O profissional em eventos deve, durante o planejamento, se preocupar com o processo de higiene na manipulação dos alimentos que serão servidos no acontecimento. Uma vez que, mesmo terceirizando o serviço de A&B, ocorra intoxicação alimentar a empresa poderá ser responsabilizada civil e criminalmente.

“ocorre quando qualquer substância ou resíduo entra em contato com um alimento, por exemplo: por má utilização de detergentes e desinfetantes...”

“é aquela que ocorre pela atividade de microrganismos”.

Os enunciados destacados entre aspas revelam tipos de contaminação ao qual os alimentos estão sujeitos. Marque a assertiva abaixo que INDICA esses tipos de contaminação, respectivamente.

O bufê é o serviço de alimentação muito utilizado em eventos, dada sua funcionalidade e praticidade. A elaboração de um menu para bufê deve seguir a regra geral para criação de menus. Levando em consideração os “pratos” que compõe o mesmo.

Analise as assertivas a seguir e marque aquela que indica a sequência CORRETA das comidas na mesa do bufê.

Avalie as afirmações abaixo sobre as matérias-primas para a fabricação da cerveja e em seguida marque a alternativa CORRETA.

I. O malte corresponde à cevada parcialmente germinada e seca.

II. O malte pode ser preparado também a partir de outros cereais, como milho, arroz e trigo.

III. A cerveja pode conter cereais não maltados, como milho, arroz, trigo e cevada.

IV. A água deve ser potável, alcalina, levemente dura, com cerca de 500mg/L de sulfato de cálcio.

V. O lúpulo fornece aromas e propicia sabor amargo.

VI. A levedura Saccharomyces consomem os açúcares do mosto transformando-os em álcool e CO₂.

VII. O malte é responsável por parte do aroma e por quase totalidade da cor da cerveja.

A bebida alcóolica que a legislação define como contendo de 36% a 54% de álcool em volume a 20°C, obtida de destilado alcoólico simples ou pela destilação de mostos de melaço ou de caldo de cana-de-açúcar e melaço, envelhecido total ou parcialmente é denominada de:

O produto descrito na Instrução Normativa Nº 3, de 19 de janeiro de 2001 do Ministério da Agricultura como, proveniente da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, coletado até 72 horas é:

Assinale a alternativa que NÃO está de acordo com a Instrução Normativa n° 21, de 31 de maio de 2017, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no que se refere ao processo de glaciamento (glazing) do pescado.

No abate de aves é realizada uma operação chamada de chilling.

Assinale a alternativa referente a esse processo.

O leite contém várias enzimas de elevada especificidade que atuam como catalisadores bioquímicos, provocando importantes modificações em baixas concentrações. As de maior interesse na prática rotineira de indústria são a fosfatase alcalina e a peroxidase, amplamente utilizadas para controlar o grau de aquecimento do leite.

Assinale a alternativa CORRETA sobre os testes de controle do grau de aquecimento do leite.

Existem nomenclaturas distintas para as bebidas elaboradas com frutas. Analise as afirmativas abaixo e considere (V) para verdadeiro ou (F) para falso.

( ) Suco ou sumo é a bebida não fermentada, não concentrada, e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.

( ) Suco misto é o suco obtido pela mistura de frutas, combinação de fruta e vegetal, combinação das partes comestíveis de vegetais ou mistura de suco de fruta e vegetal, sendo a denominação constituída da expressão suco misto, seguida da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem crescente das quantidades presentes na mistura.

( ) O preparado sólido para refresco é o suco no estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral.

( ) Suco tropical é a bebida não fermentada obtida pela dissolução, em água potável ou em suco clarificado de fruta tropical, da polpa de fruta polposa de origem tropical.

( ) Suco reconstituído é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor mínimo de sólidos solúveis estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral.

( ) Refresco é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto.

( ) Néctar ou bebida de fruta ou de vegetal é a bebida não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de açúcares.

A sequência CORRETA para as afirmações acima é:

Nos últimos anos, houve um crescente interesse na aplicação do ozônio no processamento de alimentos. Sobre o ozônio é correto afirmar, EXCETO.