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“Um químico de alimentos analisou uma amostra de óleo de milho que foi adquirida no comércio local e os resultados de sua análise estão na tabela abaixo. Os valores previstos para óleo de milho comestível segundo o CODEX encontram-se na primeira coluna dessa tabela.”
Tabela 1. Análise comparativa de uma amostra de óleo de milho e os valores previstos pelo CODEX.
| Parâmetros | CODEXa | Amostra |
| Estado físico e Cor | Liquido levemente | Liquido amarelo |
| amarelo | claro | |
| Umidade e voláteis (%) | 0,1% | 0,237 % |
| Acidez livre (%) | 0,1% (máximo) | 0.05 |
| Insaponificável (%) | 1,5% (máximo) | 0,92 |
| índice de saponificação (mg KOH/g) | 188/196 | 194 |
| Índice de Iodo (centigramas de I2/g) | 120-130 | 100 |
| Índice de peróxido (meq. O2/Kg) | 10 (máximo) | 6,215 |
a CODEX= CODEX ALIMENTARIUS COMISSION. Fats, oils and releated products. Rome. FAO/WHO,
Considere o índice de saponificação encontrado para o óleo de milho de 194. Se a massa molecular do hidróxido de potássio é 56 g/mol, a massa molecular do óleo de milho será de
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As proteínas são as macromoléculas mais versáteis nos sistemas vivos e servem para funções cruciais em essencialmente todos os processos biológicos. Funcionam como catalisadores, transportam e armazenam outras moléculas, tais como oxigênio, fornecem apoio mecânico e proteção imunitária, geram movimento, transmitem impulsos nervosos, e controlam o crescimento e a diferenciação. As proteínas são construídas a partir de um repertório de 20 aminoácidos com apenas algumas exceções.
Com relação a esse repertório de aminoácidos, afirma-se que
I. todos os aminoácidos são opticamente ativos.
II. os aminoácidos têm caráter anfótero.
III. a lisina é um aminoácido essencial, mas o triptofano não.
IV. os aminoácidos possuem a capacidade de condensar-se através de ligações peptídicas.
Estão corretas apenas as afirmativas
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Observe a figura 2 que mostra efeito do pH na atividade da lipase pancreática. Baseado nessa figura, afirma-se que existem _________ grupos ionizáveis implicadas em seu sítio ativo. Entretanto, seus pKs são ________ difíceis de determinar porque eles ________ situam mais nos pontos de inflexão da curva.
A alternativa que completa a frase corretamente é
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A rancificação das gorduras é um fenômeno relacionado com
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Existem dois tipos de microscópios: ótico e eletrônico, utilizados para a visualização de microrganismos.
Na técnica de visualização utilizando a microscopia eletrônica, são utilizados feixes de elétrons como fonte de energia para a observação de amostras, o que possibilitou um significativo avanço nos estudos, dado ao seu notável poder de resolução, muito maior em relação ao microscópio ótico. Existem dois tipos de microscopia eletrônica: a de transmissão e a de varredura. Com relação aos tipos de microscopia eletrônica, afirma-se:
I. Na microscopia de transmissão os feixes de elétrons incidem sobre a amostra e fornecem detalhes estruturais externos como forma e dimensão, aderência de células aos objetos e estudos das estruturas de células intactas e vírus;
II. Entre as vantagens do microscópio eletrônico de varredura estão a resolução e a profundidade de foco, com ampliações de até 300000 vezes;
III. O microscópio de varredura exige operação em alto vácuo e amostras ultrafinas que devem ser coradas com metais pesados para obtenção de contraste na formação da imagem;
IV. Na microscopia de transmissão é possível estudar os detalhes mais finos de uma estrutura celular, ou a organização molecular de um vírus ou constituintes subcelulares, permitindo a visualização de moléculas orgânicas, como o DNA, RNA, algumas proteínas, etc.
Estão corretas apenas as afirmativas
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Com relação aos princípios de conservação utilizados na produção de charque, produto tradicional da indústria de derivados cárneos, várias barreiras podem ser utilizadas para o controle de microrganismos, sendo possível afirmar que, neste tipo de produto,
I. os elevados níveis de sal presentes são responsáveis pela plasmoptise, causando danos irreversíveis à célula microbiana;
II. o vácuo, quando utilizado, tem como função produzir condições de anaerobiose, caracterizando assim uma atmosfera modificada;
III. a redução da atividade de água no produto é de fundamental importância para retardar a velocidades das reações químicas do metabolismo dos microrganismos, inibindo o seu crescimento
IV. além do sal, podem ser utilizados no produto, sais de cura que conferem maior conservação e cor, não necessitando o produto de refrigeração.
Estão INCORRETAS apenas as afirmativas
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Além da flora natural, os alimentos estão sujeitos a contaminação por diferentes microorganismos provenientes da manipulação inadequada, contato com equipamentos não sanitizados ou provenientes da atmosfera ambiental. No entanto, o tipo de microorganismo que irá predominar em alimentos depende das características inerentes a esse alimento (fatores intrínsecos) e das condições ambientais (fatores extrínsecos). Com relação aos parâmetros que determinam o crescimento de microrganismos em alimentos afirma-se:
I. Fatores intrínsecos incluem pH, composição química, potencial de óxido redução, umidade relativa;
II. Alimentos de elevada acidez podem ser pasteurizados;
III. Existem três grupos de microrganismos presentes nos alimentos: deterioradores, patógenos e esporulados;
IV. A maior carga de microrganismos incidente em alimentos é devida às condições de processo e manipulação.
Estão corretas somente as afirmativas
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A D-glicose possui os isômeros alfa e beta. Isto se deve a assimetria no
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No processamento tecnológico de carnes, deve-se dar especial importância aos cuidados ante morten no manejo de animais de abate. Nessa etapa, podem surgir alterações na carne in natura como a carne PSE (designação inglesa pale, soft and exsudative – pálida, flácida, exsudativa) própria da carne suína e a carne DFD (designação inglesa dark, firm and dry – escura, firme, seca) comum em suínos e bovinos. O mecanismo de formação da cor das carnes DFD e PSE é
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Sob o ponto de vista comercial, o açúcar invertido é um bom substituto da glicose de milho que é um produto caro. O açúcar invertido é uma mistura equimolar de D-glicose e D-frutose que é obtido pela hidrólise da sacarose. A reação pode ser catalisada por ácidos ou via enzimática. Na Figura 1 tem-se o efeito da concentração do substrato na atividade da invertase.
Concetração do substrato
(g de sacarose /25 mLde solução)
Figura 1. Efeito da concentração do substrato na atividade da invertase
O valor de KM em mol por litro é de aproximadamente.
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