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A aplicação correta de regras/procedimentos/técnicas de congelamento de alimentos visa garantir a qualidade dos produtos/preparações congeladas. Alguns cuidados a serem observados são:
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O congelamento é um dos melhores métodos de conservação de alimentos a longo prazo, desde que todo o processo seja feito de forma adequada, evitando a formação de grandes cristais de gelo.
Pode-se citar como desvantagens do congelamento:
Pode-se citar como desvantagens do congelamento:
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A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, aquele que apresenta as vantagens de concentrar os nutrientes e reduzir significativamente peso e volume é:
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Os métodos de conservação de alimentos são especialmente importantes para o aumento do tempo de vida útil dos mesmos, destruindo os microrganismos. Alguns métodos se destacam também por diminuir peso e volume dos alimentos/produtos alimentícios.
As temperaturas e os tempos das modalidades de pasteurização LTH e HTST são, respectivamente:
As temperaturas e os tempos das modalidades de pasteurização LTH e HTST são, respectivamente:
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Para que o descongelamento dos alimentos ocorra de maneira segura, evitando sua deterioração, deve-se:
I. mantê-los na geladeira a 4°C até seu total degelo.
II. colocá-los em forno de micro-ondas ou diretamente no forno ou no fogo, quando forem imediatamente levados à cocção.
III. mantê-los imersos em água corrente dentro da embalagem original (para carnes congeladas e embaladas) até seu total degelo.
IV. mantê-los em temperatura ambiente até seu total degelo.
É CORRETO o que se afirma em
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A previsão de custos para o planejamento dos cardápios deve ser realizada com o objetivo de avaliar as despesas e elaborar o orçamento. Os custos possuem classificações e uma dessas é relativa aos custos contábeis, os quais se dividem em diretos e indiretos. São exemplos de custos contábeis indiretos:
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Leia o fragmento de texto abaixo:
“Análise Sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de
alimentos. As grandes empresas estão utilizando cada vez mais as técnicas de avaliação
sensorial para auxiliar na fase de desenvolvimento de produto, e para entender a
preferência do consumidor...”. Disponível em:<www.wikipedia.com.br.> Acesso em: 13. Fev. 2015.[Adaptado]
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre amostras, sendo exemplos deles:
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre amostras, sendo exemplos deles:
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Os métodos de conservação de alimentos têm como finalidade evitar as alterações dos
produtos, de forma a aumentar seu tempo de vida de prateleira. Podem ser aplicados de
maneira isolada ou em conjunto e são baseados em diferentes princípios. São exemplos de
técnicas de conservação nas quais são usados os princípios de aplicação da temperatura, de
retirada de água e de adição de substâncias químicas, respectivamente:
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As maneiras tradicionais de controlar a deterioração microbiana e a segurança em alimentos incluem: congelamento,
branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento, cura, aumento da concentração e aplicação de conservantes.
Em relação aos métodos de conservação de alimentos, relacione corretamente a operação ao efeito esperado.
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C).
2. Congelamento (abaixo de –10°C).
3. Pasteurização (60-80°C).
4. Aumento da concentração.
5. Secagem.
( ) Cessa o crescimento de todos os micro-organismos quando a atividade de água <0,60.
( ) Previne o crescimento de todos os micro-organismos. ( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70. ( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras. ( ) Previne o crescimento de todos os micro-organismos.
A sequência está correta em
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C).
2. Congelamento (abaixo de –10°C).
3. Pasteurização (60-80°C).
4. Aumento da concentração.
5. Secagem.
( ) Cessa o crescimento de todos os micro-organismos quando a atividade de água <0,60.
( ) Previne o crescimento de todos os micro-organismos. ( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70. ( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras. ( ) Previne o crescimento de todos os micro-organismos.
A sequência está correta em
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O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de micro-organismos é a temperatura. Assim sendo, no momento da distribuição dos alimentos, a temperatura deve ser rigorosamente controlada para evitar proliferação microbiana. A alternativa que apresenta, respectivamente, as temperaturas adequadas para distribuição de pratos quentes e frios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é:
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