A carne fresca, após o rigor mortis, entra em processo de maturação. Sobre este processo, afirma-se que

Sobre o Clostridium botulinum, causador do botulismo, assinale a opção correta.

Qualquer trabalho de análise química de alimentos, requer da parte do operador, atenção, correção na técnica e expressão clara dos resultados. Por isso, devem ser considerados alguns aspectos importantes no preparo de amostras. Marque a opção CORRETA.

Sendo a Nutrição uma ciência e arte, deve-se conhecer, além do valor nutritivo, outras características inerentes ao alimento. Cada alimento possui suas características organolépticas próprias que afetam nossos sentidos e influenciam na sua apreciação. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir:

I. Os alimentos podem afetar nossos sentidos pela cor, aroma, temperatura, consistência, estado físico e composição química;

II. Os fatores que afetam nossos sentidos influem isoladamente, e a ação não é exaltada pela combinação de dois ou mais fatores;

III. Influenciam, na apreciação dos alimentos, as sensações táteis, o aspecto viscoso, a variedade de odores e sabores;

IV. Na apreciação do alimento, procura-se um sabor definido - amargo, doce, ácido ou combinações de sabores como amargo-ácido-picante;

V. A apresentação do alimento, com variedade de forma e cor, não influencia na aceitação do alimento.

São CORRETAS apenas as assertivas da opção

Sobre os equipamentos para laboratório, marque a opção INCORRETA.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a avaliação do desperdício deve ser uma atividade sistemática, visto que desperdício é sinônimo de falta de qualidade. Em relação aos alimentos, existem três fatores de desperdício predominantes: fator de correção, sobras e restos. Nesse contexto, marque a opção CORRETA.

A coagulação da clara do ovo está vinculada à desnaturação das proteínas, cujas estruturas são modificadas com alteração em suas características físicas, químicas e biológicas. Marque a opção INCORRETA, com relação a essa reação.

No tratamento térmico de leite, quando se avaliam as enzimas fosfatase alcalina e peroxidase, e o resultado encontrado para a primeira é negativo e positivo para a segunda, tem-se

Uma característica marcante dos alimentos é que sua composição tem uma variação muito grande. De acordo com o exposto, marque a opção CORRETA.