Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de elementos necessários à segurança dos alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.

( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento.

( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, enquanto as Boas Práticas definem as ações corretivas para os pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e pontos de controle.

( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de identidade e a qualidade dos alimentos.

( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a "Severidade" relaciona-se ao grau de contaminação do alimento, enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato de medir ou observar o respeito aos limites críticos.

A sequência correta é

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) está vinculada a condições higiênico sanitárias. Relacione os microorganismos causadores de toxinfecção alimentar às medidas de controle higiênico-sanitárias específicas para cada caso.

(1) Bacilus cereus
(2) Salmonella
(3) Staphylococcus aureus
(4) Vibrio
(5) Clostridium botulinum

( ) Treinamento dos manipuladores.

( )Cocção prolongada de conservas.
( )Tratamento térmico rigoroso no preparo, na manutenção e no armazenamento.
( )Tratamento e controle da água.
( )Tratamento de efluentes e higiene no abate.

A sequência correta é

A contaminação, as alterações sofridas pelos alimentos e os diferentes processos de conservação relacionam- se a fatores que interferem no metabolismo de microorganismos. A respeito dos processos de conservação, assinale a alternativa correta.

As formas de conservação dos alimentos são determinadas por suas diferentes características quimicas, físicas e biológicas. Hortifrutigranjeiros devem ser armazenados à temperatura de até . Frios e laticínios devem ser mantidos a temperaturas de até . Pescados devem ser congelados ou armazenados à temperatura de até , e as carnes devem ser mantidas sob temperatura de até

A sequência que preenche adequadamente as lacunas no texto é

As técnicas de preparo de alimentos são variadas e podem ter impactos importantes no rendimento e na qualidade do produto final. Assinale a alternativa correta sobre diferentes características dos alimentos, relacionadas à técnica dietética.

A Técnica Dietética ocupa-se do estudo de métodos de pesagem e de medidas de alimentos, assim como da determinação de indicadores relacionados ao preparo dos alimentos. Considere as afirmativas a seguir, a respeito de tais indicadores.

I - O Fator de Correção é a relação entre o Peso Bruto do alimento e o Peso Líquido, portanto seu valor será sempre o mesmo, já que sua determinação depende exclusivamente da qualidade do alimento que está sendo preparado.

II - Considerando-se que o Índice de Conversão do feijão é (2,00), pode-se afirmar que o somatório de todos os pesos líquidos dos ingredientes é duas vezes o somatório da preparação pronta.

III - O Indicador de Reidratação é bastante útil no gerenciamento dos custos de restaurantes por quilo, pois determina o aumento de peso que os alimentos sofrem com a hidratação.

IV - Ingredientes líquidos devem ter seu volume lido em medidores, com os olhos ao nível do menisco, sendo tomada a medida de sua parte inferior.

Está(ão) correta(s)