Os recipientes plásticos rígidos e semi-rígidos (bandejas, copos, tubos, garrafas e frascos) são produzidos de polímeros únicos ou co-extrudados. São as principais vantagens desse tipo de embalagem, comparadas com vidros e metais, exceto:

A

São produzidos em temperaturas mais baixa do que o vidro (300ºC comparados a 800ºC) e, portanto, originam custos de energia mais baixos.

B

Têm maior resistência química do que os metais.

C

Podem ser facilmente coloridos em função de estética e para a proteção contra a luz ultravioleta.

D

São moldados com precisão em uma variedade de formas mais ampla que o vidro.

E

São impermeáveis a umidade, gases, odores e microrganismos.

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573274 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Nutricionista
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Serviços de Alimentação

Correlacione a primeira coluna com a segunda e assinale a alternativa que contém a sequência correta:

1ª COLUNA

A- Serviço utilizado em eventos mais requintados, o prato vazio é colocado pelo lado direito do cliente e o garçom apresenta a travessa ao cliente pelo lado esquerdo.

B- Serviço em que o garçom apresenta a travessa ao cliente pelo lado esquerdo, em seguida coloca a travessa sobre a mesa auxiliar, e monta o prato do cliente.

C- Serviço em que o garçom coloca o prato vazio pelo lado direito do cliente e, em seguida, apresenta a travessa pelo lado esquerdo, servindo os alimentos com auxílio de um alicate – garfo e colher.

D- Serviço que destaca-se pela praticidade do trabalho, organiza-se um bufê ou balcão com variados pratos do cardápio do evento e os utensílios de mesa arrumados, os clientes se servem e dirigem-se às suas mesas.

E- Serviço em que o prato de entrada, bebidas e sobremesas são servidos à mesa, pelo garçom. O prato quente ou principal fica à disposição dos participantes no bufê, onde são colocados em réchauds.

2ª COLUNA

( ) Serviço franco-americano

( ) Serviço à inglesa direto

( ) Serviço à americana

( ) Serviço à inglesa indireto

( ) Serviço à francesa

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568035 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Nutricionista
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Em relação à Técnica Dietética, que é o estudo dos processos culinários aos quais são submetidos os alimentos, classifique alguns de seus objetivos abaixo como verdadeiros (V) ou falsos (F) e assinale a sequência de alternativas CORRETA, de cima para baixo:

( ) Dietéticos: adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades dos indivíduos.

( ) Nutritivos: preservar ao máximo os nutrientes presentes nos alimentos a partir da escolha dos métodos adequados de pré-preparo e preparo.

( ) Higiênicos: prevenir a ação de fatores que possam comprometer a qualidade do alimento.

( ) Sensoriais: apresentar o alimento de forma que desperte as características percebidas pelos sentidos, que promovem rejeição ou aceitação do alimento.

( ) Operacionais: planejar cardápios de acordo com as necessidades dos comensais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

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568029 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Tecnólogo - Alimentos
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Sobre o escurecimento não enzimático em alimentos, assinale a alternativa incorreta.

A

Um dos tratamentos utilizados para inibir a reação de Maillard, consiste na remoção de açúcares redutores por enzima, como a glicose oxidase em ovos produzindo ácido glucônico a partir da glicose.

B

A presença do açúcar redutor é essencial para a interação da carbonila com os grupos amina livres na reação de Maillard, sendo que hexoses são mais reativas que pentoses e essas mais que dissacarídeos.

C

A degradação de Strecker ocorre em compostos dicarbonílicos por sua interação com aminoácidos, com formação de !$ CO_2 !$ e um aldeído, contendo um átomo de carbono a menos que o aminoácido original.

D

A reação de Maillard ocorre preferencialmente em temperaturas maiores que 70ºC, porém continua em temperaturas na ordem de 20ºC e durante o processamento e armazenamento.

E

Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperaturas maiores que 120ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso moleculares e escuros, denominados caramelos.

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567943 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosMassas

A introdução de leite integral líquido como matéria-prima na produção de pães causa diversas consequências, EXCETO:

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567715 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: MS CONCURSOS
Orgão: IF Sertão

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Tecnologia de AlimentosMétodos de Conservação dos Alimentos

A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com facilidade. A deterioração começa imediatamente a colheita do vegetal ou abate animal. Os melhores processos são aqueles que, garantindo uma satisfatória conservação, alteram menos as condições naturais dos produtos. Com base nos processos que utilizam o calor como forma de conservação, assinale a alternativa incorreta.

A

A pasteurização é um tratamento térmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes nos alimentos, onde a temperatura não passa dos 100ºC, sob pressão atmosférica normal.

B

A tindalização é um processo pouco utilizado por ser demorado e custoso, porém tem como vantagem manter os nutrientes e a qualidade organolépticas dos produtos em melhores condições.

C

O método de pasteurização lenta é bastante utilizado em leite e, emprega uma temperatura de 50ºC durante 60 min.

D

O branqueamento é empregado antes do congelamento ou secagem dos alimentos, onde os produtos são aquecidos entre 60-70ºC, durante alguns minutos para inativar enzimas.

E

O sistema UHT (Ultra High Temperature) é bastante utilizado em produtos líquidos, no qual a temperatura de tratamento térmico é muito alta por tempo bem curto, sendo o produto esterilizado antes de ser acondicionado em embalagens.

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567673 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Alimentos ou Laticínios
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Espécies de AlimentosCereais

Existem vários tipos de cereais. Assinale a alternativa que contenha apenas exemplos de cereais:

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567651 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUMARC
Orgão: Pref. Sete Lagoas-MG

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Nutricionista
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Serviços de AlimentaçãoUAN: Unidades de Alimentação e Nutrição

A admissão é um processo que acontece mediante um contrato de trabalho firmado entre o funcionário e a empresa, estabelecendo um vínculo empregatício. Antes de firmar esse contrato, o funcionário deve realizar alguns exames, EXCETO:

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564979 Ano: 2014
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. Atibaia-SP

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Nutricionista
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Estoque e Armazenamento dos alimentos

Em unidades de alimentação e nutrição, deve-se atentar para a disponibilidade de gêneros no estoque, visando-se otimizar a produção e controlar gastos. Em relação aos níveis de estoque,

A

a penetração da linha de consumo do estoque mínimo é oriunda de consumo menor do que o previsto.

B

considera-se estoque médio como sendo 60% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo.

C

a ultrapassagem do estoque máximo é decorrente de consumo maior do que o previsto.

D

o estoque máximo e o estoque mínimo funcionam como níveis de alerta.

E

a penetração da linha de consumo no estoque máximo tem como causa atraso no prazo de entrega.

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