Os agentes responsáveis pela desnaturação da proteína do ovo nas preparações dietéticas são:

A fermentação acética é um processo conhecido desde a Antiguidade, quando vinhos armazenados em contato com o ar apresentavam azedamento ou avinagramento.

Em relação à fermentação acética, considere as afirmativas abaixo.

I - A produção de vinagres a partir de cereais (trigo, arroz, etc.) ou tubérculos (batata, mandioca, etc.) constitui em dois processos fermentativos sucessivos.

II - A produção de vinagres a partir de soluções alcoólicas é um processo fermentativo aeróbio.

III - A fermentação acética utiliza um cultivo misto de bactérias do gênero Acetobacter, no qual as condições do meio de fermentação (baixo pH e presença de etanol) selecionam as cepas mais produtivas e adequadas.

Quais estão corretas?

Instrução: Você deve planejar o preparo do prato moranga caramelada para o restaurante tipo bistrô no qual você trabalha. Considerando essa situação, responda à questão.

Nas cozinhas o uso de uniforme adequado é de grande importância. Considerando isso, assinale V para verdadeira e F para falsa e, em seguida, marque a alternativa que apresenta a sequência correta.

( ) Mantém o conforto do cozinheiro.

( ) Protege o cozinheiro contra possíveis acidentes.

( ) Fazem parte do uniforme: calça e jaleco brancos, sapato fechado e avental.

( ) Distingue os cozinheiros em termos de hierarquia.

A relação tempo/temperatura é um critério importante a ser observado durante o recebimento dos alimentos. Assim, deverá ser obedecida uma ordem de prioridade para o recebimento dos produtos.

Considerando que os itens numerados abaixo representam os alimentos que estão aguardando recebimento, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de recebimento.

1- não perecíveis

2- perecíveis congelados

3- perecíveis em temperatura ambiente

4- perecíveis resfriados e refrigerados

O gráfico abaixo mostra a produção de etanol combustível em 2008. Hoje, as principais matérias-primas para a produção de etanol são a cana-de-açúcar e o milho, sendo este denominado de etanol de primeira geração. Grandes esforços estão sendo despendidos para o desenvolvimento de processos de produção de etanol de segunda geração, provenientes de material lignocelulósico.

A respeito da produção de etanol, considere as afirmações a seguir.

I - O etanol é o produto final da rota metabólica de leveduras de diferentes gêneros e espécies, sendo a Saccharomyces cerevisiae a principal espécie utilizada para a produção de etanol comercial.

II - A produção de etanol de matérias-primas amiláceas, como o milho, exige uma etapa de sacarificação do amido, realizada com o uso de enzimas.

III - A produção de etanol de materiais lignocelulósicos apresenta desafios como a despolimerização eficiente da celulose e da hemicelulose em açúcares fermentescíveis, e a fermentação eficiente das pentoses e hexoses a etanol.

IV - As etapas de obtenção do etanol anidro compreendem destilação, para a produção de etanol hidratado, seguida da desidratação do mesmo, o que pode ser realizado por adsorção em peneiras moleculares.

Quais estão corretas?

Considerando os materiais de uso mais constante nos restaurantes, relacione as colunas abaixo e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

Considerando alguns modelos de montagem de salão que podem auxiliar na organização de uma reunião, relacione as colunas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

1- Organização em “U”

2- Montagem em círculo

3- Montagem em auditório ou teatro

4- Organização quadrangular

( ) Usada em reuniões nas quais os participantes devem permanecer de frente uns para os outros, mas onde haja um centro de atenção.

( ) Utilizada com mais frequência em debates.

( ) Utilizada em pequenas reuniões, para manter as pessoas mais próximas umas das outras.

( ) Cadeiras com ou sem braço, dispostas em fileiras uma atrás das outras.

A solução de álcool a 70% é indicada para a desinfecção de ordem pessoal. O álcool encontrado comercialmente apresenta concentração de 96,5 GL e sua utilização é