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Um dos grandes riscos para o acometimento das doenças transmitidas por alimentos é a contaminação cruzada na produção das refeições. Contaminações podem ocorrer pela inadequação da utilização de
I - esponjas e panos.
II - placas de corte.
III - superfícies de bancadas.
IV - equipamentos como liquidificadores e cortadores de legumes.
V - cubas e utensílios como pratos de servir.
Quais estão corretas?
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O principal objetivo da Tecnologia de Alimentos é a conservação de alimentos. Vários métodos podem ser utilizados visando inibição de crescimento microbiano e da atividade enzimática.
Dentre estes métodos qual NÃO está relacionado com a redução da atividade de água?
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Com referência ao mobiliário utilizado na cozinha, assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo.
“As mesas de trabalho servem de apoio e algumas para a instalação de equipamentos. Podem ter gavetas, prateleiras ou ganchos laterais para pendurar utensílios. Os tampos de ___________ não são indicados.”
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Considerando que para se abrir uma garrafa de champanhe existe todo um procedimento previsto. Assinale alternativa que apresenta uma etapa em desacordo com esse procedimento.
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Boas Práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos e evitar sua contaminação (presença de substâncias estranhas, de origem biológica, química ou física e que sejam consideradas nocivas ou não para saúde humana). Quanto ao Regulamento Técnico sobre as "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos para o consumo humano" (Portaria nº 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997), é correto afirmar o envolvimento dos requisitos de:
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O conceito de “barreiras” para a preservação de alimentos foi definido nos anos 80 por L. Leister e consiste na utilização de métodos combinados para evitar o crescimento de microrganismos deterioradores. Os iogurtes constituem um exemplo típico da aplicação do conceito de “barreiras”. Assinale a alternativa que apresenta as condições que tornam o iogurte um exemplo de aplicação deste conceito:
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Considerando a classificação dos queijos quanto à textura, relacione as colunas e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
| 1 - Fresco | ( ) emmenthal |
| 2 - Tipo Azul | ( ) tipo minas |
| 3 - Duro | ( ) provolone |
| 4 - De Massa Filada | ( ) polenguinho |
| 5 - Fundido | ( ) gorgonzola |
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Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas do texto abaixo.
“Em cozinhas industriais os alimentos são armazenados em câmaras frigoríficas com temperatura específica para cada tipo de alimento: frutas, legumes e verduras a __________; peixes e carnes a __________ e alimentos congelados a __________.”
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O uso de enzimas na indústria de alimentos traz vantagens como mudanças altamente específicas e controladas durante a produção do alimento, além de melhorar as características sensoriais de alimentos. São exemplos de enzimas de fontes vegetais e do grupo das proteases, usadas para amaciar carne e na produção de cervejas:
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A embalagem é um insumo relevante na indústria de alimentos. Quando monitoram a qualidade dos alimentos, por meio de indicadores, sensores e transmissores, detectando, por exemplo, oxigênio, dióxido de carbono, etileno, temperatura ótima, micro-organismos patogênicos ou toxinas, são denominadas embalagens:
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