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A soja, uma leguminosa de grande valor nutricional, contém uma enzima que desenvolve um sabor desagradável no produto alimentício quando esta não é inativada corretamente. A determinação da sua atividade é importante porque se constitui um teste simples e rápido na avaliação da eficiência do processamento desta leguminosa, devido a que ela apresenta resistência térmica semelhante aos fatores antinutricionais presentes nos grãos de soja. De acordo com as características descritas no texto trata-se da enzima
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A carne de pescado tem aspecto diferenciado da carne de animais de abate devido a uma série de características, possibilitando a obtenção de diferentes produtos derivados com inúmeras finalidades.
Analise as afirmativas abaixo, relativas a alguns desses produtos e assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.
I. A obtenção de _______________________de pescado constitui-se num dos maiores derivados de pescado, pela sua relativa facilidade de produção e baixo custo.
II. O _______________________ de pescado é um método alternativo que objetiva a recuperação de proteínas de espécies subutilizadas, isolando a fração protéica e levando à produção de praticamente só proteína.
III. O _______________________ de pescado pode ser obtido a partir de métodos químicos, biológicos ou físicos, resultando em um produto estável, de alto teor protéico para consumo humano.
IV. O _______________________ de pescado é definido como um produto líquido, elaborado a partir de peixes inteiros ou resíduos, obtido pela combinação de ácidos orgânicos e ação das próprias enzimas presentes no pescado.
Assinale a alternativa que corresponde à seqüência correta das lacunas acima.
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Os glicídios na alimentação humana são importantes fontes de energia. O amido encontrado em alimentos de origem vegetal, como as massas, é constituído de cadeias de moléculas de glicose ligadas. Estas cadeias são degradadas a moléculas individuais de glicose para a utilização final na geração de ATP e de blocos construtores para outras moléculas. Com relação às moléculas de amido e ATP, analise as afirmações abaixo.
I. A amilose é uma forma de amido composta de cerca de 250-300 unidades de glicose em ligações !$ \Beta !$-1,4-dissacarídicas.
II. A amilose pode ser hidrolisada pela !$ \alpha !$- e !$ \Beta !$-amilase, mas a amilo-pectina, que é uma outra forma de amido, somente é hidrolisado pela α-amilase.
III. O ATP é um nucleotídeo constituído de uma adenina, uma ribose e uma unidade trifosfato.
IV. O ATP é uma molécula rica em energia por causa do seu trifosfato conter duas ligações anidrido fosfórico.
Estão corretas apenas as afirmativas
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A radiação é um método de controle de microrganismos alternativo à utilização do calor, com efeitos similares aos tratamentos térmicos, porém sem empregar altas temperaturas. A utilização da radiação no controle de microrganismos deterioradores, patógenos e esporulados,exige o emprego de diferentes níveis de radiação, denominados, respectivamente,
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As condições de textura são propriedades que conferem a qualidade desejada à carne dos animais de abate. No seu conjunto, tais condições devem resultar em um produto com maciez, sendo que a textura de uma carne bovina pode ser alterada para melhor, nas seguintes condições ou processos:
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“No processamento do peixe, após extração do óleo, a torta de peixe é seca em secadores de tambor rotativo, moída fina e empacotada. Em certo lote de torta de peixe contendo 80 % de água, o restante é torta de peixe seca (TPS), 100 kg de água são removidas, e contata-se que agora o teor de água na torta de peixe é 40%”.
Na dosagem de proteínas foi utilizado o método Kjeldahl. Este método, um dos mais difundidos e úteis para determinação de nitrogênio, visa à determinação quantitativa das proteínas, principalmente de materiais de origem biológica. Com relação a esse método, afirma-se que
I. esse método não permite distinguir entre o nitrogênio protéico do não protéico.
II. o gás de cheiro acre que emana durante a digestão é conhecido como sulfeto de hidrogênio.
III. é utilizado ácido sulfúrico concentrado e quente na digestão das proteínas, mediante catalisador adequado, resultando na liberação de NH3, CO2 e H2O.
IV. após a digestão, a solução é tratada com álcali forte somente para efeito de acerto do pH do meio.
Estão corretas apenas as afirmativas
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28. No processamento de leite, são realizados vários testes de controle de qualidade da matéria-prima, antes da sua utilização. Considerando quatro diferentes amostras de leite cru analisadas pelo controle de qualidade, obtiveram-se os seguintes resultados:
Quadro 1 – Resultados de análises de amostras de leite cru.
| Análise | Amostra 1 | Amostra 2 | Amostra 3 | Amostra 4 |
| Densidade (corrigida) | 1.026,9 | 1.031,8 | 1.032,3 | 1.031,5 |
| Alizarol (72°GL) | Amarelo coagulação + (visível) |
Violeta, coagulação +
(visível)
|
Róseo, coagulação - | Róseo, coagulação - |
| Acidez (°D) | 19 | 14 | 16 | 15 |
| Azul de metileno | Descoloração após 30min | Descoloração após 1,5h | Descoloração após 3h | Descoloração após 2h |
| Antibióticos | Negativo | Negativo | Negativo | |
| Cloretos | Negativo | Negativo | Negativo | |
| Hipocloritos | Negativo | Negativo | Negativo | |
| Uréia | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo |
| Amido | Negativo | Negativo | Negativo |
Qual a amostra seria aprovada pelo Técnico responsável pelo beneficiamento de leite na usina de laticínios?
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O trato gastrintestinal humano é um microecossistema cinético que possibilita o desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, a menos que microrganismos prejudiciais e potencialmente patogênicos dominem. Manter um equilíbrio apropriado da microbiota pode ser assegurado por uma suplementação sistemática da dieta humana, utilizando microrganismos e alimentos funcionais, sendo os derivados lácteos como leites fermentados e queijos exemplos de alimentos com tais características.
Considerando estes aspectos, analise as afirmativas abaixo, marcando (V) para verdadeiro ou (F) para falso:
I. ( ) Probióticos são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis. Por exemplo, as fibras são lentamente ou apenas parcialmente fermentadas. A fermentação é realizada por bactérias anaeróbicas do cólon, levando à produção de ácido lático, ácidos graxos de cadeia curta e gases. Conseqüentemente, há redução do pH do lúmen e estimulação da proliferação de células epiteliais do cólon
II. ( ) São considerados alimentos funcionais aqueles que, além de fornecerem a nutrição básica, promovem a saúde, de mecanismos não previstos através da nutrição convencional, devendo ser salientado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à cura de doenças.
III. ( ) A definição atualmente aceita para prebióticos é que eles são microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro. Os leites fermentados e queijos são os principais produtos comercializados no mundo, contendo culturas probióticas.
IV. ( ) Um produto referido como simbiótico é aquele no qual um probiótico e um prebiótico estão combinados. A interação entre o probiótico e o prebiótico in vivo pode ser favorecida por uma adaptação do probiótico ao substrato prebiótico anterior ao consumo.
A seqüência correta é
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“No processamento do peixe, após extração do óleo, a torta de peixe é seca em secadores de tambor rotativo, moída fina e empacotada. Em certo lote de torta de peixe contendo 80 % de água, o restante é torta de peixe seca (TPS), 100 kg de água são removidas, e contata-se que agora o teor de água na torta de peixe é 40%”.
A quantidade em “kg” de proteína no produto final, sabendo-se que a TPS contém 65% de proteína, é de
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O processo de defumação constitui a etapa final de vários produtos derivados da carne. Durante a combustão da madeira, vários compostos são formados, com diferentes efeitos sobre o produto.
Relacione a 2ª coluna de acordo com a 1ª, para os compostos gerados pela defumação tradicional e suas características.
1 – Fenóis
2 – Ácidos orgânicos
3 – Carbonilas
4 – Hidrocarbonetos
5 – Compostos gasosos
( ) CO2, CO, O2, N2, NO.
( ) Os de cadeia curta são importantes para cor, aroma e sabor. Os policíclicos são cancerígenos e devem ser evitados
( ) Formados somente na defumação a quente.
( ) Conservantes pela acidez superficial em carnes defumadas e coagulação de proteínas na superfície
( ) Condensação superficial no produto e confere cor e aroma característicos
( ) Antioxidantes e bacteriostáticos
A seqüência que representa a resposta correta é
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