Considerando as características dos diversos tipos de corte da carne bovina, relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 - Filé mignon

2 - Patinho

3 - Lagarto

( ) É considerada a melhor carne para moer.

( ) É a peça mais macia do boi, pois não tem contato com as partes de movimentação.

( ) Serve para assados e rosbife. É considerado o corte ideal para o carpaccio.

Relacione os itens abaixo, indicando o tipo de fermentação e graduação alcoólica das cervejas, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1 - alta fermentação e maior graduação alcoólica

2 - baixa fermentação e menor graduação alcoólica

( ) stout ( ) larger ( ) pilsener ( ) porter ( ) ale

A salada de alface planejada para o almoço de uma determina empresa não foi suficiente para atender a todos os clientes, devido às perdas no pré-preparo da mesma. Foram comprados 15kg (peso bruto) e após o pré-preparo restaram 8kg (peso líquido) para servir. Diante do exposto, calcule o fator de correção real da alface.

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo.

“O ____________ é um tipo de evento realizado em diversas ocasiões, como nos intervalos de workshops, fóruns, congressos, etc. e consta de uma mesa-buffet composta de diversos tipos de alimentos e bebidas.”

Considerando as regras gerais de serviço, analise as assertivas abaixo e marque V para as verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) No caso de acidente com bebida açucarada sobre a roupa do cliente, deve-se limpar com pano umedecido em álcool.

( ) Caso haja ruído, proveniente da conversa dos clientes, no ambiente das refeições deve-se atenuá-lo com música ambiente, cujo volume não deve ser muito elevado.

( ) Deve-se procurar limpar e polir os utensílios, como pratos, talheres e copos, sempre no salão, à vista dos clientes, e nunca na copa.

Considerando os diversos tipos de bebidas alcoólicas, analise as assertivas abaixo, marcando V para as verdadeiras e F para as falsas. Em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) O saquê é um destilado tipicamente japonês.

( ) O vinho de mesa apresenta graduação alcoólica entre 4º e 5º GL.

( ) Os vinhos Madeira e do Porto são exemplos de vinhos fortificados de sobremesa.

Existem diversas técnicas para a quantificação de proteínas em alimentos, porém a mais utilizada é o método de Kjeldahl, cujo nome deve-se ao seu criador, o químico dinamarquês Johan Gustav Kjeldahl. Essa técnica é utilizada para determinar o nitrogênio contido em uma substância orgânica.

Considerando o método de Kjeldahl para a análise de proteínas em um alimento, examine as afirmações abaixo.

I - O método de Kjeldahl para análise de proteínas não pode ser utilizado para alimentos com pH inferior a 4,5, devido à interferência gerada pelo baixo pH na etapa de digestão, visto a mesma ser realizada com ácido sulfúrico (H₂SO₄).

II - O esquema a seguir indica o fluxograma da análise de proteínas pelo método Kjeldahl:

Assinale a opção que não está de acordo com as regras básicas que garantem a higiene da cozinha.

Assinale com V (verdadeiro) ou F (falso) os procedimentos abaixo, referentes à avaliação do desperdício de alimentos, para que o nutricionista responsável por uma UAN possa realizar ajustes de planejamento.

( ) Registro de recebimento de matéria-prima.

( ) Cálculo de fator de correção para avaliar a perda em relação ao peso inicial dos alimentos e sua qualidade.

( ) Percentual de turn over de pessoal para avaliar desperdício em função da necessidade de retrabalho.

( ) Avaliação de sobras limpas para medir a eficiência do planejamento e da produção de alimentos.

( ) Avaliação de resto-ingestão considerando-se o per capita médio das sobras para determinar o desperdício.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é

Assinale a alternativa que não apresenta uma aguardente.