Um lote de geleias elaborado com frutas provenientes do cerrado e acondicionado em embalagens de vidro foi encaminhado para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos para análise, visando verificar se estes produtos se enquadram na legislação vigente para contagem de fungos filamentosos e leveduras.

Suponha, que a análise tenha sido feita em duplicata (placas A e B) utilizando 1 mL das diluições e, que os resultados das contagens desses microrganismos sejam os apresentados na tabela abaixo:

Com base na situação hipotética apresentada, a amostra de geleia está

As vitaminas são compostos orgânicos que se apresentam nos alimentos em pequenas quantidades e são essenciais para o metabolismo humano.

Assinale a alternativa referente à vitamina que é considerada de menor estabilidade térmica e oxidativa:

São características do sistema APPCC, exceto:

Analise as afirmativas abaixo sobre a determinação da composição centesimal nos alimentos.

I - A composição centesimal dá uma idéia geral do valor nutritivo dos alimentos, em termos quantitativos e qualitativos.

II - A determinação de “extrato etéreo” (lipídeos) mais utilizada em alimentos ocorre pelo método de Soxhlet, que se baseia na extração da fração gordurosa do alimento em contato com um solvente orgânico, sendo o mais comum o clorofórmio.

III - O método de “kjeldahl” permite a determinação de proteína bruta nos alimentos de forma indireta e se fundamenta em três etapas básicas: digestão, destilação e titulação.

IV - O resíduo mineral fixo, ou cinzas, correspondem a fração orgânica de um alimento que pode ser obtido por incineração em temperaturas de 550-570°C, em muflas.

Pode-se afirmar que são corretas:

O queijo é o produto obtido pela separação (coagulação) da proteína, principalmente caseína, ocasionado por enzimas ou ácido lático, seguido de separação do soro, líquido sobrenadante.

Assinale a alternativa que corresponde ao queijo Minas Frescal, em relação à sua consistência, tipo de coagulação e tratamento dado à massa.

A garantia do controle de qualidade do leite passa obrigatoriamente pela seleção da matéria-prima. Para se garantir esse requisito, é necessário que o controle seja exercido desde a produção até a sua distribuição, pois o leite, um fluido altamente nutritivo, pode ser susceptível ao ataque de inúmeros microrganismos.

Sobre o controle de qualidade do leite, analise as afirmativas a seguir.

I - A peroxidase é uma enzima termosensível, inativada em temperaturas de pasteurização do leite.

II - Na determinação da Densidade a 15°C, valores na ordem de 1,025 a 1,035g/cm³ (27-34 GL) representam leite normal.

III - A determinação do pH do leite está relacionada com o seu estado de conservação, sendo que resultados na faixa de 6,25 a 6,46, indicam leite normal.

IV - No índice crioscópico, a presença de água de forma fraudulenta no leite resulta no aumento desse índice.

A(s) afirmativa(s) correta(s) é(são):

As latas de metal hermeticamente fechadas apresentam vantagens sobre outros tipos de recipientes, uma vez que podem suportar diferentes temperaturas, são impermeáveis à luz, umidade, odores e microrganismos, conferindo total proteção aos seus conteúdos.

Sobre os vernizes utilizados para cobrir o estanho em alguns tipos de latas, assinale a opção incorreta.

Assinale a alternativa que representa microrganismos causadores de toxinfecções alimentares.

São fatores que influenciam no escurecimento não enzimático, exceto:

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna da frase a seguir:

________ é uma enzima utilizada na indústria de cervejas, que é adicionada junto com a cevada para favorecer a hidrólise do amido e proporcionar, igualmente, açúcares fermentáveis para as leveduras.