O uso do calor na indústria de alimentos visa que por meio da exposição ao calor, os agentes como fungos e bactérias sejam destruídos parcialmente ou em quase sua totalidade. O método empregado quando o alimento a ser conservado é susceptível à exposição a altas temperaturas e quando os agentes microbianos indesejáveis apresentam baixa resistência ao calor chama-se:

Produtos cárneos curados são aqueles conservados por tempo mais longo, adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, resultando na melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente. A cura da carne pode ser realizada sob várias formas de salga, como a seca, a úmida ou a mista. Uma medida complementar da cura, que confere características organolépticas (aspecto, odor e cor) determinados pela presença de certos componentes químicos constituintes da fumaça, podendo ser associada à ação de conservação, denomina-se:

Analise as afirmativas sobre a função dos estabilizantes utilizados em produtos cárneos e assinale a alternativa correspondente.

I- Diminui o pH da carne.

II- Aumenta a capacidade de retenção de água.

III- Retarda o desenvolvimento de sabor e aroma indesejáveis.

Analise as afirmativas sobre embutidos e assinale a alternativa correspondente.

I- São obtidos a partir do processo de moagem da carne em uma granulometria, que varia de grossa a fina, conforme o tipo de produto, condimentado e embutido.

II- No processo de embutimento, a massa cárnea é acondicionada em envoltórios/tripas, naturais ou artificiais, a fim de proteger os produtos de influências externas, além de lhe dar forma e estabilidade.

III- Todos os embutidos possuem um período de consumo, que varia de um a seis dias, sendo obtidos a partir da mistura de carne crua e sem passar por tratamento térmico.

Por que a carne moída tem uma "vida-de-prateleira" menor do que a carne em pedaço, num refrigerador doméstico?

No abate de aves, o processo do gotejamento é aplicado para que a carcaça não fique com mais de:

A sangria de uma ave deve durar, em média, 3 minutos, sendo um processo passivo, podendo ser acelerada pelo bombeamento cardíaco. Nos primeiros 40% do tempo desse processo, os animais devem ter perdido 80% do sangue. Se a sangria ultrapassar o limite de 3 minutos, qual processo será prejudicado?

As graxarias são unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros, frigoríficos ou unidades de industrialização de carnes, mas também podem ser autônomas. Elas utilizam os itens citados a seguir, EXCETO:

O objetivo de uma certa operação no abate bovino é deixar o animal inconsciente. O equipamento usado no processo, normalmente, é a marreta pneumática, com pino retrátil, que é aplicada na parte superior da cabeça dos animais. O pino perfura o osso do crânio e destrói parte do cérebro do animal, deixando-o inconsciente. O nome desse processo é:

Os humanos possuem uma quantidade enorme de microrganismos em seu corpo. Eles fazem parte da nossa flora e do equilíbrio necessário para que tenhamos uma boa saúde. O problema normalmente ocorre quando trocamos os microrganismos de lugar, pois normalmente os que estão presentes no material fecal causam doenças quando são ingeridos. Por isso, deve-se manipular os alimentos com zelo para que você não seja o transportador dos microrganismos de um lugar para o outro. Essa troca de lugar dos microrganismos é denominada como: