Com relação às alterações que acontecem no leite, classifique as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) A pasteurização é um tratamento eficiente para eliminar todos os micro-organismos responsáveis pela formação de sabores e odores estranhos no leite.

( ) São exemplos de alterações no leite provocadas por micro-organismos: rancidez, alterações na viscosidade e mudanças na cor.

( ) O leite quando submetido ao calor é um excelente substrato para a reação de Maillard, devido ao seu teor em proteínas, lactose, pH favorável e tamponantes como o citratos e fosfatos.

( ) O gênero Clostridium é formado por bactérias esporuladas, que produzem gases responsáveis pelo estufamento precoce em queijos.

O emprego do fermento biológico na panificação tem no mínimo 6 mil anos. Com relação às formas diferentes como o fermento biológico se apresenta, classifique cada uma das afirmativas abaixo como verdadeira (V) ou falsa (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) O fermento prensado é geralmente fornecido em blocos, embrulhados em papel encerado, e necessita ser mantido refrigerado.

( ) O fermento liofilizado foi desenvolvido na década de 1960 e tem como principal vantagem o fato de poder ser adicionado diretamente à farinha de trigo.

( ) O fermento prensado, que foi congelado, deve ser descongelado rapidamente para utilização, a fim de não perder suas propriedades.

( ) A secagem, o congelamento e a encapsulação são todos procedimentos de conservação do fermento.

Considerando os métodos de conservação de alimentos, classifique cada uma das afirmativas abaixo como verdadeira (V) ou falsa (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) A atmosfera modificada consiste no uso de atmosfera com determinada mistura de gases, que se mantém constante durante todo o armazenamento.

( ) Nos alimentos de origem vegetal, a modificação da atmosfera visa inibir a geração de etileno, que acelera o envelhecimento das frutas e hortaliças.

( ) A operação de desidratação é feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água.

( ) A desidratação osmótica consiste na imersão de produtos com alto conteúdo de água em soluções açucaradas ou salinas concentradas.

Com relação à tecnologia dos produtos de origem animal, classifique as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) Os peixes apresentam alto grau de perecibilidade em razão de sua composição química, musculatura com menor tecido conjuntivo, intestino volumoso, presença de guelras, camada de muco que os cobrem e sua rápida rigidez cadavérica.

( ) A dessecação do pescado é utilizada desde a antiguidade, sendo este método indicado para pescados com alto conteúdo de gordura.

( ) Revestindo a casca do ovo de galinha, existe uma película mucosa, que impede a entrada de micro-organismos. A lavagem do ovo destrói esta película, facilitando a entrada de germes através dos poros da casca.

( ) O rigor mortis que se instala após a morte de bovinos é causado pelo acúmulo de ATP no músculo, favorecendo a combinação da actina e miosina, formando cadeias rígidas de actomiosina.

Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), os edulcorantes, da classe dos aditivos alimentares, são substâncias orgânicas, diferentes do açúcar, capazes de conferir sabor doce aos alimentos e podem ser classificados em naturais e artificiais. Para avaliar o poder de doçura dos edulcorantes, foi convencionado que a uma dada substância seria conferido o poder de doçura padrão 100, à qual as demais seriam comparadas. Identifique esta substância, marcando a resposta CORRETA na lista abaixo: