Em um Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), o estoque apresenta pontos positivos e negativos.

O sistema just-in-time não funciona no SAN, por causa da ociosidade da área prevista para estoque e fornecedores impontuais.

O controle de temperatura é decisivo para a manutenção da qualidade dos alimentos produzidos, devendo-se respeitar tanto os limites máximos quanto os mínimos.

Dessa forma, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 4ºC deve ser, no máximo, de três dias.

O Manual de Boas Práticas é um instrumento importante de acompanhamento das atividades desenvolvidas no Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN).

De acordo com esse manual, luvas são equipamentos de proteção individual que servem para proteger tanto o alimento quanto o manipulador e devem ser utilizadas sempre que necessário, como, por exemplo, o uso de luvas descartáveis para limpeza de sanitários.

A RDC nº 216/2004 dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e tem como objetivo garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

A RCD sugere, no item Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanos, utilizar controle químico e armadilhas fixas para evitar a proliferação dos vetores e das pragas.

A jornada de trabalho deve atender à legislação trabalhista, e a distribuição de horas trabalhadas e de descanso deve estar equilibrada para uma boa gestão do Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN).

No caso de compensação de horas, pode-se fazê-la acrescendo-se até duas horas na jornada diária, dispensando-se o acréscimo de salário.

O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), iniciado no programa espacial norte-americano, apresenta contaminantes de natureza biológica, química e física, que são, respectivamente, rickettsias, antibióticos e pelos.

A higienização das mãos é uma das práticas mais importantes para o controle higiênico-sanitário em Serviços de Alimentação e Nutrição e, para tanto, há diversas substâncias recomendáveis — de acordo com os critérios técnicos estabelecidos — a exemplo do quaternário de amônio diluído, que deve ser usado por pessoas que trabalham diretamente com carne crua.

Toxinfecções alimentares são doenças transmitidas por alimentos (DTA) que decorrem da ingestão de micro-organismos patogênicos, suas toxinas e/ou substâncias químicas dos alimentos, como aminas bioativas.