Um bom equipamento destinado ao processamento de alimentos deve realizar a função a que se destina de forma adequada para o preparo do volume proposto. Além disso, deve ser de fácil higienização e oferecer segurança aos operadores. Muitos desses atributos influem no controle microbiológico do ambiente e devem ser levados em consideração na escolha de equipamentos e utensílios. Sobre esse assunto, é CORRETO afirmar:

Em relação ao sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que visa a evitar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, proteger a saúde do consumidor, são feitas as seguintes afirmações:

I. O primeiro passo para o desenvolvimento do plano de APPCC é a formação de uma equipe de especialistas na área de higiene dos alimentos, sem os quais não é possível iniciar o processo.

II. Para que o sistema APPCC dê resultados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é necessário compromisso da gerência com o sistema e envolvimento das pessoas que ali trabalham.

III. A incorporação do conceito de APPCC independe de qualificação e treinamento profissionais. Portanto, todos os profissionais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, mesmo sem treinamento sobre as boas práticas de higiene, podem iniciar a execução do sistema APPCC.

IV. Todos os envolvidos na adoção do sistema devem conhecer a importância do conceito APPCC e de seus benefícios para a segurança e garantia da qualidade do alimento.

É CORRETO o que se afirma em

Os métodos de divisão de alimentos empregados na etapa de pré-preparo são classificados em métodos de divisão simples e métodos de divisão com separação de partes. A alternativa que apresenta somente métodos de divisão com separação de partes é:

Sobre o uso de luvas descartáveis na manipulação de alimentos, é CORRETO afirmar:

Os óleos vegetais apresentam diferentes pontos de fusão e essa característica deve ser considerada no momento de sua utilização. No preparo da banana-da-terra frita, o óleo mais adequado é o

Associe cada termo da coluna 1 à sua definição, na coluna 2.

coluna 1

I. Limpeza

II. Desinfecção

III. Higienização

IV. Antissepsia

V. Boas práticas

coluna 2

( ) Operação de redução, por método físico e/ou por uso de agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

( ) Operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

( ) Operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

( ) Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

A sequência CORRETA de respostas, de cima para baixo, é

Em relação aos benefícios de utilização de fichas técnicas em Unidades Produtoras de Refeições (UPR), considere as seguintes afirmações:

I. Possibilitam maior controle dos custos.

II. Dispensam o treinamento de novos funcionários.

III. Melhoram a organização do processo de trabalho.

IV. Não requerem alteração posterior.

É CORRETO o que se afirma em

A escolha do método de cocção utilizado para cozimento de carnes deve levar em consideração o tipo de corte. O método de cocção por calor seco é indicado para