uma das etapas do processo de salga corretamente.

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2146842 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: UFMA

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Existe uma grande disponibilidade de tabelas com medidas caseiras e técnicas de pesagem padronizadas, o que pode gerar riscos de sub ou superestimação das medidas. Com relação às técnicas de pesagem e medidas caseiras de alimentos, é correto afirmar que:

A

Alimentos em pó não precisam ser peneirados, antes da pesagem, porém devem ser colocados em utensílios de medidas (xícaras ou colheres padronizadas).

B

Os alimentos pastosos ou gordurosos devem ser pesados ou medidos, sob refrigeração, e colocados em utensílios padronizados.

C

Os alimentos líquidos devem ser colocados nos medidores de vidro ou plásticos com graduação e, para a leitura do volume, deve ser feita em superfície plana, com os olhos ao nível do menisco, que se forma na superfície livre do líquido, tomando-se a medida da parte superior do menisco.

D

Os alimentos secos utilizados nas preparações, como farinha de trigo, açúcar, achocolatados, canela, café e leite em pó não devem ser pressionados no momento da medição.

E

A quantidade de manteigas, margarinas ou halvarinas deve ser medida, colocada em utensílios padronizados e tendo-se o cuidado para não pressionar, a fim de evitar a formação de bolhas de ar e falsear a quantidade correta.

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1814258 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Dimensionamento de equipamentos

Sobre o forno combinado, é CORRETO afirmar:

A

Uma desvantagem desse forno é a ocupação de espaço na cozinha devido ao seu tamanho e à necessidade de localização próxima à saída de emergência.

B

Embora bastante útil, esse forno não é capaz de aumentar a estabilidade de vitaminas do complexo B de carnes.

C

Esse forno combinado facilita a preparação dos alimentos, porém, não deve ser utilizado para o preparo de alimentos destinados a grupos de risco devido à alta toxicidade pelo chumbo.

D

Alguns métodos de preparo de alimentos não são realizados por esse forno, dentre os quais o cozimento em banho-maria.

E

Esse forno é um exemplo de um equipamento versátil, pois assa, frita, gratina e descongela.

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1730720 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Espécies de AlimentosCereais

Associe os tipos de arroz, elencados na coluna 1, às características apresentadas na coluna 2.

coluna 1

I. Arroz polido

II. Arroz integral

III. Arroz parboilizado

IV. Arroz malekizado

V. Arroz selvagem

coluna 2

( ) Arroz de alto valor nutritivo, textura crocante, sabor amendoado e aroma marcante.

( ) Grão submetido à cocção sob pressão antes do beneficiamento. Tem valor nutricional e bom rendimento.

( ) Grão do qual é removida apenas a casca. Apresenta alto valor nutritivo, é rico em fibras e fonte de cálcio e vitaminas do complexo B.

( ) Apresenta-se em três tamanhos: curto e redondo, médio e longo. É bastante utilizado em preparações salgadas e doces.

( ) Grão com casca, rico em vitaminas do complexo B, cujo processo de beneficiamento proporciona transferência de produtos da cutícula para o interior do grão, aumentando, assim, o seu valor nutritivo.

A sequência CORRETA de respostas, de cima para baixo, é

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1707964 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Os vegetais são alimentos suscetíveis a diversas alterações indesejáveis, as quais reduzem sua vida útil. Alguns procedimentos podem ser realizados para conservar melhor os alimentos e prevenir essas alterações. A alternativa que apresenta SOMENTE métodos que podem ser empregados para conservar os vegetais é:

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1707339 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Pré-preparo e preparo dos alimentos

Entre os processos básicos de cocção, o calor úmido é um método empregado no preparo de alimentos. A alternativa que apresenta SOMENTE processos que utilizam o calor úmido para o preparo dos alimentos é:

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1697505 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Espécies de AlimentosCereais

Os cereais são alimentos de origem vegetal e mundialmente consumidos. Entretanto, exigem alguns cuidados no seu armazenamento, a fim de garantir a qualidade do grão. A forma CORRETA de armazenar os cereais é:

A

Local seco e arejado, com luz solar, à temperatura ambiente, sob estrados de madeira.

B

Local fechado, sem luz solar, com temperatura em torno de 20º graus, sob estrados de madeira.

C

Local fechado, com luz solar, com temperatura em torno de 20º graus, sob estrados de madeira.

D

Local seco e arejado, sem luz solar, à temperatura ambiente, sob estrados de madeira.

E

Local fechado, sem luz solar, à temperatura ambiente, sob estrados de madeira.

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1633621 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: INAZ do Pará
Orgão: Pref. Cristiano Otoni-MG

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Nutricionista
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

Sobre o processo de refrigeração dos alimentos, assinale a alternativa incorreta:

A

Carne de aves tendem a gotejar durante o degelo, podendo haver risco de contaminação cruzada.

B

Alimentos prontos devem ser armazenados separadamente dos alimentos crus, se possível, em refrigeradores separados.

C

Existe segurança máxima para o alimento, quando o interior de uma peça de carne pronta, ou uma torta, etc, atigir 4ºC em 1h e 30 minutos.

D

Carnes temperadas cruas devem ser armazenadas no máximo 7 dias, sendo a cocção feita no dia do consumo.

E

Após a cocção, os microorganismos não esporulados saprófitas são destruídos, permanecendo os esporulados, entre eles o Bacillus cereus, os quais poderão multiplicar-se livremente durante o lento declínio da temperatura até atingir 4ºC.

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1629657 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Espécies de AlimentosCarne

Sobre as propriedades do grupo das carnes, são feitas as seguintes afirmações:

I. A alta digestibilidade da carne de pescado é conferida pela maior proporção de tecido conjuntivo e de elastina.

II. Um dos fatores que influenciam na textura das carnes é a temperatura de manejo e de armazenagem.

III. A aplicação de papaína e de bromelina presentes, respectivamente, no mamão e no abacaxi promove um desarranjo estrutural, resultando em maior maciez da carne.

IV. Carnes macias e suculentas apresentam maior proporção de tecido conjuntivo, especialmente colágeno.

É CORRETO o que se afirma em

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1621788 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFES
Orgão: UFES

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Sobre as boas condições de armazenamento de leite em pó para manter a qualidade do produto no estoque, é CORRETO afirmar:

A

Para minimizar ocorrência de mofo, é necessário manter o leite em pó armazenado por no máximo 36 meses.

B

Uma consequência do armazenamento inadequado do leite em pó no que diz respeito à temperatura e à umidade é o bronzeamento enzimático.

C

As condições mais práticas e comuns de estocagem de leite em pó são temperatura de 0-15ºC e Umidade Relativa de 60%.

D

A reação de Maillard ocorre quando o leite em pó apresenta baixo teor de gordura e alto teor de proteína e é armazenado em baixas temperaturas (<10ºC).

E

O desenvolvimento de mofo no leite em pó armazenado indica risco de formação de toxinas, porém, esse leite pode ser utilizado após desumidificação e esterilização.