Sobre a análise sensorial de alimentos, assinale a afirmativa INCORRETA.

A respeito de toxinfecções alimentares, assinale a alternativa que apresenta somente microrganismos causadores de infecção alimentar.

No que diz respeito ao processamento de leite, analise as afirmativas.

I - O leite pode ser pasteurizado pelo processo de pasteurização lenta a uma temperatura de 62ºC a 65ºC durante 3 minutos.

II - A eficiência da pasteurização pode ser verificada pela presença da enzima fosfatase alcalina, que deve estar presente após a pasteurização.

III - A pasteurização rápida é feita a uma temperatura de 72ºC a 75ºC por um período de 15 a 20 segundos.

IV - A pasteurização tem por objetivo reduzir o número de microrganismos patogênicos e eliminar os microrganismos deteriorantes.

Está correto o que se afirma em

Os alimentos podem ser contaminados por contato com superfícies e equipamentos que não estão suficientemente limpos. A higiene dos alimentos se caracteriza pelos processos, nos quais os alimentos tornam-se higienicamente adequado ao consumo. Para isso utilizam-se técnicas de calor ou frio, além das técnicas de limpeza e desinfecção. Analise as afirmativas abaixo correspondentes à higienização correta dos vegetais, legumes e frutas e assinale a alternativa INCORRETA:

A escolha de um determinado tipo de desidratador se dá em função da natureza do produto que vai ser desidratado, da forma que se deseja dar ao produto processado, do fator econômico e das condições de operação. É um desidratador de transferência de calor por superfície sólida, que utiliza o vácuo:

Sobre fabricação de queijos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A alta contagem de microrganismos psicrotróficos no leite leva a um aumento do rendimento na produção de queijo.

( ) Com o objetivo de restituir o cálcio solúvel insolubilizado pela pasteurização, opcionalmente se faz a adição de cloreto de cálcio.

( ) Leite, cloreto de cálcio, coalho e cultura de bactérias láticas são ingredientes obrigatórios na fabricação de queijos.

( ) O queijo tipo minas frescal é um queijo de massa filada, textura firme, sem olhaduras e vida de prateleira em torno de 7 dias.

Assinale a sequência correta.

No que diz respeito a embalagens, é INCORRETO afirmar:

No que diz respeito à gestão da qualidade, analise as afirmativas.

I - O programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma maneira sistematizada de estabelecer pontos de monitoramento em uma linha específica de produção, a fim de garantir a segurança do produto final.

II - Perigo é definido como contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física e/ou crescimento ou sobrevivência de microrganismos de interesse para segurança e/ou produção inaceitável ou persistência nos alimentos de produtos do metabolismo microbiano.

III - Risco é uma estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo ou de uma sequência de perigos.

IV - A implantação do programa APPCC deve ocorrer antes da implantação das boas práticas de fabricação.

Está correto o que se afirma em

O método de imobilização de enzimas por interação iônica consiste na

Um processo em fluxo contínuo, de baixa intensidade (10 a 15 segundos; 60ºC a 65ºC), aplicado ao leite cru, de modo a manter baixa a taxa de bactérias psicrotróficas, contudo não é suficiente para destruir todos os microrganismos patogênicos não esporulados. Trata-se de: