O leite é considerando um alimento complexo, constituído de substâncias orgânicas e inorgânicas, na qual se encontra água, gordura, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais, que pode ser destinado para o consumo na sua forma líquida, ou em produtos derivados. Em qualquer caso, seus constituintes têm influência direta nos processos tecnológicos. Considerando o leite in natura e suas características, afirma-se:

I. As proteínas do leite são constituídas pelas proteínas insolúveis ou caseínas, que se apresentam sob a forma de micelas de fosfocaseinato de cálcio e pelas proteínas solúveis que se encontram no lactosoro e se dividem em albuminas, globulinas e enzimas.

II. A principal diferença que existe entre a fração caseínica e as proteínas solúveis é que a primeira coagula pelo coalho animal ou outras enzimas coagulantes e pelo calor, enquanto as segundas coagulam somente pela ação de enzimas coagulantes.

III. Entendem-se como leites de consumo o leite higienizado e submetido somente a processos de como clarificação, padronização, homogeneização e tratamento térmico, disponibilizados para consumo direto.

IV. Os glóbulos de gordura encontram-se protegidos por uma membrana de natureza protéica, associados a fosfolipídios, proteínas e outras substâncias. O processo de padronização causa alterações nessa membrana, provocando maior sensibilidade da gordura às reações de hidrólise e oxidação.

Estão corretas apenas as afirmativas

Uma vez capturado, o pescado deverá ser transportado até o local de seu processamento para, após, ser distribuído comercialmente. Nessa fase, começam os problemas de escoamento de um alimento de alta perecibilidade, associada a uma série de fatores, sendo alguns deles relacionados nas afirmativas a seguir:

I. Um dos motivos do pescado ser altamente perecível é a estrutura coloidal da sua proteína muscular, com grande quantidade de substâncias extrativas nitrogenadas livres, produtos intermediários de metabolismo, os aminoácidos livres e o óxido de trimetilamina.

II. Após a morte, ocorre o enrijecimento da carne e o aumento da acidez. Nessa fase não ocorre a deterioração. Portanto, quanto mais tempo se prolongar o "rigor mortis", mais tempo se mantém o pescado em boa qualidade.

III. Quanto menor o conteúdo em glicogênio, mais tarde o "rigor mortis" irá se instalar e terminará mais tarde também, mantendo-se assim o peixe com boa qualidade por mais tempo. Nessa fase o meio ácido é desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos.

IV. Após o final do "rigor mortis" é então possível ocorrer a proteólise, ou seja, ação de enzimas proteolíticas nas proteínas da carne com desprendimento de metabólicos voláteis de hidrólise protéica como as bases nitrogenadas e a amônia responsáveis pelo odor característico desta fase.

Estão corretas apenas as alternativas

Considerando as estruturas e a organização celular dos microrganismos, é possível afirmar que

I. o esporo é uma estrutura de resistência, formada em resposta às condições ambientais adversas à célula normal (latente), nos fungos;

II. a membrana plasmática tem como funções servir de barreira semipermeável, com propriedades químicas e mecânicas, no transporte de substâncias;

III. interdigitações, mesossomos e microvilosidades são diferenciações da membrana citoplasmática;

IV. o glicocálix é uma estrutura celular externa, com várias funções como aumentar a resistência ao dessecamento e servir como fonte de nutrientes.

Estão corretas apenas as afirmativas

Além da formação da massa, outros fatores são essenciais, como a expansão da massa, responsável pelo volume e formato dos produtos nos processos de panificação. Afirma-se:

I. A atuação das leveduras, em um processo anaeróbio, leva à degradação de carboidratos, gerando produtos como etanol e dióxido de carbono. Após incorporação da levedura à massa, deve-se evitar o processo de novas misturas, permitindo um contato mais direto entre levedura e substrato.

II. A expansão da massa (aumento de volume) pode ser explicada principalmente pela produção de gás, que fica retido em espaços internos gerados pela etapa de mistura e homogeneização da massa.

III. A quantidade de dióxido de carbono presente na massa completamente madura é somente 45% do total produzido na fermentação. A vaporização do etanol e também da água, pelo aquecimento, também contribuem para a expansão da massa.

IV. As gorduras desempenham papel fundamental, pois quanto mais dispersas, maior sua contribuição para a criação de espaços internos, além de, pela sua ação lubrificante, manter o glúten em agrupado em grandes camadas.

Está(ão) correta(as) a(as) afirmativa(as)

A frutose que não possui grupo aldeídico é capaz de reduzir o licor de Fehling, ou seja, é um açúcar redutor. Este fenômeno químico é devido a

Estão corretas, apenas as afirmativas

^a CODEX= CODEX ALIMENTARIUS COMISSION. Fats, oils and releated products. Rome. FAO/WHO,

IV. as reações do ciclo do ácido cítrico e da β-oxidação também ocorrem na mitocôndria.

Estão corretas apenas as afirmativas

No controle do crescimento microbiano, empregam-se inúmeros processos, baseados na utilização de agentes físicos ou químicos, que agem através de diferentes formas, algumas comentadas nas afirmativas a seguir:

I. O calor seco age provavelmente, pela oxidação violenta de componentes do protoplasma. Tem eficiência relativamente baixa, pela sua baixa capacidade de penetração. Além disso, somente alguns materiais como vidrarias, óleos ou pós. Nem todo material metálico pode ser esterilizado a seco, pois podem perder o corte ou a têmpera.

II. Temperaturas inferiores a 0ºC podem ser letais, especialmente no caso do congelamento rápido, que promove a formação de inúmeros cristais de gelo que, devido ao seu tamanho, perfuram a parede celular e a membrana. A alternância de congelamento e descongelamento também é bastante eficaz para a destruição dos microrganismos.

III. O calor úmido é muito mais eficiente. Age promovendo a desnaturação de proteínas e dissolução de lipídeos, o que também contribui para intensificar o primeiro processo. Tem alta capacidade de penetração e pode ser utilizado para uma grande variedade de materiais, inclusive biológicos.

IV. Os antibióticos formam um tipo especial de agentes quimioterápicos, geralmente obtidos de organismos vivos. O termo antibiótico designa um produto metabólico de um organismo que é prejudicial ou inibidor para certos microrganismos, em concentrações muito pequenas. As drogas mais importantes são produzidas por quatro gêneros de microrganismos: bacillus, penicilium, streptomyces e cephalosporium, normalmente existentes no solo. Assim sendo, o solo tem sido profundamente pesquisado na procura de micróbios capazes de produzir novos antibióticos.

Estão corretas apenas as afirmativas

Estão corretas apenas as afirmativas